Risque chimique : qu'est ce que l'exposition du consommateur ?

En Europe, le risque chimique alimentaire est principalement lié à des effets chroniques c'est-à-dire dont les manifestations toxiques sont en rapport avec une exposition faible et prolongée,qui surviennent en général avec un temps de latence pouvant atteindre plusieurs mois, voire des décennies, et habituellement irréversibles en l'absence de traitement.

Qu’entend-on par « exposition du consommateur » ?

L'exposition tient compte du niveau de consommation et de contamination d'un aliment donné. La caractérisation du risque résulte de la comparaison entre l'exposition et la valeur toxicologique de référence qui dépend de la toxicité d’un contaminant donné.

La gestion des contaminants chimiques dans les denrées se fait selon deux voies :

• la fixation de teneurs maximales (TM) dans les denrées contributrices à l'exposition du consommateur ou de consommation courante,
• des recommandations de consommation, en complément des TM pour les denrées contributrices à l'exposition ou de consommation courante, (ex.: pour le thon ou l'espadon vis à vis du mercure et des PCB) ou pour des denrées faiblement contributrices (ex.: gibier).

La fixation des TM a pour objectif de diminuer l’exposition de la population générale face à la présence d’un contaminant dont la présence dans les aliments entraîne un risque de santé publique lié à son ingestion répétée.

Cette valeur est ensuite croisée avec les données de consommation afin de déterminer une exposition théorique de la population et la comparer avec les valeurs toxicologiques de référence existantes, exprimées en doses journalières ou hebdomadaires tolérables (DJT ou DHT). Dans les cas de dépassement de ces valeurs toxicologiques de référence, la TM peut être assortie de bonnes pratiques de production (agricoles ou de transformation) pour réduire la contamination à la source et/ou de recommandations de consommation.

Quelles recommandations de consommation pour les produits de la pêche ?

Pour les produits de la pêche, des recommandations de consommation ont été édictées par l'Anses en juillet 2013. Pour la population générale, il est recommandé de consommer:

• 2 portions de poissons par semaine, dont un poisson gras (saumon, sardine, maquereau, hareng, truite fumée), en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement et limiter à
• 2 fois par mois la consommation de poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs (anguille, barbeau, brème, carpe, silure).

Des recommandations spécifiques ont également été proposées pour les populations sensibles (par ex. pour les femmes enceintes et allaitantes et les enfants de moins de 3 ans, limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte, loup, bonite, anguille, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon par ex) et éviter la consommation d'espadon, marlin, siki, requin et lamproie.

Ainsi, on en déduit que :

• la présence de contaminants dans un aliment donné ne signifie pas nécessairement qu'il y a danger pour le consommateur, puisque la toxicité est corrélée à la quantité présente dans cet aliment.
• les différents aliments contributeurs de l'exposition ne se voient pas attribuer la même valeur de TM puisqu'ils ne contribuent pas de la même façon à l'exposition du consommateur
• s'il est montré qu’un aliment ne contribue pas significativement à l'exposition du consommateur pour un contaminant donné, il n’est pas nécessaire de lui attribuer une TM.
• les populations "atypiques" de très forts consommateurs d'une denrée donnée sont couvertes par la recommandation générale nutritionnelle de varier son alimentation.