Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre
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Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or. Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. Pour rappel, il importe de conserver les produits laitiers en veillant au respect de la chaîne du froid.

Les bactéries E.coli

Les bactéries E.coli sont présentes dans la flore intestinale de l'Homme et des autres animaux à sang chaud, et notamment les animaux d'élevage. Mais certaines souches ont acquis des gènes de virulence et sont devenues pathogènes. Chez l'Homme, les symptômes surviennent entre 3 et 10 jours suivant la contamination et peuvent aller de la diarrhée bénigne à des lésions de l'intestin, du rein voire du cerveau. Les personnes présentant des symptômes graves (diarrhée sanglante) doivent rapidement consulter un médecin, qui affinera le diagnostic et signalera, si nécessaire, le cas au réseau d'épidémiosurveillance animé par Santé Publique France.

En revanche, la bactérie résiste mal à la chaleur et ne survit pas au-delà de 45 à 50°C : la pasteurisation du lait avant de le transformer en fromage ou son ébullition à la maison suffisent à détruire ces bactéries et le produit redevient sain. L'affinage des fromages pendant plusieurs mois peut également avoir des effets favorables sur la maîtrise de ces bactéries, notamment en les privant progressivement de l'eau nécessaire à leur développement.

Naturellement présentes à la maison et dans les exploitations agricoles, les bactéries E.coli peuvent accidentellement contaminer le lait lors de la traite. Si la contamination concerne des souches pathogènes, le lait présente alors un danger pour le consommateur. Les fromages fabriqués avec ce lait cru sont susceptibles de présenter le même risque que le lait qui aurait été contaminé.

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