Calisson d’Aix : la gourmandise provençale
Toujours plus au sud.. sur notre fameuse route nationale 7, découvrons le produit emblématique de la gastronomie provençale : le calisson. Il berce depuis leur plus jeune âge les habitants de cette région, où l’on sait être gourmand, et particulièrement quand arrive l’heure du dessert. A cet effet, on parle des treize desserts de Provence.

Parmi ces desserts, il y a le fameux calisson d’Aix-en-Provence. Toujours imité, mais jamais égalé, il est le roi des confiseries provençales. Composé d’un cœur aux fruits confits (melon, orange, citron) avec de l’amande et d’une glace royale au-dessus, il réveille les papilles depuis des centaines d’années.

Un savoir-faire ancestral qui se transmet

La fabrication du calisson a gardé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des Calissons. Les amandes sont mondées, puis broyées avec des melons confis et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40% d’amandes pour 60% de fruits et de sirop. Selon un ancien maître aixois du Calisson : le Calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d’un peu d’amandes amères. Son originalité, son moelleux, sont donnés par les melons et les oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte ; Son habit est une feuille d’hostie nappée de glace royale. « Nous sommes sur des produits issus du terroir provençal. Le tout est encadré par une appellation qui donne l’origine des matières premières. Donc, de la qualité avec une vraie traçabilité, et un vrai cahier des charges qui peut rassurer les consommateurs. », commente Laure Pierrisnard, directrice générale du Roy René et présidente de l’Union des Fabricants du Calisson d’Aix (UFCA).

L’IGP en ligne de mire

Pour asseoir la qualité de ses produits et le respect des procédures de fabrication du Calisson, l’Union veut mettre en place une IGP. « On a une recette ancestrale avec les mêmes gestes, une même technique perpétuée depuis des années. La technique aide sur certaines étapes, mais il y a toujours ce savoir-faire très important. Ce n’est pas un produit de conception basique et c’est pour cette raison que nous souhaitons obtenir l’IGP », explique Laure Pierrisnard.

Dans cette optique, les calissoniers de l’Union ont eu l’idée de valoriser leur secteur d’activité en construisant une fabrique-musée. Il est désormais possible, pour les touristes de passage, de visiter ce musée qui offre un parcours de visite interactif où il est possible de voir les ateliers de fabrication du Roy René.

La bénédiction des calissons d’Aix : une fête dans la ville

L’événement à ne pas louper pour tous les amoureux du bonbon provençal, c’est la bénédiction des calissons. Elle se déroule chaque premier week-end de septembre. La tradition remonte à 1630, et célèbre le vœu d’un assesseur de la ville d’Aix de distribuer des Calissons en remerciement à la Sainte patronne de la ville d’Aix pour avoir mis fin à la plus grande peste que connu la ville.

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