C'est l'été, profitez des produits de la pêche en toute sécurité !
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

Marinades de poissons crus, carpaccios, sushis ou barbecue... l’été est souvent synonyme de recettes « fraîcheur » diverses et variées ! Cependant, il faut bien garder à l’esprit que ces préparations qui comprennent des poissons ou céphalopodes (comme le poulpe) non traités ou insuffisamment traités par la chaleur (de cuisson) comportent des risques.

Les cas humains d’anisakiase sont assez rares - environ 10 cas par an en France, plusieurs milliers au Japon – mais ils peuvent être  très graves (perforation de l’estomac, péritonite). Quatre cas  ont été rapportés en juillet et août 2018 dans le département du Finistère sur des  personnes ayant consommé du poissons crus (merlu) ou uniquement marinés (anchois).

Alors pour profiter de vos recettes estivales de produits de la pêche en toute sécurité, voici quelques conseils :

  • Toujours privilégier les cuissons à cœur . Attention à la cuisson au barbecue qui peut chauffer de façon non homogène.
  • Pour les préparations crues ou peu cuites (marinades, carpaccios, sushis, etc.), il est préférable de faire appel à des professionnels de la restauration ou de la fabrication de ce type de produits. En effet, pour tous ces professionnels, il est obligatoire de congeler les produits qui sont destinés à être mangés crus ou peu cuits, sauf pour les poissons d’élevage dont les conditions de vie sont maîtrisées, qui ne présentent donc pas de risque de parasitisme.
  • Pour les préparations crues ou peu cuites réalisées chez soi, il est recommandé de n’utiliser que des produits de la pêche d’élevage ou déjà congelés à l’achat ou congelés à cœur à la maison (en conservant le produit pendant 7 jours dans un congélateur domestique).

Quels sont les risques ? Quelles sont les espèces concernées ?

Les principaux parasites concernés sont des vers - notamment l’anisakis - qui ne sont pas toujours faciles à détecter à l’œil nu pour les non-professionnels. Les professionnels, du pêcheur à la distribution en passant par le poissonnier, ont interdiction de vendre des poissons manifestement parasités.

Tous les poissons peuvent comporter ces parasites qui infestent naturellement les poissons et les céphalopodes. Toutefois, certaines espèces sont plus particulièrement concernées, comme le merlu, l’anchois, le merlan, le maquereau ou encore la lotte.

En cas de symptômes gastro-intestinaux - douleurs abdominales, accompagnées ou non de troubles du transit - dans les quelques heures après consommation, contacter sans délai votre médecin.

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