Le petit dico fromager
Qu’est-ce-que le caillage ? À quoi sert l’affinage du fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Vous trouverez ici les définitions essentielles pour mieux comprendre le processus de fabrication du fromage.

- Affinage : littéralement affiner un fromage signifie lui faire achever sa maturation. Le fromage une fois fabriqué ne peut être consommé. Il faut laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous les effets de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur. L’affinage évolue différemment en fonction de la pâte. Certains fromages ne s’affinent que de l’intérieur (pâtes pressées cuites) ; d’autres s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur (pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées) ; les pâtes persillées s’affinent quant à eux de l’intérieur vers l’extérieur.

- Caillage : c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.

- Caillé lactique : Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.

- Caillé présure : Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.

- Égouttage : L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage.

- Emprésurer : additionner de présure.

- Familles de fromages : voir l’article "Les différentes familles de fromages".

- Fromage artisanal : On dit d’un fromage qu’il est artisanal quand il résulte de la transformation du lait issu de plusieurs fermes. Il s’agit encore d’un fromage au lait cru, de saison mais dont la forme et le goût sont plus réguliers.

- Fromage fermier : On dit d’un fromage qu’il est fermier quand il est le résultat de la transformation du lait de et sur son exploitation agricole. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus grande sera la chance d’avoir un fromage de très bonne qualité. Ces fromages, fluctuants, développent un goût puissant, parfaite expression du terroir et d’un savoir-faire.

- Fromage industriel : Les fromages de l’industrie laitière sont majoritairement fabriqués à partir de lait pasteurisé, dont la forme et le goût répondent aux exigences de la grande distribution.

- Lait cru / lait pasteurisé  : Le lait cru se pratique à la ferme ou dans des ateliers artisanaux. Par contre si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire pour des raisons sanitaires. Il est aujourd’hui plus répandu dans la fabrication du fromage.

- Petit lait ou lactosérum : liquide résiduel de l’écrémage du lait (lait écrémé), de la fabrication du beurre (babeurre), de la fabrication du fromage (lactosérum).

- Pressage : Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé.

- Présure : sécrétion de l’estomac des jeunes ruminants non sevrés utilisée pour faire cailler le lait.