Connaissez-vous vraiment le jambon de Bayonne ?
jambon de Bayonne
©Pascal.Xicluna/MinAgri.Fr

Patrimoine alimentaire - Au cœur des Pyrénées-Atlantiques, le porc basque est redevenu un fleuron de l’élevage local. En 1981, l’espèce était déclarée en voie de disparition mais la race retrouve des effectifs conséquents, sous l’impulsion d’une poignée d’éleveurs.

Galvaudé, faute de ne pas avoir été protégé à temps, le jambon de Bayonne faillit perdre la confiance des consommateurs. C’est grâce à l’impulsion d’un groupe de puristes et de l’interprofession porcine, que le jambon de Bayonne retrouva ses lettres de noblesse. Depuis 1998, il bénéficie dune Indication géographique protégée (IGP).

C’est quoi le véritable jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée manuellement au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de sept mois. Le muscle a une couleur homogène rose-rouge, le gras est blanc, pur, ferme et non huileux.

Jambon de Bayonne, jambon des Ardennes, de Corse, quelle différence ?

Si le jambon cru est forcément issu du membre postérieur du porc, chaque région dispose de ses règles de fabrication. Par exemple, les jambons crus du Morvan sont frottés avec du sel, des épices et du poivre et sont séchés recouverts de gros sel. Le jambon de Savoie est, quant à lui, fumé avec un bois de sapin et de genévrier.

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