Antoine Parmentier, la science au service des hommes
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© Cheick Saidou / Min.Agri.Fr

La statue d’Antoine Parmentier, au deuxième étage du ministère, montre un homme examinant avec attention le tubercule qui fit sa célébrité. On doit aussi bien d’autres choses à ce scientifique du siècle des Lumières, pharmacien des Armées et hygiéniste. Mais qui était donc Antoine Augustin Parmentier, l’homme qui offrit à Louis XVI, en 1786, des fleurs de pomme de terre que le roi et Marie-Antoinette arborèrent aussitôt à leur vêtement ?

Sans lui, nous ne connaîtrions peut-être pas la douceur tendrement régressive d’une purée maison, le fondant d’un gratin dauphinois ou le moelleux-croustillant des pommes sautées, et ce serait dommage. Ce fut pourtant tout un combat pour faire entrer la pomme de terre dans l’alimentation  française courante. À la veille de la Révolution, il ne s’agissait ni de gastronomie ni de gourmandise, mais de nourrir une population affamée par les guerres et les mauvaises récoltes. Ce sera le combat de toute une vie.
Antoine Parmentier, né en 1737, pharmacien militaire, est fait prisonnier en Prusse, dans la région de Hanovre, pendant la Guerre de Sept ans menée contre Frédéric II dès 1756. Lors de son long séjour forcé, il aura le temps d’observer les habitudes alimentaires de la région et les effets de la consommation de ce tubercule.
L’homme s’engage ensuite, en 1779, dans la guerre d’Indépendance américaine. C’est à son retour, en 1781, qu’il complète une thèse sous le titre "Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires, avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre".

Un engouement... royal

Il lui faudra attendre 1786 pour faire découvrir à Louis XVI le tubercule. L’histoire raconte que le roi s’enthousiasma pour ces tiges fleuries, qu’il arbora à son vêtement, et dont Marie-Antoinette agrémenta sa coiffure. Leur curiosité est piquée, le couple royal veut goûter les « parmentières ».
Infatigable et certain de détenir le moyen de remédier aux sévères disettes du temps, le scientifique organise des dîners, où des célébrités comme Benjamin Franklin ou Lavoisier sont conviés.
Enfin, il se voit confier deux hectares à la plaine des Sablons, alors aux portes de Paris, à Neuilly, pour procéder à une expérimentation grandeur nature. Là encore, la légende raconte qu’il aurait, par ruse, fait garder les champs par des militaires en armes le jour… mais pas la nuit.
Attirée et intriguée par tant de mystères, la population voisine vient dérober les tubercules, qu’elle découvre, avec stupeur, comestibles. Essai transformé : l’adoption de la pomme de terre ne se fait pas attendre, à tel point qu’elle a constitué, jusqu’à ces dernières décennies, une des bases de notre alimentation et donne lieu à un impressionnant foisonnement de recettes…

Un expérimentateur inlassable

La carrière de Parmentier et son apport à l’alimentation ne s’arrêtent pas là. On lui doit des études et travaux sur l’amélioration du pain dans les hôpitaux et les prisons, l’invention de nouvelles techniques de panification, mais aussi une amélioration du pain et des biscuits de mer, et une réforme de la meunerie et de la boulangerie.
C’est aussi à lui que l’on doit l’idée d’extraire le sucre des végétaux, de la betterave notamment, ce qui permettra de remédier à la pénurie de canne à sucre créée par le Blocus continental, et de nombreux travaux sur l’hygiène alimentaire, la conservation par le froid, la réfrigération des viandes.
Enfin, il crée la Société de Pharmacie de Paris et multiplie les apports à l’enseignement de cette discipline. Associé à de nombreuses institutions, dont l’Académie des Sciences et la Société d’Agriculture, où sa contribution est très remarquée ; il reçoit la Légion d’honneur des mains de Napoléon Ier. Il meurt en 1813. On raconte qu’au Père-Lachaise, où se trouve sa sépulture, des sociétés et associations de pharmaciens viennent encore honorer sa mémoire et que des plants de pomme de terre ont longtemps orné sa dernière demeure...