Alain Passard, un chef en tête du classement des "100 chefs"
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© Cheick Saidou / Min.Agri.Fr
Le chef cuisinier du restaurant parisien triplement étoilé L'Arpège, Alain Passard, est connu pour faire des légumes cultivés dans ses jardins, son premier ingrédient. En novembre 2016, il a été désigné "premier chef international" dans le classement des "100 chefs", distinguant celui qui porte le mieux les valeurs de la profession et crée une cuisine incontournable. Interview.

Qu’est-ce-que la saisonnalité en cuisine selon vous ?

C’est important de repositionner les légumes et leurs saisons. Aujourd’hui, sur les étals de nos marchés, on trouve de tout à n’importe quelle saison. Quelle est la véritable définition d’une saison ? C’est pourtant simple : je pense tomate quatre mois par an ; je pense aubergine et courgette trois mois par an. Dans la tête des consommateurs,on peut manger des tomates toute l’année ! Ce n’est pas naturel, je ne peux pas penser tomate douze mois sur douze. C’est aussi une question de bon sens : en hiver, les enfants ont besoin d’un velouté chaud et non pas d’une salade de tomates, faite pour se désaltérer quand il fait 25 ou 30 ° C en été.

Vous avez dit un jour « Les légumes seront considérés comme de grands crus », est-ce maintenant vérifié ? 

C’est en bonne voie ! On a aujourd’hui trois potagers avec des natures de sols bien différentes : des alluvions dans la Manche, du sable dans la Sarthe, et de l’argile dans l’Eure. En fonction de ces terroirs, du climat et de la pluviométrie, on parvient à positionner le légume, produit qui vit comme vous et moi, en fonction de son confort de vie. A chaque nouveau légume, on teste son adaptation à chaque sol. L’expression « faire des légumes un grand cru » vient du rapport entre le légume et la nature du sol.

Quelle relation entretenez-vous avec vos jardiniers ?

Le cuisinier et le jardinier sont deux artisans qui s’imbriquent. L’un donne à l’autre le tempo des saisons : la cuisine en est tributaire. Cette relation est reposante. Je prends ce que le jardin m’offre, je n’ai pas besoin d’aller plus loin. Quand l’assiette respecte les saisons, il n’y a pas d’erreurs possibles. Si, en revanche, vous glissez de l’été en hiver, une tomate dans un velouté de chou fleur, tout dérape ! Je veux faire du jardinier le grand métier de demain, en faire un artiste à part entière. Créer avec la terre, c’est aussi un art.

Pour quelles raisons avez-vous arrêté de cuisiner la viande ? 

L’Arpège autrefois était une rôtisserie. On a eu nos étoiles et nos toques avec la cuisine animale. Et puis, à la fin des années 90, j’ai vécu une rupture dans ma créativité par rapport au tissu animal, la panne sèche. Le visuel ne me procurait plus de désir. J’ai compris, 10 ans après, que j’eus besoin de mettre de la couleur, de la saison et de la texture dans ma cuisine. Grâce aux légumes, j’ai redécouvert ce qu’était la saisonnalité, le désir et l’envie de créer !

Si vous deviez définir votre cuisine ? 

La cuisine légumière nous facilite tellement les choses. La nature a déjà tout écrit, elle nous offre du confort dans la création. Le cuisinier s’efface presque derrière elle, sa main se met en retrait. Deux, trois gestes suffisent pour mettre en valeur un légume. C’est une cuisine épurée mais précise, qui bannit les gestes inutiles.

Si vous deviez choisir un légume ?

Je n’aime pas pénaliser les autres légumes, mais j’ai mes chouchous ! En été, j’aime l’aubergine, au printemps, les asperges, à l’automne, le céleri-rave. C’est encore plus difficile de choisir en hiver, ma saison préférée ! Souvent, mes hôtes me demandent ce que je cultive dans mon potager en hiver ! Ils ne savent plus qu’il existe un panais, un raifort, un salsifis, un céleri-rave. Plus personne ne connait cette diversité !

Ce sont des légumes oubliés ?

Je n’aime pas le mot « oubliés ». Je dirais même que ce sont des légumes « nouveaux ». Ils ont un tel potentiel créatif et inépuisable à la fois, dans les textures, les saveurs, les parfums, les couleurs...

Si vous deviez vous définir par une recette ?

En été, je serais un caviar d’aubergine. Cueillie à la branche, cuite à la flamme pour lui donner un côté fumé, arrosée d’un filet d’huile d’olive et accompagnée de pain grillé,l’aubergine est un fruit exceptionnel ! Au printemps, je serais certainement une fricassée de petit pois aux asperges. En hiver, je verrais un bon gratin de céleri-rave avec une moutarde d’Orléans. Quant à l’automne... j’aime cette saison. Prolongement de l’été, elle nous permet parfois d’avoir des tomates jusqu’au 15 octobre. Ce que j’aime dans les saisons, c’est cette notiond’abandon du produit : après le 15 octobre vous ne trouverez pas la peau d’une tomate dans la cuisine de l’Arpège.

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