Les secrets vanillés du Saint-Honoré

Depuis 1847, le Saint-Honoré n’a cessé d’évoluer pour devenir un grand classique de la pâtisserie française. Son atout ? La vanille de Polynésie française ou de La Réunion donne à sa crème pâtissière une saveur particulière lorsque elle en est infusée...

C’est au cœur de Paris qu’est né le Saint-Honoré en 1847. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, son nom ne vient pas du patron des boulangers, mais bien de son quartier de création. En effet, cette gourmandise a été inventée dans une pâtisserie de la rue éponyme du 1er arrondissement.

Lors de sa création, il s’agissait d’une brioche fourrée. Mais la recette évolue rapidement, lorsque son créateur, le pâtissier Auguste Jullien, quitte la maison Chiboust. Cette célèbre boulangerie parisienne de l’époque verra partir l’un de ses pâtissiers et la recette du Saint-Honoré avec.

Dès l’installation de sa propre pâtisserie, Auguste Jullien retravaille la recette. Le Saint-Honoré se compose depuis d’un cercle de pâte brisée ou feuilletée, de huit petits choux garnis et est recouvert de crème Chantilly ou de crème Chiboust. Si l’on respecte la recette originale, les petits choux sont garnis de crème pâtissière à la vanille et glacés au caramel.

Désormais, ce gâteau est une gourmandise traditionnelle, que l’on retrouve sur la plupart des étals des boulangers-pâtissiers. Mais, il a connu de nombreuses évolutions : il n’est pas rare de trouver des Saint-Honoré qui ont abandonné sa forme circulaire pour une présentation plus excentrique. Chocolat, fraise, citron… Les pâtissiers français ont su s’approprier cette recette pour proposer des goûts adaptés à la saisonnalité.

La vanille de Polynésie française, l’atout du Saint-Honoré

Utilisée pour aromatiser la crème pâtissière des choux, la vanille est une épice bien particulière. Sa production nécessite une attention particulière des producteurs, pour obtenir des bâtonnets noirs, appelés « gousses ». Fruits d’une orchidée, les gousses de vanille sont ramassées vertes, avant d’être séchées pendant quatre mois.
Aussi bien utilisée dans des préparations culinaires qu’en parfumerie, la vanille offre un arôme naturel particulier.

Pour se développer, la vanille a besoin d’un climat chaud et humide, avec une température moyenne de 25°C, que l’on retrouve principalement en outre-mer. En France, les principaux producteurs sont la Polynésie française et La Réunion. En 2017, près de 37 tonnes de ce fruit ont été ramassées en France. (Source : Agreste)