La fourme de Montbrison AOP : le fromage des Monts du Forez

C’est au cœur des Monts du Forez, dans les montagnes entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne (Auvergne-Rhône-Alpes), qu’est née la fourme de Montbrison AOP il y a plus de XII siècles. Ce produit du terroir obtient une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1972, puis une Appellation d’origine protégée (AOP) en 2002.

La légende raconte que ce fromage était produit au temps des Arvernes et que Jules César en aurait mangé.

La fourme de Montbrison AOP est issue du lait de vaches Montbéliardes, Abondances et Aubracs qui pâturent dans les terres vallonnées des Hautes-Chaumes, culminant à 1634 mètres d’altitude. Ce produit du terroir participe au dynamisme de la région où les étés sont longs et chauds et où les hivers sont longs et froids.

Depuis quelques années, les producteurs et éleveurs de la région tentent de remettre en avant une race en voie de disparition : la Ferrandaise, race bovine originaire de Clermont-Ferrand.

En 2018, la fourme de Montbrison AOP est le second fromage (après le Salers) à être inscrit au patrimoine culturel immatériel national de l’UNESCO, une distinction qui récompense les biens ayant une valeur « universelle exceptionnelle » et qui les protège.

« La grande Dame des fourmes »

En entrée, chaude, froide ou en dessert sucré… la fourme de Montbrison AOP se déguste sous de nombreuses formes. Elle existe aussi bien en version lait cru, pasteurisé, fermier ou laitier.

Le saviez-vous ? La Fourme de Montbrison peut être consommée sous différentes formes (râpée, en dé…). Toutefois, c’est la « coupe à la forézienne » qui convient le mieux. Il faut appuyer son pouce contre la fourme de Montbrison et la couper d’un geste arrondi pour obtenir une portion idéale.

Sa pâte de couleur crème est persillée, non pressée et non cuite. Elle a la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des chéneaux en bois de résineux pendant 6 jours minimum.

L’affinage dans des caves dure 32 jours minimum à une température de 6 à 12°C. La croûte de la fourme de Montbrison AOP est reconnaissable à sa couleur orange.

En 2020, 668 tonnes de fourme de Montbrison AOP ont été commercialisées.