Zoom sur la Rigotte de Condrieu
La Rigotte de Condrieu est un fromage de chèvre protégé par une AOC depuis 2009 et par une AOP depuis 2013. Aujourd’hui, arrêtons-nous à ferme d'André Boucher, producteur fermier de ce fameux fromage ! Rencontre.

Saveur entière certifiée !

Dans le Parc naturel régional du Pilat, en Rhône-Alpes, plus d’une dizaine d’agriculteurs produisent ce petit fromage cylindrique. Parmi eux, André Boucher fait pâturer ses 240 chèvres sur les 50 hectares de son exploitation du GAEC de la Cabriole. La Rigotte constitue un quart de sa production, une part en passe d’augmenter dans les années à venir. Il parle de ce petit palet aux arômes de noisette avec beaucoup de poésie comme d’« un fromage qui retranscrit l’histoire de la région : il a la rudesse de son relief et la douceur de son climat  ». Son astuce pour l’apprécier davantage ? Le choisir à un mois d’affinage : plus sec mais très fondant et extrêmement onctueux. Le cahier des charges de l’AOC Rigotte de Condrieu est précis et rigoureux au regard des conditions d’élevage des chèvres, de la production et de la transformation du lait pour sa fabrication. Pour André, le travail d’un produit labellisé le « tire vers le haut, [l’]oblige à [se] dépasser  ». La qualité de son fromage a d’ailleurs été récompensée par une médaille de bronze au Concours général à Paris en 2013.

Quelles sont les différentes étapes de production de ce fromage de chèvre ? Les explications d’André Boucher :

Pour faire une bonne Rigotte de Condrieu...

  1. Prenez un caillé lactique au lait cru entier collecté dans le Pilat, laissez se développer les ferments lactiques pendant 2 à 3 semaines.
  2. Ajoutez de la présure, cette enzyme naturelle qui permet au lait de cailler, et réservez 20 à 24 heures.
  3. Moulez à la main puis salez très légèrement des deux côtés au sel sec pour faire ressortir le goût, protéger le fromage et faciliter le séchage.
  4. Laissez « fleurir » entre 8 jours (minimum obligatoire) pour un fondant en bouche et 3 ans pour un sec onctueux

Pour un accord parfait fidèle à sa zone géographique, optez pour sa dégustation avec le sucré de la pomme du Pilat et la délicatesse d’un vin de Condrieu.

Le saviez-vous ?

Le nom de « Rigotte » est tiré des ruisseaux descendant les pentes du massif du Pilat, que l'on appelle localement rigole ou rigot.

 

La recette : gigolette de canard au miel et à la rigotte de condrieu

Confectionnée par Yann Béal
Pour 4 personnes

Préparer un canard de 1,2 kg. Retirer de la carcasse les cuisses, les ailes et le magret, puis constituer des gigolettes.

Faire une marinade avec un peu de carottes, oignons, thym, laurier, genièvre, poivre, 3 cuillères à soupe de miel et 3 rigottes fraîches mélangées à du vin rouge (environ ½ l de Saint-Joseph).

Laisser reposer 2 heures.

Emincer 1,6 kg d’endives et cuire doucement avec 50 g de beurre et 1 dl de crème.

Dorer les gigolettes dans 80 g de beurre à feu doux. Retirer la viande puis dégraisser le jus de cuisson. Ajouter la marinade et ½ l de fond de veau lié. Cuire les gigolettes ½ heure dans ce liquide.

Après cuisson, passer la sauce au tamis.

Dresser les gigolettes de canard arrosées de sauce sur un lit d’endives puis parsemer de persil haché.

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