Les approvisionnements de proximité par les sociétés de restauration collective et la restauration commerciale
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Le CGAAER a été chargé d'examiner les conditions favorables au développement des approvisionnements de proximité par les sociétés de restauration collective et la restauration commerciale en France
©Xavier Remongin/Min.agri.fr
Rapport de mission d'expertise et de conseil n°16060 CGAAER
Janvier 2017
Mots clés : Alimentation - approvisionnements de proximité - produits locaux - restauration hors foyer - restauration commerciale - restauration collective
Enjeux
La restauration hors foyer (RHF) en France représente 7,3 milliards de repas par an et un marché de denrées alimentaires de 17 milliards d'euros, hors boissons.
Le renforcement des relations entre producteurs et RHF devrait permettre de répondre aux besoins convergents de débouchés durables pour la production agricole, de développement économique des territoires, de création d'emplois, de vivre ensemble, de protection de l'environnement et de bien-être animal.
Le CGAAER a été chargé d'examiner les conditions favorables au développement des approvisionnements de proximité par les sociétés de restauration collective et commerciale.
Méthodologie
Le champ de la mission couvre la viande, les produits laitiers et les fruits et légumes.
La mission a d'abord réalisé un état des lieux de la RHF en France et de la place de l'approvisionnement de proximité dans ses achats. Puis elle a effectué une série d'entretiens couvrant les différents champs de la RHF. Ces entretiens ont permis de comprendre les relations entre les différents acteurs de la chaîne alimentaire, leurs pratiques, leurs contraintes, leurs perspectives.
Sur ces bases, la mission a formulé des recommandations pour faciliter le développement de l'approvisionnement local.
Résumé
En France, la restauration commerciale et la restauration collective se partagent à peu près à égalité le nombre de repas pris hors domicile. Ce cas de figure est unique au sein de l'Union européenne où la restauration commerciale domine.
La restauration hors foyer est un secteur très segmenté. Chaque type de restauration évolue selon une dynamique qui lui est propre.
L'absence de définition de ce qu'est l'approvisionnement local réduit la capacité à mesurer globalement la proportion des matières premières de proximité servies en RHF. Selon le produit et le bassin de consommation, une caractérisation unique de l'achat local apparaît difficile : les clients ont leurs propres définitions. Les acteurs rencontrés ont chacun déterminé ce qu'il fallait considérer dans leur entreprise comme « produit local ». Ils ont ainsi pu construire des outils leur permettant de connaître la provenance de leurs achats.
L'approvisionnement local répond à des motivations nombreuses et aussi diverses que la recherche d’une alimentation de qualité sous toutes ses formes, l'intérêt croissant des consommateurs pour leur alimentation, les modes de production, d’élevage et de transformation des produits, la préservation de l'environnement, l'emploi local, la compétitivité économique des exploitations et des entreprises, l'avenir des territoires...
Donner une nouvelle impulsion à l’approvisionnement local passe davantage par la valorisation et l’encouragement de ce qui est d’ores et déjà entrepris que par l’édiction de nouvelles normes fixant des objectifs chiffrés sur le volume à atteindre. Néanmoins deux obstacles doivent être levés au préalable. La méconnaissance entre des producteurs locaux, généralement de taille modeste, et des donneurs d'ordres constitués de grandes sociétés commerciales ou de collectivités locales importantes, peut engendrer des a priori, de l'incompréhension et parfois de la méfiance. Ensuite, l'existence d'un droit de la concurrence (notamment au niveau communautaire) encadrant les relations commerciales peut entraver certaines initiatives.
La mission a donc formulé des recommandations pour favoriser une meilleure connaissance mutuelle des acteurs et une organisation des différentes filières plus propice au rapprochement entre l'offre et de la demande grâce, notamment, à l'innovation pour adapter les produits proposés aux nouveaux besoins de la RHF. Elle a également préconisé l'ouverture d'un débat au niveau de la Commission européenne en vue d'ajuster les règles actuelles des marchés aux spécificités des denrées alimentaires.
