Les asperges, un légume tendre du printemps
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© Pascal.Xicluna/Min.Agri.Fr
Le printemps est de retour, les asperges aussi. Mais leur saison ne dure que quelques semaines ! Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.

En France, ce légume est majoritairement cultivé dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. L'asperge dite d’Argenteuil, cultivée en Île-de-France, et l’asperge des sables des Landes, sont les deux variétés les plus connues.

De sa couleur dépend son goût

L’asperge blanche : cachée, protégée des rayons de soleil, elle préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre. Elles est généralement plus appréciée que les autres. Elle est récoltée alors qu’elle n’est pas sortie de terre. Elle est principalement cultivée en Alsace, en Camargue et dans les Landes. L’asperge blanche est très savoureuse et extra tendre. L’asperge violette : elle pointe son nez en dehors de la butte, juste le temps de se colorer sous l’effet de la lumière. L’asperge verte : elle pousse entièrement à l’air libre. Sa couleur verte vient de la chlorophylle qui réagit au soleil. Elle est cueillie quand elle mesure une vingtaine de centimètres. C’est l’asperge qui a le goût le plus prononcé. Pas besoin de l’éplucher, elle est prête à consommer.

À la cuisine …

Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées.

Choisissez l’asperge bien fraîche, c’est-à-dire bien droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle ne se converse pas. L’asperge reste un produit exceptionnel - mais pas de luxe ! - : sa cueillette est manuelle et délicate et exige un savoir-faire bien particulier.

Zoom sur l’asperge du Blayais

Produite dans de petites exploitations familiales au nord de la Gironde et à proximité de son estuaire, l’asperge du Blayais se récolte dès fin février et jusqu’à la fin du mois de mai. Les sables noirs très riches en humus, dans lesquels elle puise toute sa saveur, confèrent à ce produit un goût sucré et une pointe bien fondante. Une demande d’enregistrement en Indication géographique protégée a été déposée auprès de l’INAO qui vient de donner début 2013 un premier avis favorable. Une avancée qui encourage les producteurs.

Les asperges des sables des Landes IGP

Asperge fraîche, blanche son caractère est unique, héritage naturel du terroir landais, mariage d’un sol sablonneux et d’un climat océanique doux et vif à la fois. L’asperge des Landes se récolte de mars à juin. Les asperges sont récoltées et conditionnées dans l’aire géographique composée du département des Landes étendue à la zone définie sous le nom des « Landes de Gascogne  » : le département des Landes en entier et autres départements limitrophes. Obtenue en 2005, l’IGP Asperges des Sables des Landes (Indication Géographique Protégée) certifie aux consommateurs l’origine Landes de ce produit haut de gamme, garantie par la maîtrise de la traçabilité, des aspergeraies jusqu’à la vente.

Les asperges de Camargue

En voie de disparition, l’asperge blanche de Camargue est aujourd’hui cultivée par une quinzaine de producteurs qui tentent de faire vivre ce produit, richesse du terroir de Camargue. Sa culture particulière est issue de la méthode traditionnelle dite de l’appaillage ou joncquage  : chaque côté des buttes, bien exposées au vent, est paillé, en plus du semis traditionnel d’orge ou de seigle. Le sol sablonneux de la Camargue constitue un terrain de prédilection pour la production de l’asperge blanche qui bénéficie de la salinité du milieu.

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