E.coli, qu'est-ce que c'est ?
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

Les Escherichia coli sont une famille de bactéries, dont certaines sont naturellement présentes dans l’intestin de l’homme sans lui nuire et d’autres peuvent provoquer des infections. Ces infections, généralement sans gravité, peuvent parfois évoluer en un syndrome hémolytique et urémique rare mais grave chez l’enfant.

Qu’est-ce que c’est ? Ces infections - gastro-entérites, colites hémorragiques voire syndrome hémolytique et urémique (SHU) - sont dues à l’ingestion d’Escherichia coli pathogènes -les entérohémorragiques- qui produisent des toxines.

Comment est-on infecté ? L’ingestion d’Escherichia coli n’entraîne pas forcément une infection, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. De plus, certains individus sont des porteurs sains, c’est-à-dire qu’ils portent les bactéries en eux sans développer de maladie. Les bactéries responsables de l’infection se trouvent dans l’intestin et les matières fécales des animaux ou des hommes : elles peuvent ainsi se retrouver dans l’environnement - terre, végétaux, eaux...- via les matières fécales, et dans l’intestin d’autres animaux se nourrissant d’aliments ou d’eau contaminés. La présence de ces bactéries indique une contamination fécale. Elles résistent au froid - survivent quelques jours dans le réfrigérateur - mais sont tuées par la chaleur. Ainsi les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : viandes (surtout celle de bœuf et celle hachée), fromages au lait cru, fruits et légumes mal lavés...

Quels sont les risques d’être touché par le syndrome hémolytique et urémique ? Le syndrome hémolytique et urémique est une maladie rare en France, avec 1256 cas en 13 ans depuis 1996, soit 1,4 par million d’habitant par an. Il touche particulièrement les jeunes enfants et surtout ceux de moins de 3 ans. Cependant, bien qu’il soit rare, il peut se révéler grave chez l’enfant, entrainant souvent une insuffisance rénale aiguë, des séquelles à long-terme, voire la mort.

Quels sont les symptômes ? Les symptômes se manifestent de 1 à 8 jours après la consommation d’aliments contaminés et se traduisent par des gastro-entérites ou des colites hémorragiques (diarrhées, douleurs abdominales, vomissements...). Celles-ci guérissent souvent spontanément après une semaine chez les personnes adultes en bonne santé. Cependant, lorsqu’elles évoluent en un syndrome hémolytique et urémique (grande fatigue, pâleur, urines plus foncées et moins abondantes, convulsions...), il est parfois nécessaire de recourir à des transfusions sanguines ou des dialyses à l’hôpital.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ? Ces bactéries résistent au froid et colonisent de nombreux milieux différents (terre, végétaux, animaux, eaux...). Quelques précautions sont donc à prendre :

  • respecter la date limite de consommation
  • consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
  • respecter la chaîne du froid
  • dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
  • régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
  • laver les fruits et légumes avant consommation
  • nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
  • laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Quels contrôles en France ? Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60 000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 10 0000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.

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