À la découverte du gruyère AOC et de l'AOP Chaource
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Zoom sur le gruyère AOC produit par le lycée de Vesoul et l'AOP Chaource.

Le Chaource est un fromage qui porte le nom d’un bourg de l’Aube fait le bonheur des amateurs de pâte molle et onctueuse. Fabriqué avec du lait entier de vache, il est obtenu par coagulation lente avant d’être moulé puis égoutté naturellement. Il est salé au sel sec puis mis à sécher avant de rejoindre les caves d’affinage. Après quatorze jours, le Chaource se dote d’une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches et dégage un arôme évoquant celui de la crème et des champignons frais.

Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 19 août 1970, le Chaource est en outre reconnu en Europe en tant qu'Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

La filière AOC/AOP Chaource comprend tous les intervenants, depuis la production du lait jusqu’à la commercialisation (soit en vente directe, soit à des distributeurs). On y retrouve donc :

  • 65 exploitations qui produisent le lait destiné à la fabrication de Chaource
  • 4 entreprises de collecte du lait
  • 6 fabricants dont :
  • 2 producteurs fermiers, qui assurent la production de lait, la transformation, l’affinage et la vente de leurs produits
  • 1 artisan fromager
  • 3 fromageries industrielles (PME)
  • 2 fromagers affineurs qui achètent les fromages frais aux fabricants, et les amènent au terme de leur affinage. Ce sont les seuls affineurs en France à y être autorisé car ils doivent obligatoirement être situés dans l’aire de production du Chaource.
  • Soit 330 emplois directs

En savoir plus sur l'AOP Chaource

Idée recette : Bonbons de tomate et crème de Chaource

Préparation : 20min

Ingrédients pour 8 personnes : 20 tomates cerise, 1/4 de Chaource de 250g, 40g de fromage blanc, 10g de pignon de pin, 1 branche de basilic, sel, poivre

  • Enlever la croûte du Chaource, écrasez-le à la fourchette puis ajouter le fromage blanc.
  • Hachez les pignons de pins, ciselez les feuilles de basilic, ajoutez le tout à votre crème de Chaource puis assaisonnez
  • Laver les tomates, coupez très légerement le fond pour qu'elles tiennent à plat puis les chapeaux
  • Evidez vos tomates cerises puis garnissez-les avec avec la crème de Chaource
  • Remettez les chapeaux pour plus d'esthétique et servez bien frais

 

Le lycée agricole de l'étape : Vesoul

Situé dans la région Bourgogne-Franche-Comté, le lycée agricole de Vesoul (Haute-Saône) accueille 350 élèves et étudiants. Le « Vesoul Agrocampus » propose des formations dans les domaines de l'environnement, de la production animale et végétale, de l'agroéquipement, et des services à la personne. Son exploitation agricole totalise 243 hectares dont 18 hectares en agriculture biologique. Le lait produit par son cheptel de 40 vaches laitières est destiné à la fabrication de Gruyère AOC et d'Emmental grand cru. Elle commercialise également en vente directe le miel issu de la production de ses 270 ruches ainsi que la viande issue de ses élevages de bovins (race Montbéliarde) et d'ovins (race Blanc du Massif central). Ses produits sont sous signe de qualité IGP (Indication géographique protégée).

Retrouvez toutes les informations sur l'IGP Gruyère