Le parasitisme des produits de la pêche, qu’est-ce que c’est ?

Les poissons et céphalopodes (mollusques), comme toute espèce animale, peuvent être parasités. Les parasites sont naturellement présents dans l’environnement marin, et les poissons et céphalopodes font partie du cycle de développement de certains de ces parasites. Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) présente un danger pour la santé du consommateur et peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme.

Les zones touchées par ce type de parasites sont essentiellement les mers tempérées et froides de l’hémisphère nord. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons sauvages de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae, parfois présentes en très grande quantité. C’est le cas notamment du hareng, du maquereau, de la lotte, du flétan ou du merlu. Mais attention, toutes les espèces sont susceptibles de contenir ces parasites.

Quels sont les risques d’anisakidose (ou anisakiase) chez l’homme ?

Les formes symptomatiques de l’anisakiase font suite à l’ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses, qui surviennent quelques heures après l’ingestion, à l’occlusion. Des allergies allant de l’urticaire au choc anaphylactique ont été également rapportées.

Si les cas humains d’anisakiase recensés en France sont assez rares - environ 10 cas par an - ils peuvent être cependant très graves (perforation de l’estomac, péritonite).

Récemment, quatre cas d’anisakiase digestive ont été rapportés en juillet et août 2018 dans le département du Finistère. Les personnes touchées ont présenté des troubles digestifs graves après consommation de poissons crus (merlu) ou uniquement marinés (anchois).

Des mesures fixées par la réglementation européenne

La réglementation européenne a défini un cadre législatif visant à la maîtrise, par les professionnels de la filière pêche, du risque lié à la présence d’Anisakis. Chaque opérateur, responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché, doit prendre en compte ce danger spécifique et définir, dans son Plan de Maîtrise Sanitaire, les mesures de maîtrise adaptées :

• une première mesure permet de réduire le risque de parasitose : l’éviscération pratiquée dès que possible après la capture et le respect de la chaîne du froid. Cette mesure permet de limiter la migration des larves depuis le tube digestif, où elles sont initialement présentes, dans les chairs ;
• une seconde mesure consiste en des contrôles visuels permettant de s’assurer de l’absence de parasites visibles, et s’applique à tous les stades de la filière, quels que soient le poisson et son mode de préparation. Chaque opérateur doit s’assurer que le produit final ne contiendra pas de parasites après avoir procédé au tri du lot et à la préparation du poisson (parage, filetage) ;
• une troisième mesure, complémentaire, concerne les produits de la pêche dont le mode de consommation représente un risque particulier : produits de poissons crus (sushis, sashimis, carpaccios, tartares …) ou peu transformés (produits peu fumés et/ou marinés …). Ces produits doivent être obtenus à partir de poissons ayant subi un traitement de congélation dit assainissant (pendant un minimum de 24 heures à température inférieure ou égale à -20°C ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35°C). Cette mesure s’applique à tous les professionnels élaborant de tels produits.

Les services officiels contrôlent l’ensemble de la filière et l’application par les professionnels de ces mesures de maîtrise.

Des recommandations pour le consommateur

Même si l’ensemble des acteurs de la filière pêche garantit au mieux la maîtrise de ce danger et se doit de livrer aux consommateurs un produit exempt de parasites visibles, il est important que le consommateur applique de bonnes pratiques en ce qui concerne les modes de préparation et consommation des produits qu’il achète.

Plus particulièrement en vue de la consommation de produits crus ou peu transformés (salage ou légère marinade dans du citron ou des aromates...), il convient de prendre certaines précautions complémentaires :

• si ce n’est déjà fait, vider ou faire vider le poisson aussitôt acheté ;
• préférer une découpe en tranches fines plutôt qu’en cubes pour détecter à l’œil nu d’éventuels parasites qui subsisteraient ;
• congeler les produits préalablement à leur consommation 7 jours dans un congélateur domestique (3 étoiles ***), ce qui est considéré comme suffisant pour tuer des larves de parasites.

Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l’épaisseur). Il est important de s’assurer que la chair ne soit pas rose à l’arête.