Les salmonelles
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
Les salmonelles sont des bactéries pouvant provoquer une infection alimentaire : la salmonellose, l’une des toxi-infections les plus répandues en Europe. La plupart du temps, cette infection est peu sévère et ne nécessite pas de traitement antibiotique. Elle peut toutefois dans certaines conditions revêtir des formes plus graves nécessitant une hospitalisation des malades.

Les salmonelles, qu’est-ce que c’est ?

Les salmonelles sont des bactéries présentes dans l’intestin des animaux qui peuvent contaminer l’environnement via leurs matières fécales. Ces bactéries résistent au froid (elles ne sont pas détruites au réfrigérateur et au congélateur) mais sont tuées par la chaleur. Ainsi les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : viandes (surtout les volailles), œufs et préparations à base d’œufs crus ou peu cuits... L’ingestion de salmonelles n’entraîne cependant pas forcément une salmonellose, cela dépend du sérotype de bactérie, de la dose ingérée et de la sensibilité des consommateurs. De plus, certains individus peuvent être porteurs sains de salmonelles, c’est-à-dire qu’ils peuvent porter les bactéries en eux sans développer de maladie.

Les salmonelloses sont-elles des maladies dangereuses ?

Si les salmonelloses sont des maladies relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d’habitants par an en France, elles sont généralement bénignes. Les personnes dont le système immunitaire est fragilisé (à la suite d’un traitement ou d’une maladie), les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent toutefois y être plus sensibles.

Les symptômes se manifestent assez rapidement (entre 6 et 72 heures après la consommation d’aliments contaminés) et se traduisent essentiellement par des gastro-entérites. Celles-ci guérissent souvent spontanément après 3 à 5 jours chez les personnes adultes en bonne santé. Cependant, elles peuvent entraîner des complications comme une déshydratation sévère, une infection du sang - septicémie - ou une infection abcédée, et doivent alors être traitées par des antibiotiques.

Comment éviter d’être contaminé ?

Ces bactéries résistent au froid et peuvent coloniser de nombreux milieux différents (animaux, eaux, boues...). Quelques précautions sont donc à prendre :

  •  respecter la date limite de consommation des aliments ;
  •  consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation ;
  •  respecter la chaîne du froid : par exemple garder les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits au réfrigérateur ;
  •  dans le réfrigérateur, conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter les contaminations entre produits ;
  •  régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C) ;
  •  nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel ;
  •  laver ses mains, les plans de travail et les ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.

La bactérie étant détruite par la chaleur, il est essentiel de bien cuire ou de bien réchauffer les aliments à plus de 65°C.

Quels contrôles en France ?

Les producteurs ou distributeurs sont les premiers responsables quant à la sécurité sanitaire des denrées qu’ils mettent sur le marché.
Les professionnels doivent ainsi réaliser une analyse des dangers en lien avec leur process de fabrication (ex : hygiène des opérations, santé des animaux, matériels) et définir les mesures préventives pour garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils commercialisent.
De nombreux contrôles sont ainsi réalisés - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid.
Chaque année, des inspections officielles des établissements sont également effectuées par les services de l'Etat  (en 2017, 54 000 inspections au titre de la sécurité sanitaire des aliments).
En cas de  contamination avérée d'un aliment mis sur le marché, des mesures de retrait ou de rappel de produits sont prises pour protéger le consommateur.

Fiche descriptive de l'Anses

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