Le retour de la perle noire
Truffe.
Cheick.Saidou/Min.Agri.Fr

La truffe noire ou tuber melanosporum est mondialement connue sous le nom de truffe du Périgord. On sait tout de ce champignon, chéri des grands chefs et adoré des gastronomes. Tout sauf l’essentiel : déclencher son cycle et assurer sa récolte tout au long de l’hiver.

Richerenches

Dans ce petit village du Vaucluse, on fête Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. Ce jour-là,les fidèles se rassemblent pour la messe dominicale. Un parfum de truffe emplit l’église. Les trufficulteurs déposent les meilleurs truffes dans la corbeille en guise d’obole. Suit une procession des membres de la Confrérie du diamant noir, puis la pesée des truffes et la vente à la criée orchestrée par le Grand Maître.

Diamant noir - truffe noire © Min.agri.fr
Il existe plus d’une trentaine d’espèces de truffes comestibles mais seules huit variétés sont prisées pour leurs qualités gastronomiques. La Truffe noire, celle dite du Périgord, est récoltée à partir de novembre, jusqu’en mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy), mais surtout dans le Sud-Est de la France qui fournit 80 %de la production française. La Truffe dite du Périgord est donc une appellation botanique et non géographique. Elle est peut être ainsi cueillie en Espagne,en Italie voire même en Australie.

La Truffe noire est sans aucune doute la plus savoureuse des truffes. Elle est, cueillie à maturité, extrêmement parfumée : c’est un produit de fête par excellence. « Diamant de la cuisine », selon Brillat-Savarin (qui lui donna ses lettres de noblesse), la truffe noire ne laisse pas indifférent. Avec son odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus, son goût est finement poivré. Ses qualités exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’un des produits les plus onéreux au monde. C’est l’un des produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.

Le cavage... ou la recherche de la truffe

Pour rechercher la truffe, on fait appel au flair du cochon, du chien ou à des mouches à truffe qui pondent à l’aplomb d’un tubercule. Quelque soit la méthode utilisée, il faut de l’expérience pour repérer le célèbre champignon et faire preuve de patience pour éviter de le cueillir immature, sans saveur et donc sans valeur.

Le marché de Carpentras (Vaucluse).

Diamant noir - truffe noire © Min.agri.fr
Véritable institution, le marché aux truffes de Carpentras se tient tous les vendredis matin à partir de la Saint-Siffrein (fin novembre) jusqu’à fin mars. Marché intime, silencieux, les truffes sont présentées dans des petits sacs, les acheteurs échangent discrètement, les négociants discutent à mot couvert, les ventes se font à la dérobée. Si les débuts du marché sont hésitants, c’est à la mi-décembre que l’on négocie le meilleur de la « Perle Noire ».

Pour connaître toutes les animations autour de la truffe rendez-vous sur provencales.provenceguide.com

Une recette ?

Petits sandwichs à la truffe

Ingrédients : une truffe, des tranches de pain de mie, 20 g de beurre salé à température ambiante.La veille, tartinez les tranches de pain de mie, et émincez la truffe à l’aide d’une mandoline. Répartissez les lamelles de truffe sur la moitié des tranches de pain de mie. Refermez avec le reste. Emballez les tranches dans du film alimentaire, de façon hermétique, et posez-les dans un endroit à l’abri des odeurs et aéré (pas au réfrigérateur).Le lendemain, servez les petits sandwichs (coupés en 4).

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