Les salmonelles
Les salmonelles sont des bactéries pouvant provoquer une infection alimentaire : la salmonellose, l’une des toxi-infections les plus répandues en Europe, même si elle est en nette diminution depuis plusieurs années. La plupart du temps, cette infection est peu sévère et ne nécessite pas de traitement antibiotique.

Les salmonelles, qu’est-ce que c’est ?

Les salmonelles sont des bactéries présentes dans l’intestin des animaux, en particulier ceux des oiseaux, qui peuvent contaminer l’environnement via leurs matières fécales. Ces bactéries résistent au froid (et donc au réfrigérateur et au congélateur) mais sont tuées par la chaleur. Ainsi les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : viandes (surtout les volailles), œufs et préparations à base d’œufs crus ou peu cuits... L’ingestion de salmonelles n’entraîne cependant pas forcément une salmonellose, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. De plus, certains individus sont des porteurs sains, c’est-à-dire qu’ils peuvent porter les bactéries en eux sans développer de maladie.

Les salmonelloses sont-elles des maladies dangereuses ?

Si les salmonelloses sont des maladies relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d’habitants par an en France, elles sont généralement bénignes. Les personnes dont le système immunitaire est fragile (à la suite d’un traitement ou d’une maladie), les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent y être plus sensibles.

Les symptômes se manifestent assez rapidement (entre 6 et 72 heures après la consommation d’aliments contaminés) et se traduisent par des gastro-entérites. Celles-ci guérissent souvent spontanément après 3 à 5 jours chez les personnes adultes en bonne santé. Cependant, elles peuvent entraîner des complications comme une déshydratation sévère, une infection du sang - septicémie - ou une infection abcédée, et doivent alors être traitées par des antibiotiques.

Voir un exemple de gestion d’une crise sanitaire liée aux salmonelles :

Une nouvelle salmonelle traquée dans les saucissons...

26/04/2011
...grâce à des cartes de fidélité de supermarché ! En avril et mai 2010, une quarantaine de personnes en France ont été infectés par des salmonelles en consommant des saucisses sèches. Retour sur la gestion de cette crise sanitaire par les autorités françaises.

Comment éviter d’être contaminé ?

Ces bactéries résistent au froid et peuvent coloniser de nombreux milieux différents (animaux, eaux, boues...). Quelques précautions sont donc à prendre :
- respecter la date limite de consommation
- consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
- respecter la chaîne du froid : garder les œufs et les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits au réfrigérateur
- dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
- régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
- nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
- laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains. La bactérie étant tuée par la chaleur, il est essentiel de cuire ou réchauffer les aliments crus d’origine animale ou les plats prêts à consommer à plus de 65°C.

Quels contrôles en France ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.


Info : le rapport de l’autorité européenne de sécurité des aliments 2012

Publié le 8 mars dernier, le rapport annuel sur les zoonoses en Europe de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et du Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies (ECDC) révèle :

- une très nette baisse des salmonelles tant chez l’homme que chez les volailles (diminution de 9 % des cas humains, en baisse pour la sixième année consécutive). Selon le rapport, cette diminution est liée à l’efficacité des programmes de lutte mis en place contre les salmonelles dans l’UE, notamment dans les élevages de poules pondeuses.

- une augmentation des cas de campylobacterioses (de 7% par rapport à 2009, en augmentation pour la cinquième année consécutive)

Voir le rapport de l’EFSA