Agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004

Est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques. Les produits provenant d’un établissement agréé portent une marque d’identification ovale permettant d’identifier cet établissement.

légende ci-après

Ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire, tout établissement qui :

  • procède à la remise directe au consommateur final ;
  • met sur le marché des produits dits « composés » : denrées contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés.

Il est recommandé dans tous les cas de se renseigner préalablement auprès des services de proximité, afin de s’assurer que l’activité projetée est soumise à l’agrément.

Quand faire la demande d’agrément ?

Avant le démarrage de l’activité de l’établissement.

Comment faire la demande d’agrément ?

En renseignant le formulaire que vous trouverez sur le site « Mes Démarches ».

Pour déposer votre demande, vous pouvez :

  • effectuer votre démarche en ligne
    ou
  • transmettre le formulaire papier rempli accompagné des documents à la Direction départementale (de la cohésion sociale et) de la protection des populations du département dans lequel est située votre activité.

Une demande d’agrément sanitaire vaut déclaration et rend inutile la rédaction et l’envoi du document CERFA n°13984, telle que indiquée dans la démarche "Préparer ou vendre des denrées animales ou d’origine animale"

Vous devrez joindre à votre demande un dossier d’agrément. Pour certains secteurs, des dossiers types ont été rédigés pour vous aider dans cette démarche et sont disponibles sur le site « Mes Démarches »

Textes de référence

Les textes de référence en matière d’agrément sanitaire sont les textes du Paquet Hygiène et plus particulièrement:

  • Le Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs de la filière. Il précise en particulier les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non conformités.
  • Le Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP.
  • Le Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III.
  • L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié précise la procédure d’agrément et la composition du dossier d’agrément.
  • L’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141

Elle abroge cinq notes de service antérieures dont les directives étaient redondantes :

  •  DGAL/SDSSA/N2006-8045 du 16/02/2006 : Paquet hygiène et agrément (alimentation humaine) ;
  •  DGAL/SDSSA/N2007-8014 du 11/01/2007 : Procédures de gestion (attribution, suspension, retrait) de l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;
  • DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12/06/2012 : Procédure d'agrément et composition du dossier d'agrément ;
  • DGAL/SDSSA/N2009-8129 du 29/04/2009 relative au travail à façon et à la prestation de service ;
  • DGAL/SDSSA/2014-823 du 10/10/2014 relative à la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire pour les commerces de détail.

Cette nouvelle instruction a pour objectif de regrouper toutes les informations relatives à l'agrément des établissements: de la définition de l'agrément, en passant par sa délivrance et son suivi, ainsi que les modalités d'agrément des ateliers collectifs ou de dérogation à l’obligation d’agrément.
Cette note est complétée par des fiches sectorielles complétant les exigences générales de l'instruction technique; les sections retenues étant celles de l'annexe III du règlement (CE) n°853/2004.
Ces fiches sectorielles sont consultables ci-dessous

Listes d’ateliers agrées

Questions - Réponses

Une page spécifique vous permet d’avoir des réponses à certaines questions générales.
Dans tous les cas, vous pouvez vous renseigner auprès de la DD(CS)PP ou DAAF de votre département.

Fiches sectorielles relatives à l’agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004

Ces fiches sectorielles complètent les dispositions prévues par l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-355 relative à la procédure d’agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004.

Elles sont classées selon les sections de l’annexe III du règlement (CE) n°853/2004.

 

Questions et réponses relatives à l’agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004

Changement d’agrément, changement de numéro d’agrément

De manière générale, tout changement d’exploitant doit entraîner une demande d’agrément par le nouvel exploitant, quand bien même l’activité serait identique.

La règle suivante peut être retenue :

Nouveau numéro de SIRET = nouvel agrément (et nouveau numéro d’agrément)

Toutefois, les changements ne concernant que l’actionnariat de la société n’entraîneront pas de nouvelle demande, ce changement n’ayant pas a priori de conséquence sur le fonctionnement de l’établissement. De la même manière, un changement de statut juridique n’entraîne pas de nouvelle demande de d’agrément, mais une actualisation du dossier d’agrément qui devra être notifiée à la DD(CS)PP/DAAF.

Changement d'agrément, Changement de numéro d'agrément

De manière générale, tout changement d’exploitant doit entraîner une demande d’agrément par le nouvel exploitant, même si l’activité est identique.
La règle suivante peut être retenue : Nouveau numéro de SIRET = nouvel agrément (et nouveau numéro d’agrément).

Toutefois, les changements ne concernant que l’actionnariat de la société n’entraîneront pas de nouvelle demande, ce changement n’ayant pas a priori de conséquence sur le fonctionnement de l’établissement. De la même manière, un changement de statut juridique n’entraîne pas de nouvelle demande d’agrément, mais une actualisation du dossier d’agrément qui devra être notifiée à la DD(CS)PP/DAAF.

En outre, après examen du dossier et lorsqu’aucune incidence sur la maîtrise de la sécurité des denrées n’est constatée (même PMS, mêmes activités), et pour des raisons de simplification administrative, il n’est pas nécessaire d’imposer un changement de numéro d’agrément.

Dans certains cas, les numéros de SIRET sont modifiés par les chambres consulaires sans qu’il n’y ait de changement substantiel dans le fonctionnement de l’entreprise (exemple : reprise d’un atelier de transformation à la ferme par l’enfant d’un exploitant agricole). Dans ce cas, le même numéro d’agrément peut être utilisé.

Finalement, dans certains cas, il peut être nécessaire d’attribuer plusieurs numéros d’agrément sur un même numéro de SIRET (navires, restauration collective, alpages…).

Pour connaître la conduite à tenir selon différentes situations, téléchargez le document ci-dessous :

Gestion des numéros d’agréments lors de reprise, de rachat ou de déménagement d’entreprises (PDF, 27.02 Ko)

Cumul dérogation à l'agrément et agrément

« L’instruction DGAL/SDSSA/2018-141 précise au point 8.3.3 que les statuts agréés et dérogataires à l’obligation d’agrément ne sont pas cumulables. Pourquoi ? »

En effet, un établissement agréé pour une activité ne répond plus à la définition d’un commerce de détail au sens du règlement (CE) n°178/2002.
« "Commerce de détail", la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes ; ».

Un agrément est attribué à un établissement, pour une activité et un type de produit, dès lors qu’il cède des denrées d’origine animale à un autre établissement.

La dérogation à l’agrément, permet à certains commerces de détail de céder une partie de leur production à d’autres commerces de détail dans le respect de certaines conditions (activité restreinte, marginale et localisée).
Par conséquent, il n’est pas cohérent d’attribuer une dérogation à un établissement agréé puisque son activité principale ne répond plus à la définition du commerce de détail.

Toutefois, l’instruction de ce nouvel agrément ne devrait pas poser de problèmes majeurs, dans la mesure où :

  •  une grande partie du dossier d’agrément est commune ;
  •  indépendamment du statut agréé ou non, le plan de maîtrise sanitaire doit intégrer les procédures fondées sur les principes HACCP pour toutes les activités.

Attention : ceci s’applique aux nouvelles demandes uniquement. Actuellement, il existe seulement 65 établissements dérogataires à l’agrément titulaire d’un autre agrément sur un ensemble de 15 000 établissements dérogataires.

Prestation de service et travail à façon

« Cas de figure où le bénéficiaire non agréé a déjà manipulé des produits avant de les faire transformer par un prestataire agréé. Sur le schéma, il est indiqué que le prestataire agréé réalise l’opération et appose sur le produit la marque d’identification, puis le bénéficiaire commercialise les produits en remise directe. Dans ce cas précis, un établissement agréé peut donc travailler des produits provenant d’un établissement non agréé et y apposer tout de même une estampille sanitaire ? »
Les précédentes dispositions prévoyaient que le numéro d’identification du prestataire soit apposé de manière linéaire : « transformé par XX.XXX.XXX » ; or il n’existe aucun fondement réglementaire pour cette exigence.
Aussi, il a été décidé de prévoir une application de l’annexe 2 du règlement (CE) n°853/2004, à savoir que :

  • La marque d’identification doit être appliquée avant que le produit ne quitte l’établissement de production ;
  • toutefois, une nouvelle marque doit être appliquée sur les produits dont l’emballage ou le conditionnement est retiré ou qui sont soumis à une transformation ultérieure dans un autre établissement. En pareil cas, la nouvelle marque doit indiquer le numéro d’agrément de l’établissement où ces opérations ont lieu.

Nous avons remarqué que cette disposition générait des difficultés. Une enquête sera menée après 6 mois d’application pour identifier les difficultés rencontrées et par la suite amender éventuellement ce paragraphe.

«  Le recours à des prestataires dérogataires à l’agrément est-il réservé aux éleveurs (cas 3 de la partie 5.2. de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141) ? »
Non. L’exemple présenté au cas 3 illustre un cas qui a souvent été rapporté à la DGAL.
Le paragraphe 5.1 indique que « Afin que le bénéficiaire puisse remettre ses produits directement au consommateur final, le prestataire doit être agréé ou dérogataire à l’obligation d’agrément pour l’activité concernée (apport de garanties suffisantes en matière de maîtrise des dangers sur des produits en provenance d’un établissement de remise directe). »
Le recours à un prestataire dérogataire à l’agrément n’est pas restreint aux éleveurs.