Trop fort, le Roquefort AOP
Roquefort (AOP).
Pascal.Xicluna/Min.Agri.Fr
Qui mieux que le Roquefort est lié un terroir ? A l'occasion du passage du tour de France en Aveyron, samedi 15 juillet 2017, zoom sur un savoir-faire reconnu dans toute l'Europe : la fabrication du Roquefort AOP.

Fromage dit à pâte persillée, le Roquefort est lié à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Les caves formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements seront ainsi les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage : « Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Trente-trois caves, appelées fleurines, occupent le sous-sol de Roquefort (deux industriels affineurs accueillent de nombreux visiteurs). Seul l’affinage exige d’être à Roquefort, la collecte de lait quant à elle se fait dans un périmètre beaucoup plus large, s’étendant sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes.

La légende du Roquefort

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le roquefort est la plus ancienne appellation d’origine fromagère, qu’il obtint en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race lacaune. La légende veut que le roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revient quelque temps plus tard : son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu ! En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La fabrication du fromage

C’est un champignon, appelé penicillium roqueforti, qui, ajouté au lait en cours de fabrication, est responsable de la moisissure de ce fromage.Le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur pour en favoriser le développement. L’humidité et la parfaite maitrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage sera exposé nu dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

En savoir plus sur le Roquefort AOP

Le lycée agricole de l'étape : Rodez

Situé à Rodez, le lycée agricole La Roque (Aveyron) offre différentes formations aux métiers de la production animale, de l'agroalimentaire et de l'alimentation. Sur le site, l'exploitation agricole abrite 3 troupeaux : 40 vaches laitières (race Prim'Holstein), 20 vaches (race Aubrac), 75 brebis (race Lacaune). Spécialisé dans la transformation des viandes, l'Agricampus La Roque dispose d'un atelier technologique agro-alimentaire de 500 m² dédié à la fabrication de produits alimentaires (charcuterie, salaison, plats cuisinés…). Il propose une gamme de produits de qualité typée Sud-Ouest réalisés à partir d'approvisionnements locaux :

  • bovins de l'exploitation du lycée ou d’un producteur aveyronnais,
  • « Agneaux fermiers des Pays d’Oc Label Rouge » de l’exploitation du lycée,
  • « Porcs du Sud-Ouest IGP » du lycée agricole de Figeac ou porcs « Mon Aveyron »,
  • canards du Gers.

Tous les produits sont vendus sur place, à l'atelier ou au lycée.

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