Allez les bleus !

Bleu d’Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, Roquefort... Si les bleus forment une famille assez simple à identifier, ils sont chacun bien différents par leurs formes, leurs goûts et leurs saveurs. Aujourd’hui, on dénombre une quinzaine de Bleus, dont six Appellation d’origine contrôlée, qui proviennent traditionnellement des régions montagneuses : le Massif Central, la Savoie et le Jura.

L’origine de sa couleur ? Après égouttage du caillé, celui-ci est émietté et ensemencé de penicillium, le fameux champignon qui lui donne son nom. Après salage et ressuyage, les fromages sont piqués à l’aide de grandes aiguilles pour laisser passer l’air, afin de permettre le développement de la moisissure. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Le plus populaire des bleus : le Roquefort

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, qu’il obtint en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race lacaune. Le Roquefort est lié à un territoire : trente-trois caves, appelées fleurines, occupent le sous-sol de Roquefort. Seul l’affinage exige d’être à Roquefort, la collecte de lait quant à elle se fait dans un périmètre beaucoup plus large, s’étendant sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes.

Le plus volcanique : le bleu d’Auvergne

Découvert au milieu du XIXe siècle, le bleu d’Auvergne se fabrique essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal sur des sols volcaniques qui possèdent une terre riche. Plus de 6 000 tonnes de fromages sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier. Il a été reconnu AOC en 1975.
Sa caractéristique : le bleu d’Auvergne est un fromage fondant dit « lactique », car les ferments lactiques agissent avant que l’on y ajoute la présure. De forme cylindrique, il dévoile les secrets de son terroir, c’est un fromage au goût affirmé, parfumé et puissant issu d’un pays de montagne au climat rude qui s’offre tout en douceur par sa texture fondante.

Le plus à l’Est : le bleu de Gex

C’est en altitude, avec le lait cru produit sur les pâturages de pré-bois du Haut Jura, qu’est fabriqué ce fromage connu depuis le 13ème siècle. Appelé également Bleu du Jura ou Bleu de Spetmoncel, le Bleu de Gex est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française. Sa confection reste encore très artisanale : coagulation à température de la traite, découpage lent du caillé, égouttage en présence de sel dans des cuveaux. Ce fromage, ayant obtenu son Appellation d’origine protégée en 1935, diffère des autres bleus par son goût nettement moins corsé et sa saveur plus parfumée, dus notamment à son terroir d’origine bien spécifique.

Le plus fort : le bleu des Causses

Longtemps appelé Bleu de l’Aveyron, il a fallu attendre son AOC en 1953 pour que ce fromage soit reconnu à part entière et se démarque de son grand frère le Roquefort. Le terroir rocailleux, au climat rude et contrasté, où ont élu domicile les laitiers - Aveyron, Lot, Lozère, Gard, Hérault - confère tout son parfum au lait et donc au fromage.Le bleu des Causses est, tout comme le Roquefort, affiné dans des caves de calcaires naturelles : il y réside 3 à 10 mois d’où son goût assez soutenu. La saison de récolte du lait lui donne aussi un goût différent : la pâte du fromage d’été est humide et jaune ivoire alors que le fromage d’hiver est blanc et d’un goût plus fort.

Le plus « régional » : le bleu du Vercors-Sassenage

Le Bleu du Vercors-Sassenage, fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, est la seule Appellation d’Origine fromagère entièrement incluse dans un Parc naturel Régional, en l’occurrence celui du Vercors, ce qui explique que sa zone de production soit d’une rare homogénéité. Sa zone est particulièrement restreinte et se limite à 27 communes situées dans les départements de l’Isère et de la Drôme. Parmi les règles strictes fixées par le cahier des charges de l’AOC, celle des races autorisées pour la fabrication du fromage est cruciale. Seules la Montbéliarde, l’Abondance et la Villarde sont ainsi autorisées.

Le plus doux : la fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus… et un des rares fromages au féminin. Sa douceur s’allie à une texture souple, le tout dans un écrin (sa croûte) blanc-gris. Elle domine largement les plateaux par sa forme : c’est un cylindre d’environ 13 cm de diamètre sur 19 cm de hauteur pour un poids d’environ 2kg.

Historiquement la fourme est fabriquée à Ambert, dans la Loire. Aujourd’hui, la fourme d’Ambert est produite à plus de 600 mètres d’altitude dans le département du Puy-de-Dome auxquels s’ajoutent cinq cantons du Cantal et dix communes de la Loire. La fourme bénéficie d’une AOC depuis 1972.

Le plus féminin : la fourme de Montbrison

La fourme de Montbrison est produite sur une petite zone de 28 communes au nord du Massif Central, entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne. Jadis, les fourmes étaient fabriquées dans les jasseries, des bâtiments de pierre à toit de chaume typique sur les pâturages d’altitude des Monts du Forez. Pour répondre aux normes sanitaires, elles sont désormais fabriquées dans des fromageries modernes équipées d’une cave d’affinage, encore naturelle chez certains producteurs. On dit que la fourme de Montbrisson est un fromage féminin car ce sont les femmes et leurs filles qui montaient dans les montagnes avec les troupeaux de vaches, assuraient la traite du lait puis la fabrication des Fourmes, affinées tout l’été.

Jusqu’en 2002, l’AOC « Fourme d’Ambert et de Monbrison » rassemblait les deux fromages alors que leur mode de fabrication artisanal était très différent. Au début des années 2000, chacun de ces deux fromages obtient sa propre Appellation d’origine contrôlée, basée sur un cahier des charges spécifique.