Le Cantal AOP, fromage des volcans d'Auvergne

Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.

Depuis le premier décret d’appellation du Cantal datant de 1956, sa zone de production de lait et de fabrication n’a pas été modifiée. Les acteurs de la filière AOP Cantal sont répartis dans l’aire de production de l’AOP Cantal qui comprend 23 communes du Puy-de-Dôme, 8 de l’Aveyron, 7 de Corrèze et une de Haute-Loire ainsi que des communes du Cantal.

Plus le Cantal mûrit dans sa cave d’affinage, plus son goût s’affirme pour monter en puissance.

Près de 12 000 tonnes de Cantal ont été commercialisées en 2022.

Cantal Jeune, Cantal Vieux : quelles différences ?

Pour le Cantal Jeune, le séjour en cave est de 30 jours minimum, il peut atteindre 60 jours et affiche un extrait sec égal ou supérieur à 57%. Avec sa croûte fine gris-blanc et sa pâte couleur ivoire, celui-ci a une saveur fraîche avec un léger arrière-goût de noisette et de vanille.

Le Cantal Entre-deux présente une croûte boutonnée et dorée, sa texture restitue les parfums de l’univers végétal des pâturages où les vaches laitières se sont abondamment nourries pour le produire. Avec plus de trois mois d’affinage, l’Entre-deux est un fromage à la personnalité plus marquée, ses arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu.

Pour leCantal Vieux, son séjour de plus de huit mois en cave l’enrichit d’odeurs poivrées et épicées persistantes. Sa croûte est épaisse, parsemée de fleurs rouges orangées, sa pâte est plus foncée, parfois friable.

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