Allez les bleus !
Plateau de fromage.
Pascal.Xicluna/Min.Agri.Fr

PATRIMOINE ALIMENTAIRE - Depuis quelques années, la consommation des bleus est en baisse. La principale raison ? Les goûts les plus prononcés ont de moins en moins la côte. Et pourtant les Bleus sont variés, divers et leurs saveurs s’adaptent aux palais plus sensibles. Aujourd’hui, on dénombre une quinzaine de Bleus dont six Appellation d’origine contrôlée, qui proviennent traditionnellement des régions montagneuses : Massif Central, Savoie et Jura.

L’origine de sa couleur ? Après égouttage du caillé, celui-ci est émietté et ensemencé de penicillium, le fameux champignon qui lui donne son nom. Après salage et ressuyage, les fromages sont piqués à l’aide de grandes aiguilles pour laisser passer l’air, afin de permettre le développement de la moisissure. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Le plus populaire : le roquefort

Roquefort © Min.agri.fr

C’est le plus populaire des bleus. Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, qu’il obtint en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race lacaune.Le Roquefort est lié à un territoire : trente-trois caves, appelées fleurines, occupent le sous-sol de Roquefort. Seul l’affinage exige d’être à Roquefort, la collecte de lait quant à elle se fait dans un périmètre beaucoup plus large, s’étendant sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : entre 3 et 9 mois
  • Date d’obtention de l’AOC : 1925
  • Nombre de producteurs concernés : 2 404 producteurs de lait (7 transformateurs, 7 affineurs) pour 19 000 tonnes.

Le plus volcanique : Le Bleu d’Auvergne

Bleu d'Auvergne
Découvert au milieu du XIXè siècle, le Bleu d’Auvergne se fabrique essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal sur des sols volcaniques qui possèdent une terre riche. Plus de 6 000 tonnes de fromages sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier. Il a été reconnu AOC en 1975 Sa caractéristique : Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant dit "lactique", car les ferments lactiques agissent avant que l’on y ajoute la présure.De forme cylindrique, le Bleu d’Auvergne dévoile les secrets de son terroir, c’est un fromage au goût affirmé, parfumé et puissant issu d’un pays de montagne au climat rude qui s’offre tout en douceur par sa texture fondante.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : entre 4 et 12 semaines
  • Date d’obtention de l’AOC : 1975
  • Nombre de producteurs concernés : 3000 producteurs de lait (9 transformateurs, 4 affineurs) pour 6 600 tonnes.

    Le plus à l’Est : Le bleu de Gex

C’est en altitude, avec le lait cru produit sur les pâturages de pré-bois du Haut Jura, qu’est fabriqué ce fromage connu depuis le 13ème siècle. Appelé également Bleu du Jura ou Bleu de Spetmoncel, le Bleu de Gex est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française. Sa confection reste encore très artisanale : coagulation à température de la traite, découpage lent du caillé, égouttage en présence de sel dans des cuveaux. Ce fromage, ayant obtenu son Appellation d’origine protégée en 1935, diffère des autres bleus par son goût nettement moins corsé et sa saveur plus parfumée, dus notamment à son terroir d’origine bien spécifique.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : entre 2 et 3 mois
  • Date d’obtention de l’AOC : 1935
  • Nombre de producteurs concernés : 48 producteurs de lait (4 transformateurs, 1 affineur ) pour 558 tonnes.

    Le plus fort : Le bleu des Causses

Le bleu des causses © Min.agri.fr

Longtemps appelé Bleu de l’Aveyron, il a fallu attendre son AOC en 1953 pour que ce fromage soit reconnu à part entière et se démarque de son grand frère le Roquefort. Le terroir rocailleux, au climat rude et contrasté, où ont élu domicile les laitiers - Aveyron, Lot, Lozère, Gard, Hérault - confère tout son parfum au lait et donc au fromage.Le bleu des Causses est, tout comme le Roquefort, affiné dans des caves de calcaires naturelles : il y réside 3 à 10 mois d’où son goût assez soutenu. La saison de récolte du lait lui donne aussi un goût différent : la pâte du fromage d’été est humide et jaune ivoire alors que le fromage d’hiver est blanc et d’un goût plus fort.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : entre 3 à 10 mois
  • Date d’obtention de l’AOC : 1953
  • Nombre de producteurs concernés : 322 producteurs de lait (3 transformateurs, 4 affineurs) pour 800 tonnes.

Le plus "régional" : Le bleu du Vercors-Sassenage

bleu du Vercors-Sassenage
Le Bleu du Vercors-Sassenage, fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, est la seule Appellation d’Origine fromagère entièrement incluse dans un Parc naturel Régional, en l’occurrence celui du Vercors, ce qui explique que sa zone de production soit d’une rare homogénéité. Sa zone est particulièrement restreinte et se limite à 27 communes situées dans les départements de l’Isère et de la Drôme. Parmi les règles strictes fixées par le cahier des charges de l’AOC, celle des races autorisées pour la fabrication du fromage est cruciale. Seules la Montbéliarde, l’Abondance et la Villarde sont ainsi autorisées.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : minimum 21 jours
  • Date d’obtention de l’AOC : 1998
  • Nombre de producteurs concernés : 61 producteurs de lait (10 transformateurs, 10 affineurs) pour 180 tonnes.

Le plus doux : La fourme d’Ambert

Fourme d'Ambert © Min.agri.fr
La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus… et un des rares fromages au féminin. Sa douceur s’allie à une texture souple, le tout dans un écrin (sa croûte) blanc-gris. Elle domine largement les plateaux par sa forme : c’est un cylindre d’environ 13 cm de diamètre sur 19 cm de hauteur pour un poids d’environ 2kg.

Historiquement la fourme est fabriquée à Ambert, dans la Loire. Aujourd’hui, la fourme d’Ambert est produite à plus de 600 mètres d’altitude dans le département du Puy-de-Dome auxquels s’ajoutent cinq cantons du Cantal et dix communes de la Loire. La fourme bénéficie d’une AOC depuis 1972.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : 3 à 8 semaines
  • Date d’obtention de l’AOC : 1972
  • Nombre de producteurs concernés : 1804 producteurs de lait (11 transformateurs, 11 affineurs) pour 6 000 tonnes.

    Le plus féminin : La fourme de Montbrison

La fourme de Montbrison est produite sur une petite zone de 28 communes au nord du Massif Central, entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne.Jadis, les fourmes étaient fabriquées dans les jasseries, des bâtiments de pierre à toit de chaume typique sur les pâturages d’altitude des Monts du Forez. Pour répondre aux normes sanitaires, elles sont désormais fabriquées dans des fromageries modernes équipées d’une cave d’affinage, encore naturelle chez certains producteurs.On dit que la fourme de Montbrisson est un fromage féminin car ce sont les femmes et leurs filles qui montaient dans les montagnes avec les troupeaux de vaches, assuraient la traite du lait puis la fabrication des Fourmes, affinées tout l’été.

Jusqu’en 2002, l’AOC « Fourme d’Ambert et de Monbrison » rassemblait les deux fromages alors que leur mode de fabrication artisanal était très différent. Au début des années 2000, chacun de ces deux fromages obtient sa propre Appellation d’origine contrôlée, basée sur un cahier des charges spécifique.

Les chiffres à retenir

  • Durée d’affinage : 32 jours minimum
  • Date d’obtention de l’AOC : 2002
  • Nombre de producteurs concernés : 170 producteurs de lait (3 transformateurs, 3 industriels) pour 500 tonnes.

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