Circuits courts : exigences sanitaires et flexibilité pour les petites entreprises

Du producteur au consommateur : quels circuits de vente possibles ?

Tout producteur peut disposer d'un atelier lui permettant de transformer ses produits pour les commercialiser ensuite par différentes voies.
La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Ceux-ci sont des structures particulières où les producteurs se relaient à la vente, et recueillent directement le produit de leur vente. Les producteurs s'engagent à respecter le cahier des charges établi par la structure, décrivant les modalités de fonctionnement, permettant de les reconnaître comme effectuant de la remise directe au consommateur final. Il est complété par un règlement intérieur fixant précisément les conditions d'organisation propres au point de vente collectif.
Les produits peuvent également être consommés sur place dans les gîtes, fermes-auberges et tables d'hôtes.

Quelle réglementation applicable en matière sanitaire ?

Les textes de base du « paquet hygiène » sont applicables dans tous les cas :

• règlement (CE) n°178/2002, qui définit en particulier les obligations en matière de responsabilité, traçabilité et procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité ;
• règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires pour toutes denrées, y compris végétales.

Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. Toute activité doit être déclarée par son responsable auprès de la Direction Départementale de la (Cohésion Sociale et de la) Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) du département d’implantation, ou, dans les départements d’outre-mer, auprès de la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF).
La déclaration peut être effectuée directement en ligne sur le site MesDémarches

Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Des moyens, en particulier frigorifiques, doivent permettre une parfaite conservation des produits périssables. L’opérateur doit mettre en œuvre les « bonnes pratiques d’hygiène » (nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, formation, auto-contrôles, santé du personnel, auto-contrôles, chaîne du froid...), et doit établir et appliquer des procédures lui permettant de garantir la qualité hygiénique des produits (analyse des dangers, analyse des risques et maîtrise des points critiques fondées sur des procédures reposant sur les principes de l’HACCP).
Pour cela, il peut être aidé par les guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur concerné, lorsqu’ils existent.

La liste des guides validés est accessible sur le site du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.

La Commission européenne a élaboré des documents de travail destinés à faciliter la compréhension de certaines dispositions en matières de flexibilité prévues dans le Paquet Hygiène (lignes directrices à l'intention des autorités compétentes et lignes directrices à l'intention des opérateurs du secteur alimentaire).
La réglementation sanitaire s'applique sans préjudice d'autres réglementations applicables à ces activités (règles d'étiquetage et d'affichage prévues par le code de la consommation, code du commerce…).

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.
Cette instruction est complétée par des fiches sectorielles téléchargeables.

La commercialisation à des intermédiaires : quelles possibilités, quelle réglementation applicable ?

Sauf cas particuliers précisés ci-dessous, les denrées animales ou d'origine animale livrées à un intermédiaire (restaurant collectif ou commercial, artisan des métiers de bouche, détaillant) doivent, à tous les stades postérieurs à la production primaire, être obtenues et travaillées dans des ateliers agréés.

L'agrément

L'exploitant doit déposer une demande d'agrément auprès de la DD(CS)PP ou DAAF du département dans lequel est installé son atelier. Pour accéder aux dossiers, « Demande d'agrément pour les exploitations agricoles » et « Demande d'agrément pour les entreprises agroalimentaires et commerces de bouche », voir sur le site Mes démarches et la page dédiée à l'agrément sanitaire.

Trois dossiers types d'agrément sanitaire ont été élaborés :

• pour les producteurs fermiers de lait ou produits laitiers ;
• pour les charcutiers-traiteurs ;
• pour les crémiers-fromagers.

La dérogation à l’obligation d’agrément

Dans certaines conditions prévues par le titre III de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, précisées par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728, l’exploitant peut, sans disposer de l’agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d’origine animale. Les conditions concernent en particulier les volumes de denrées vendues dans le cadre de cette dérogation, par catégories (viandes de boucherie, autres viandes, produits à base de viande, produits laitiers, produits de la pêche, escargots, ovoproduits) et le rayon géographique dans lequel peut s’exercer l’activité.
La dérogation permet en particulier d'approvisionner des établissements de restauration collective à caractère social, des restaurants ou des artisans des métiers de bouche.
Dans tous les cas, les conditions dans lesquelles s’exerce la dérogation doivent être précisément déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF. La demande de dérogation à l'agrément peut être effectuée directement en ligne sur le site MesDémarches.

Les ateliers collectifs agréés

Sur le terrain, les situations sont très variables en fonction des types de productions et des modalités de fonctionnement. L'agrément peut ainsi être attribué soit à la structure, soit individuellement à chaque exploitant. Il convient pour tout projet de prendre contact avec la DD(CS)PP ou DAAF du département d'implantation.

Les cas particuliers

Le travail à façon

S'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre atelier : il s'agit du travail à façon. Il peut également les vendre à des commerces de détail si toutes les étapes postérieures à la production primaire (abattage, découpe, transformation…) s'effectuent dans des ateliers agréés ; l'instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728 précise les conditions dans lesquelles doit se réaliser le travail à façon.

Les volailles et lagomorphes

Tout éleveur de volailles ou lagomorphes peut réaliser lui-même l'abattage des animaux qu'il a élevés, afin de les vendre directement au consommateur ou à des commerces de détail (établissements de restauration, points de vente). Il doit rester dans les limites définies par la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282, et doit respecter les conditions d'aménagement prévues par cette même note.
L'atelier d'abattage non agréé doit être déclaré auprès de la DD(CS)PP ou auprès de la DAAF. Il ne peut en aucun cas être utilisé pour effectuer du travail à façon. Les viandes peuvent être commercialisées sous forme de carcasses entières ou de viandes découpées ou transformées, dès lors que des locaux spécifiques sont aménagés.

La vente d’œufs de poule par l’éleveur est également autorisée sans que ces œufs ne soient emballés dans un centre agréé. La capacité de l’élevage est cependant limitée à 250 animaux, et la vente s’effectue exclusivement directement du producteur au consommateur final. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2015-365 précise les conditions applicables à cette activité.

Les ateliers laitiers fermiers

Les entreprises du secteur alimentaire qui manipulent des denrées alimentaires d'origine animale doivent appliquer les prescriptions du règlement (CE) n°852/2004, ainsi que celles appropriées du règlement (CE) n°853/2004.

La note de service DGAL/SDSA/N2012-8186 précise les conditions applicables aux producteurs de lait cru, destiné à la consommation humaine directe.

Pour tous renseignements complémentaires, les producteurs sont invités à se rapprocher de la Direction Départementale de la (Cohésion Sociale et de la) Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) de leur département, ou, pour les départements d’outre-mer, de leur Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF).