L'endive en fête
Endive.
Xavier.Remongin/Min.Agri.Fr

© Wikipédia / Rasbak
La légende veut qu’un agriculteur du nom de Bréziers aurait caché des pieds de chicorée sauvage, au fond d’une cave, pour payer moins d’impôts, En les récupérant quelques semaines après, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau .. l’endive était née.Trêve de conte légendaire, l’endive appelée chicon chez nos voisins belges et dans le Nord de la France, est un légume-feuille de la famille des astéracées (pissenlits, tournesols …). Menée à grande échelle, la production de l’endive est conduite sous la méthode du forçage en cave dans l’obscurité. La pleine saison s’étend d’octobre à mai, pour les plus tardives. Riches en oligo-éléments et en vitamines, l’endive est le troisième légume consommé en France.

Un mode de production original

  • Les graines sont semées dans les champs durant le mois de mai. Cultivées comme les carottes, les racines vont se développer dans la terre et se gorger d’éléments nutritifs. Elles ne seront récoltées qu’entre septembre et novembre.
  • Pour que la racine produise l’endive, elle est placée dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur dans une salle de développement. C’est ce qu’ on appelle la méthode de forçage.
  • Au bout de trois semaines, l’endive, arrivée à maturité, est séparée de la racine puis épluchée, triée et emballée.

Cette méthode, un peu particulière, découle de celle de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage), cultivée au XVIIe siècle. Dans des caves, les racines étaient recouvertes de fumier pendant 25 jours pour qu’apparaissent les feuilles blanches. La barbe-de-capucin, beaucoup plus amère que l’endive, et présente encore dans la banlieue lilloise, reste une culture 100 %traditionnelle, contrairement à l’endive, consommée en grand quantité et mondialement connue.

Chicorée vérone, endives, carmine, chiogga … Kesako ?

Si l’endive change de nom en fonction des régions où elle est dégustée, il en existe plusieurs variétés.L’endive blanche aux pointes jaunes ou chicorée witloof est la variété industrielle la plus connue. Plus sauvages, les chicorées vérone et chiogga, d’origine italienne, sont blanches et rouges, elles ont aussi la particularité d’être plus fermes et plus douces. La carmine, quant à elle, est issue d’un croisement naturelle entre les trois précédentes chicorées.

Et en cuisine, ça donne quoi ?

© www.endive.fr
Si la carmine est plus appréciée pour ses qualités décoratives, l’endive blanche se consomme aussi bien crue que cuite. En salade, braisée, au four, et même au micro-onde, l’endive, peu calorique (15 calories pour 100 grammes) se cuisine facilement et se marie avec beaucoup d’ingrédients. Pour changer de la traditionnelle « endive au jambon », voici quelques recettes originales pour cuisiner autrement.

Tatin d’endives au roquefort : dans une poêle, faire fondre les filets d’endives avec du beurre. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 15 minutes. Beurrez le moule, y déposez des dés de roquefort avec de la cassonade, déposez les endives, rajoutez le reste de roquefort et la pate feuilleté. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes.

Velouté d’endives à la bière de Noël : Coupez des endives et des oignons grossièrement pour les faire revenir 15 minutes dans l’huile d’olive. Ajoutez 1 L de bouillon de poule, 50 cl de bière et 25 cl de crème. Laissez mijoter 30 minutes couvert, puis rajoutez 25 cl de crème, mixer la soupe. Servez avec des lamelles de jambon cru rapidement poêlés.

Coquilles d’endive au soja : Faire réduire le jus de clémentines avec de la cassonade, conservez le zeste, dénoyautez les dattes et coupez-les en petits dés. Sur chaque feuille d’endives lavées et séchées, versez une cuillère à soupe de sauce soja, des dés de dattes, du chèvre, le jus de clémentine, puis le zeste.

Carmine et noix en salade, à la fourme d’Ambert : Retirez les premières feuilles des carmines. Passez-les rapidement sous l’eau froide, enlevez les trognons et coupez-les en rondelles au-dessus d’un saladier. Concassez grossièrement les cerneaux de noix en les écrasant avec les doigts, ajoutez-les dans le saladier avec la fourme émiettée et la ciboulette ciselée. Ajoutez-y une vinaigrette.

Le saviez-vous ?

Pour enlever l’amertume des endives, incisez sa base avec la pointe d’un couteau et enlevez le petit cône au centre. Ne les laissez pas tremper dans l’eau, cela développe l’amertume. A la cuisson, ajoutez un morceau de sucre. (Source : Le guide des produits de saison)

L’astuce du jour

Pour mieux conserver les endives, emballez-les dans du papier journal.

Les sites à visiter

Le site des endiviers
Le site de l’interprofession des fruits et des légumes
Le site de la salade Carmine

Voir aussi