Les oignons sous signe de qualité
© Xavier Remongin/min.agr.fr
Ingrédient incontournable dans bien des recettes, consommé cru ou cuit, l’oignon est est à la fois un légume et un condiment. Jaune, blanc ou rouge, il est cultivé un peu partout mais celui des Cévennes et celui de Roscoff sont les plus réputés, bénéficiant chacun d’une Appellation d’origine contrôlée.

L’oignon doux des Cévennes

Premier oignon en Europe à bénéficier d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis octobre 2003, et d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis juillet 2008, l’Oignon doux des Cévennes est cultivé au sud des Cévennes, dans le Gard. Il se distingue par son aspect nacré, sa texture fondante et son goût légèrement sucré. Appelé aussi oignon doux de Saint-André, il est cultivé en terrasses, mode de culture initié dès le Moyen-Age pour retenir une terre cultivable par des Moines venus s’installer dans cette région montagneuse des Cévennes. Ces terrasses, soutenues par des murets de pierres sèches et irriguées par gravité (appelées cébières lorsqu’elles sont consacrées à la culture de l’oignon) font partie du paysage identitaire des Cévennes. On dénombre environ 130 producteurs, qui cultivent au total 41 hectares et produisent environ 2000 tonnes d’oignon doux des Cévennes chaque année.

À la dégustation, consommé cru, il se caractérise par une chair craquante, une absence de piquant et d’amertume, des arômes fins et équilibrés. Dégusté cuit, il conserve sa brillance et devient translucide, onctueux, juteux et sucré en bouche, sans amertume, avec des arômes de châtaigne et de grillé.

Astuce : lorsqu’on le cuisine, pour ôter l’odeur de l’oignon de ses mains, il suffit de les frotter avec un peu de jus de citron !

L’oignon rosé de Roscoff

Cultivé dans le nord du Finistère, l’oignon rosé de Roscoff a également obtenu une appellation d’origine contrôlée en 2009. Sucré et peu piquant, il est, comme l’oignon des Cévennes, conditionné à la main. Selon la tradition, il doit être tressé mais on le trouve aussi en contenant (d’un poids maximum de 6 kg). Il est en revanche interdit de le vendre en vrac.

Son goût : consommé cru, il développe un bouquet riche et complexe dominé par des arômes fruités. Sa texture est juteuse et croquante, ses saveurs sont fruitées et sucrées, et son caractère piquant est peu accentué. Après cuisson, la texture devient fondante et le piquant s’estompe au profit d’un goût plus sucré.

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