La pomme de terre dans tous ses états
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© Pascal Xicluna / Min.Agri.Fr
Gratins, frites, purée... la pomme de terre, riche en glucides, est une véritable source d'énergie pour l'hiver ! Devant la multitude des variétés proposées sur les étals, pas toujours facile de savoir laquelle choisir... Alim' agri fait le point sur les usages culinaires de ce légume aimé des Français.

27,5 kg de pommes de terre par personne et par an

Consommée depuis le XIXe siècle, grâce au pharmacien Augustin Parmentier qui en a vanté les qualités nutritives, la pomme de terre est aujourd'hui plebiscitée par les Français. La France produit aujourd'hui 41 000 000 tonnes de pommes de terre par an, principalement dans le Nord-Pas de Calais, la Picardie, la Champagne-Ardenne et les Français consomment en moyenne 27,5 kg de pommes de terre par personne et par an.

La culture de la pomme de terre recouvre une quantité de variétés exceptionnelle. On récolte ainsi plus de 150 tubercules différents dont plusieurs variétés bénéficient de signes officiels d’origine et de qualité ! Vous trouverez sur les étals plus d’une vingtaine de variétés prédominantes, classées selon leur usage culinaire : les pommes de terre à chair ferme, à chair fondante, à chair farineuse et les originales aux belles couleurs...

Quelle variété de pomme de terre pour quel plat ?

  • Les pommes de terre à chair ferme

Amandine : sa forme allongée à la peau jaune renferme une chair jaune pâle. En bouche : chair ferme et moelleuse. Préparations préférées : cuisson à l’eau ou à la vapeur, rissolée ou mijotée.

Annabelle : assez semblable à l’Amandine, la chair de l’Annabelle est jaune foncée. En bouche : pulpe fondante. Préparations préférées : sa bonne tenue à la cuisson est idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Belle de Fontenay Label rouge : sa chair est jaune foncé et sa peau jaune clair. En bouche : léger goût de noisette. Préparations préférées : au four, à la poêle et à la vapeur.

Pompadour Label rouge :  sa peau et sa chair sont jaunes. En bouche : appréciée des gourmets, sa saveur est très fine. Préparations préférées : salades, pommes vapeur et rissolées.

Charlotte : de forme allongée et régulière, elle renferme une chair jaune. En bouche : très savoureuse, cette pomme de terre possède un goût très marqué. Préparations préférées : en salade, à la vapeur, rissolée ou en robe des champs.

Franceline : une peau rouge est très caractéristique. Elle recouvre un légume allongé à la chair jaune. En bouche : tendre et fondante. Préparations préférées : sa saveur se marie à merveille avec les viandes et les poissons.

Nicola : une peau et une chair jaunes pour un tubercule de forme oblongue. En bouche : chair fondante. Préparations préférées : sa bonne tenue à la cuisson est idéale pour les salades, poêlées et la cuisson vapeur.

Ratte : reconnaissable par son petit gabarit, sa peau et sa chair jaune. En bouche : un goût fin rappelant la châtaigne. Préparations préférées : salades, cuisson vapeur ou rissolées.

Roseval et Chérie : une peau rose foncée couvrant une chair jaune veinée de rose. En bouche : saveur très douce. Préparations préférées : cuisson à la vapeur.

  • Les pommes de terre à chair fondante

L’Agata, la Monalisa et la Samba sont toutes trois des pommes de terre à la peau et à la chair jaune pâle ou franc. Elles sont particulièrement tendres et s’imprègnent des saveurs dont on les accompagne. Elles sont parfaites pour une cuisson à la cocotte ou au four. 

A partir de la mi-avril, craquez pour l'Alcmaria, pomme de terre de l'Ile de Ré AOP : en début de saison, sa peau est pelucheuse, fine, presque transparente. Elle est exquise à la vapeur !

  • Les pommes de terre à chair farineuse

Comme leur chair a tendance à se déliter à la cuisson, il vaut mieux réserver ces pommes de terre à la préparation de potages et de purées. Elles absorbent également l’huile dans une moindre quantité, les rendant parfaites pour cuisiner des frites.

 Ces variétés se nomment : Agria, Bintje, Caesar et Marabel.

Pensez aussi à la pomme de terre Manon Label rouge, spéciale frites.

  • Les pommes de terre originales

La Vitelotte : on la reconnait grâce à sa peau violacée tirant sur le noir et à sa chair violette. En bouche : texture farineuse. Préparations préférées : en salade, chips ou purée, pour surprendre vos convives par sa couleur !

La Corne de Gatte : une peau rose couvrant une forme allongée et irrégulière. En bouche : proche de la ratte, sa chair est fine et fondante. Préparations préférées : sautée ou rissolée.

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Recette : petites pommes de terre à la crème de saumon, par Cyril Lignac

Ingrédients (6 personnes):

300 g de saumon fumé, 2 c. à soupe d'œufs de poisson, 12 petites pommes de terre grenaille, 3 tiges d'aneth, 200 g de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Lavez soigneusement les pommes de terre et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau, salez et portez à ébullition.

Faites cuire 20 minutes.

Découpez les tranches de saumon en lanières. Lavez, séchez et effeuillez l’aneth.

Égouttez les pommes de terre, coupez-les en deux et évidez-les légèrement avec une cuillère à café. Disposez-les dans un plat de service, répartissez la crème fraîche dans chaque demi-pomme de terre. Ajoutez les lanières de saumon et les oeufs de poisson. Décorez avec l’aneth et servez aussitôt.

Astuce du chef: Les œufs de poisson ne sont pas obligatoires. En revanche, pour avoir de la fraîcheur, vous pouvez disposer sur le saumon des lamelles de pomme verte.

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