Devenir juré-consommateur pour le Concours général agricole : dans les coulisses d'une formation

Vue, odorat et, bien sûr, goût. Ce sont les trois sens que les quinze participants à la formation « Évaluation sensorielle du Floc, Pineau, Pommeau et autres Mistelles » mobilisent ce vendredi matin, dans les locaux de l’Institut national de l’origine et de la qualité à Montreuil.

« L’objectif n’est pas de devenir expert mais d’apprendre à décrire le produit qu’on goûte en cette seule journée », explique Romain Chavignon, l’un des deux formateurs de INAO et spécialiste des alcools du sud-ouest.

Toute la salle participe à un exercice : « On ferme les yeux et on se concentre sur ces sensations auxquels on prête peu d’attention normalement ». L’occasion d’éveiller ses sens avant de débuter la formation.

Au programme : les signes de l’origine et de la qualité, les méthodes de fabrication des produits du jour… et connaître la différence entre les vins de liqueurs (aussi appelés Mistelles), comme le floc de Gascogne AOP ou encore le Pineau des Charentes AOC, et les vins doux naturels, comme le Banyuls.

Après la théorie, place à la pratique

Avant de travailler sur le produit, on exerce son odorat en essayant de reconnaître des odeurs proposées dans des fioles : fruitée ? Épicée ? Pour cela, on utilise une classification appelée la « roue des arômes ». Maintenant, vient le produit. Trois pineaux sont présentés : ambré, doré ou encore rosé. Chacun se prête au jeu de la dégustation en remplissant la grille type d’évaluation.

Les participants s’appliquent sur les trois étapes de la dégustation : analyser l’aspect, la couleur (petite astuce : pour bien voir la couleur du produit, glissez une feuille blanche derrière le verre). À présent, c’est au tour du nez de travailler, d’abord la boisson au repos, puis après agitation. Romain Chavignon présente aux élèves du jour la troisième étape : « Pour finir, on se concentre sur l’aspect gustatif : l’attaque, l’évolution et la note finale ».

Grégoire Gamblin, futur juré-consommateur

Parmi les participants, la moitié ne provient pas du tout du monde agricole et alimentaire. C’est le cas de Grégoire Gamblin (49 ans), qui est pour la première fois juré-consommateur : « Je travaille dans un domaine qui n’a rien à voir avec la gastronomie, c’est ma curiosité pour cet univers qui m’a poussé à m’inscrire en tant que juré consommateur ».

En participant au Concours général agricole, Grégoire rencontre des professionnels et apprend à leurs côtés : « Je souhaite comprendre pourquoi je trouve un produit bon, connaître l’histoire et savoir utiliser le vocabulaire adapté. C’est important d’avoir des jurés-consommateurs, parce que ce sont les consommateurs qui vont acheter les produits. Ça compense avec les jurés professionnels qui sont parfois trop pointus, et qui retirent du concours des produits qui pourraient plaire au consommateur lambda ».

Ces formations sont aussi l’occasion d’échanger entre les participants : « On compare nos ressentis vis-à-vis d’un produit. Une personne va sentir une odeur et une autre va sentir quelque chose de différent ». « Pédagogie, c’est le mot qui me vient pour décrire la formation », poursuit Grégoire, « on peut se tromper, on est là pour apprendre. Tout le monde est écouté et participe ».

Grégoire renouvellera sans hésiter l’expérience l’an prochain avec d’autres produits : « À la retraite, je voudrais devenir client mystère pour les restaurants. Pour cela, je dois savoir reconnaître un maximum de bons produits ».

Plus d'informations sur le site du Concours général agricole

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