« Plaisir à la cantine », un programme pour les collégiens
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© Pascal Xicluna / Min.Agri.Fr

Le programme « Plaisir à la cantine » est inscrit depuis 2010 dans le Programme national pour l'alimentation (PNA). Il est une illustration d’une politique publique alimentaire, éducative et de santé concertée et partagée.

Avec 6 millions d'élèves demi-pensionnaires en France, de la maternelle au lycée, et environ 1 milliard de repas servis chaque année, la restauration collective représente un véritable enjeu éducatif dans tous ses aspects tant alimentaires, sociaux, culturels, économiques, réglementaires que de santé.

Le programme « Plaisir à la cantine » poursuit quatre objectifs principaux :

  • réenchanter le restaurant scolaire en agissant sur l’offre alimentaire pour la rendre plus attractive, tout en garantissant le respect de la réglementation relative à la qualité des repas servis ;
  • redonner du sens à l’acte alimentaire en reliant la dimension nutritionnelle aux aspects de goût, de sociabilité et de « ritualité » alimentaire ;
  • restaurer une complicité entre l’aliment, celui qui le produit, celui qui le cuisine et celui qui le mange ;
  • lutter contre le gaspillage alimentaire.

Dans cette perspective, « Plaisir à la cantine » a été conçu comme un dispositif complet d’accompagnement valorisant le temps du repas au sein des établissements. Il se compose d’un programme de formation et d’un outil d’éducation à destination des collégiens.

Une formation globale et transversale

Le programme de formation s'adresse à l’ensemble des acteurs impliqués dans la restauration scolaire des collèges : principaux, gestionnaires, conseillers principaux d’éducation, cuisiniers et équipes de cuisine, parents d’élèves, infirmiers scolaires. Il s'articule autour de 7 modules, représentant une dizaine de jours de formations programmés dans l’année scolaire :

  • Pour vous, un bon restaurant scolaire, c’est quoi ?
  • Des repas équilibrés et locaux au juste prix
  • Goût, sensorialité et cuisine
  • Le collégien, ce mangeur
  • Saveurs et cuisine
  • Savoir-faire et faire savoir
  • Les produits bio en restauration scolaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire et les produits locaux sont abordés de manière transversale dans chaque module.

Les ateliers à destination des collégiens

Les ateliers « À la découverte des coulisses de ma cantine » fournissent aux élèves l’occasion d’un travail pratique et collectif en cuisine de nature à consolider ou à renforcer le lien usagers/professionnels de la restauration scolaire. Différentes actions sont réalisées par les jeunes dans ce cadre, autour de la lutte contre le gaspillage alimentaire, la lutte contre l'obésité, la sensibilisation au goût, etc.
 

Un exemple de mise en œuvre : les Hauts-de-France

La DRAAF des Hauts-de-France (ex. Picardie) s'est montrée particulièrement dynamique lors de la mise en œuvre de « Plaisir à la cantine » depuis son lancement.

Dans l'Oise, le dispositif est déployé dans les collèges depuis septembre 2012 : 24 collèges, autonomes ou satellites et les 5 cuisiniers itinérants du département ont ainsi été formés.
Cette formation a également été proposée aux lycées agricoles (année 2013-2014), aux lycées (année 2015-2016) et aux collèges de la Somme, de l’Aisne et du Pas-de-Calais.
Cette année, avec les co-financements des départements de l’Oise et du Pas-de-Calais, la DRAAF des Hauts-de-France a pu mettre en place deux sessions pour les collèges de l’Oise et pour les collèges du bassin minier du Pas-de-Calais.

Au collège Abel Didelet d’Estrées-Saint-Denis (Oise), le chef de la restauration utilise des produits locaux pour l’élaboration des menus destinés aux 720 demi-pensionnaires de l’établissement. Il a débuté par les produits laitiers (yaourts, fromages blancs, fromages et beurre) venus de la Ferme du Moulin de Guiscard, puis s'est fourni en viande de porc auprès d’un éleveur de Chauny et, enfin, en légumes, auprès de la Ferme des 4 saisons à Chevrières par le biais de la plate-forme internet www.oise-produitslocaux.fr. Ainsi, plus de 10% des denrées alimentaires utilisées dans les menus sont issus des exploitations locales.