La restauration commerciale et collective à caractère social

La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15 % des repas servis) et la restauration collective (85 % des repas servis). Cette dernière représente près de 4 milliards de repas.

Fondamentaux

Les professionnels de la restauration collective servent près de 4 milliards de repas par an, dans les trois secteurs de l’enseignement (restauration scolaire, 1 milliard de repas, et universitaire), de la santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires) et du travail (restauration d’entreprises et d’administrations), soit en moyenne 11 millions de repas par jour.

Les contrôles réalisés par les services vétérinaires

Plus de 30 000 inspections sont réalisées chaque année dans les trois grands secteurs de la restauration collective, dont près de 13.000 en restauration scolaire. Ces contrôles portent en particulier sur le respect :

- des bonnes pratiques de préparation des repas (respect des conditions d’hygiène des équipements et des manipulations), de transport et de stockage (notamment respect des températures) ;
- de la chaîne du froid ;
- des recommandations relatives à l’utilisation d’oeufs pasteurisés pour prévenir l’apparition de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) à salmonelles.

Traçabilité en restauration collective

Le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), qui regroupe la plupart des sociétés de restauration collective concédée, avait annoncé le 8 septembre 1999, sous l’impulsion du Ministre de l’agriculture et de la pêche, la signature d’une charte sur la transparence des approvisionnements en viandes bovines. Un accord
interprofessionnel relatif à la traçabilité des viandes bovines destinées à la restauration hors domicile avait été ensuite signé le 12 octobre 1999 par les membres de l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev). Par ces deux engagements qui ont pris effet au 1er janvier 2000, les fournisseurs s’engagent à indiquer aux gestionnaires des restaurants collectifs le
pays d’abattage de l’animal dont est issue la viande bovine livrée et les gestionnaires, à répercuter cette information à leurs convives sur simple demande.

Règlement européen

Depuis le 1er septembre 2000, date de mise en application du règlement n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, les étiquettes doivent mentionner un numéro de traçabilité, un identifiant du lieu d’abattage et un identifiant du lieu
de découpe.

Des cahiers des charges plus exigeants

Pour compléter ce dispositif et en attendant le 1er janvier 2002, date à partir de laquelle les informations sur l’origine deviendront obligatoires, Interbev proposera, début 2001, l’établissement d’un contrat de transparence entre les fournisseurs et les restaurateurs. Ce contrat, dont le respect doit figurer dans le cahier des charges,
permettra aux gestionnaires d’être informés sur l’origine de la viande bovine, c’est-à-dire de connaître le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage des animaux. Enfin, hormis ces démarches volontaires et d’ici le 1er janvier 2002, rien n’interdit de faire figurer dans un cahier des charges une exigence quant à l’information
sur l’origine de la viande.

La « circulaire de l’écolier », relative à la composition des repas servis en restauration scolaire, a été révisée en juin 2001.

La nouvelle "circulaire de l’écolier" concerne aussi bien l’enseignement primaire que secondaire. Elle a pour objectif de prendre en compte les nouveaux apports nutritionnels conseillés, définis par la communauté scientifique. Elle répond en cela aux problèmes soulevés dans le rapport de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) publié début 2000. Elle précise les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents en intégrant en annexe la recommandation du Groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA) relative à la nutrition. La circulaire précise également les quantités minimales de protéines de bonne qualité ainsi que de calcium et de fer à apporter par repas. Par ailleurs, elle engage à développer l’éducation nutritionnelle et l’éducation au goût. Enfin, elle rappelle le dispositif réglementaire en matière de sécurité sanitaire des aliments et sa mise en oeuvre dans les établissements scolaires.

Un guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective a été élaboré

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social a été examiné à plusieurs reprises par le groupe "microbiologie et évaluation des risques" du Conseil supérieur d’hygiène publique de France puis par le comité d’experts spécialisé "microbiologie" de l’AFSSA.

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