10 bonnes raisons d'aimer les huîtres Marennes Oléron
10 bonnes raisons d'aimer les huîtres Marennes Oléron © Huitre marennes oléron

Sur plus de 3 000 hectares, les huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une technique d’élevage et d’affinage particulière : elles sont affinées et élevées en claire. Ancien marais salant reconverti, les claires sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Après deux ans passés dans les parcs, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir. Fine de claire, spéciale claire, fine de claire verte ou encore pousse en claire, voici les dix bonnes raisons d’aimer les huîtres Marennes Oléron.

 Vue aérienne des claires de Marennes Oléron

1. L’affinage en claire leur confère une saveur incomparable. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent.

Zoom sur … les fines de claire

Il existe deux sortes de fines : la fine de claire verte et la fine de claire. Toutes deux sont affinées de la même façon, en bassin 28 jours minimum à raison de 3 kg par m² de novembre à Mars ; à la différence que la première se nourrit d’une micro-algue qui lui confère sa couleur verte, tant appréciée des consommateurs.

2. Le terroir dont elles dépendent les rend uniques : plus de 3 000 hectares des rives de la Seudre à la côte Est de l’île d’Oléron, en passant par la côte de Bourcefranc-Le-Chapus au Port des Barques.

Zoom sur … La spéciale de claire

Si elle est plus ronde et plus charnue que les fines de claire, elle est également affinée en bassin pendant 28 jours à raison de 3 kg par m². Les spéciales sont sélectionnées préalablement par l’ostréiculteur, pour leur forme : c’est sa concavité qui permettra le développement d’une chair plus abondante.

3. Elles sont les seules huîtres françaises bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP) Huîtres Marennes Oléron. Elles doivent ainsi remplir trois conditions : être élevées sur la façade Atlantique française, être affinées en claires dans l’une des 27 communes du bassin et enfin être conditionnées dans la zone Marennes Oléron.

Les huîtres Marennes Oléron -
De gauche à droite : La fine claire, la pousse en claire, la fine claire verte et la spéciale de claire

4. Mais aussi de deux Label Rouge. La fine de claire verte a été le premier produit de la mer labellisé en France (depuis 1989). La pousse en claire bénéficie d’un Label depuis 1999.

Zoom sur … La pousse en claire

Pendant longtemps, les ostréiculteurs ont gardé cette huître pour leur consommation personnelle tant elle est rare et d’une saveur exceptionnelle. Elle a peu à peu été diffusée à une clientèle d’initiés. Elle est élevée et affinée (contrairement aux autres qui ne sont qu’affinées en claire) à très faible densité à raison de 5 huitres au m² maximum, pendant 4 à 8 mois : une technique à laquelle elle doit sa texture très charnue, croquante, sa couleur nacrée, sa saveur sucrée et une longue teneur en bouche.

5. Du fait de l’épaisseur de leur coquille, les huîtres affinées ou élevées en claire se conservent mieux. Elles peuvent se garder une bonne semaine à une température comprise en 5 et 15°C.

6. Été comme hiver, les huîtres peuvent être consommées tout au long de l’année. Le décret signé par Napoléon III selon lequel la cueillette d’huîtres était interdite de mai à août n’a plus eu d’intérêt avec le développement de l’élevage et la collecte de naissains.

7. On les trouve partout. A Marennes, en grande surface ou directement dans votre cuisine, livrées par les producteurs de la région.

8. Les ouvrir, c’est pas si difficile ! Il suffit d’avoir la bonne méthode.

Méthode pour ouvrir les huîtres - © Huitres Marennes Oléron

9. Crues ou cuites, les huîtres se cuisinent facilement et s’adaptent à tous les palais.

Zoom sur … les huîtres en recettes

En Crépinettes dans le Sud Ouest- Les crépinettes sont des galettes épaisses de chair à saucisse entourée de crépines de porc. Elles marient parfaitement avec les huîtres froides.Accompagnées de charcuterie à Marennes, rillettes ou saucissonCuites à la braise encore fermées. À leur ouverture, on un morceau de beurre demi-sel.Crues avec un pain de seigle tartiné de beurre demi-sel.

10. Pas tout à fait convaincu ? Embarquez avec les ostréiculteurs du pays Marennes Oléron le temps d’une marée. Observez ainsi le travail des ostréiculteurs en plein cœur du premier centre européen avec ses 50 000 tonnes d’huîtres.

Plus d’infos sur le site des huîtres Marennes Oléron


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