Connaissez-vous vraiment le jambon de Bayonne ?
IGP Jambon Bayonne
À l'occasion des 20 ans de l'IGP jambon de Bayonne, partons à la découverte de ce produit du terroir des Pyrénées-Atlantique !

Faute de ne pas avoir été protégé à temps, le jambon de Bayonne a failli perdre la confiance des consommateurs. En 1981, l’espèce était déclarée en voie de disparition. Grâce à l’impulsion d’un groupe de puristes et de l’interprofession porcine, le jambon de Bayonne a retrouvé ses lettres de noblesse.

Depuis 1998, il bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP). Près de 1 500 éleveurs de porc sont engagés dans la filière jambon de Bayonne.

Qu'est-ce que l'IGP ?

Créé en 1992 par l'Union européenne, l'Indication géographique protégée garantit officiellement l'origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur territoire. Seuls les producteurs situés dans une aire géographique délimitée bénéficient de ce signe d'origine. Il existe actuellement 137 IGP en France.

C’est quoi le véritable jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée (c'est-à-dire dont on a supprimé les parties non utilisées), salée manuellement au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de sept mois. Le muscle a une couleur homogène rose-rouge, le gras est blanc, pur, ferme et non huileux.

Jambon de Bayonne, jambon des Ardennes, de Corse, quelle différence ?

Si le jambon cru est forcément issu du membre postérieur du porc, chaque région dispose de ses règles de fabrication :

  • le jambon cru du Morvan est frotté avec du sel, des épices et du poivre et est séché recouvert de gros sel ;
  • le jambon de Savoie est fumé avec un bois de sapin et de genévrier ;
  • le jambon sec des Ardennes (IGP) comprend une étape de salaison, de séchage et d'affinage ;
  • le jambon sec de Corse – prisuttu (AOP) comprend également trois étapes de fabrication.

Plus d'informations sur le jambon de Bayonne.

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