Auparager : quand 4 jeunes chefs font rimer «antigaspi» et «gastronomie»

D’un projet pédagogique…

Lise, Maxime, Charles et Alexandre viennent d’achever leur BTS Hôtellerie-Restauration en alternance, à l’école « Ferrandi ». Ils ont respectivement travaillé dans les grandes cuisines du 52, de Matignon, du Mandarin oriental et du Pavillon Ledoyen. C’est dans le cadre d’un projet pédagogique en 1ère année de BTS que tout commence. Les étudiants décident de lancer un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire. Ils sont déterminés à sensibiliser le grand public à ce problème. « Dans les restaurants des palaces, avec des chefs réputés, on ne sert que la partie noble du produit. Pour un bar, par exemple, on travaille le filet central, le reste est jeté à la poubelle car le fumet est réalisé avec un autre type de poisson. Et ça nous choque profondément », racontent en chœur Maxime Bonnabry-Duval et Charles Regnaudin. Lors de la genèse du projet, ils sont un groupe de sept étudiants. Pour réaliser le business plan, l’association "Entreprendre Pour Apprendre" les accompagne surtout sur les plans marketing et financier. En parallèle de leurs études, l’équipe loue un food-truck à tarif préférentiel auprès de l’association, Calidris, et travaille avec des jeunes filles en réinsertion. Ils cuisinent également dans un restaurant éphémère à Paris pour les bénéficiaires d’Emmaüs, à partir de denrées abîmées ou proches de la date limite de vente récupérées à Rungis ou directement chez des producteurs.

…à la start-up Auparager

La pratique et l‘expérience ont été une révélation pour quatre d’entre eux. Ils ont donc décidé de poursuivre l’aventure. « En juin 2015, on a lancé notre société mais nous n’avons pas pu nous y consacrer à plein temps car on était encore étudiants. » Pendant cette période, Lise, Maxime, Charles et Alexandre trouvent le temps de collaborer à de nouveaux projets. Ils participent au festival de musique « We love green ». Ils organisent des ateliers avec des étudiants à la Sorbonne pour partager leur savoir-faire dans la valorisation des produits. Diplômés en 2016, ils réalisent leur première prestation auprès de leur business angel air-e-go (Association Interentreprises de Rueil et du Grand Ouest qui accompagne des porteurs de projets en les finançant). A cette occasion, ils concoctent un panier pique-nique pour plus d’une centaine de convives. « Manger de saison et local, c’est aussi un moyen de lutter contre le gaspillage », explique Charles. « On avait envie de donner du sens à nos métiers, d’inventer une nouvelle façon de faire de la cuisine et de travailler avec des produits transformés issus du gaspillage », racontent-ils. « C’est d’ailleurs une idée de Lise, le nom Auparager. Il signifie « anoblir » en vieux français et ils nous a tous séduits ! » développe Maxime. Et Charles de continuer : « comme nous récupérons des produits dont la date de péremption est proche, des fruits ou des légumes mal calibrés, ou dont l’emballage est abîmé. Et que nous transformons en mets gastronomiques. Ce nom avait du sens ! »

Ferrandi, l'école française de gastronomie

Créée en 1920, Ferrandi propose aux jeunes des formations allant du CAP au bac +5 pour les préparer aux métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie et de la pâtisserie et des programmes courts de spécialisation ou de reconversion. Elle fait partie du réseau des écoles de la CCI Paris Ile-de-France