Sécurité sanitaire des aliments : Autocontrôles et contrôles officiels
©Xavier Remongin/Min.agri.fr
La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des éléments fondamentaux de la sécurité alimentaire, qui se traduit par l’obligation de mise en place d’autocontrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP, introduite par la loi du 19 mai 1998.

Les autocontrôles : une obligation pour les entreprises agroalimentaires

L’absence ou l’inefficacité des autocontrôles peuvent entraîner des sanctions administratives importantes allant de la saisie des denrées produites jusqu’à la fermeture de l’établissement (correspondant à des mesures de type préventif).

Par ailleurs, le distributeur d’un produit agro-alimentaire ou le consommateur peuvent introduire des actions civiles lorsque le produit ne présente pas les caractéristiques attendues, notamment en terme de sécurité alimentaire. Le producteur sera considéré comme responsable si les autocontrôles prévus n’ont pas été mis en place.

Cette responsabilité du professionnel a été introduite positivement par le législateur dans le droit français, par la loi du 19 mai 1998, sur la responsabilité du fait des produits défectueux. Ce texte, qui transpose une directive communautaire, met en place un système de responsabilité
sans faute qui s’ajoute au dispositif déjà existant. Les objectifs de la directive étaient d’harmoniser le régime de responsabilité dans l’Union européenne, et de promouvoir un régime simple de responsabilité favorable aux victimes.

Cependant, ce texte prévoit que le producteur peut être exonéré de sa responsabilité, notamment lorsque l’état des connaissances scientifiques et techniques au moment de la mise en circulation du produit ne permettait pas à celui-ci de déceler l’existence du défaut.

Les contrôles officiels : une assurance supplémentaire pour garantir la qualité des produits

Les agents de l’Etat sont chargés du contrôle de l’application par les professionnels des réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Ce contrôle se situe à trois niveaux différents :

  • Le premier constitue en la vérification du respect des prescriptions classiques conformément à la conception, l’aménagement, l’équipement et l’entretien des locaux, le comportement du personnel et sa propreté.
  • Le second niveau découle des principes des autocontrôles que doit mettre en place tout professionnel de l’agro-alimentaire et des moyens spécifiques qu’il aura choisi de mettre en œuvre pour répondre à l’obligation de sécurité des aliments.
  • Le troisième niveau consiste en la mise en œuvre de plans de surveillance dont l’objectif est d’estimer la contamination de produits destinés à la consommation humaine par les substances susceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur. Les agents de contrôle réalisent des prélèvements dans les industries agro-alimentaires et dans les élevages en vue de rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires (dont les substances antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.), des contaminants physiques (contaminants radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines, etc.). Ces plans permettent de suivre les couples "aliment/contaminant" méritant une attention particulière.

Les contrôles de l’Etat réalisés à l’abattoir

En application des règlements européens, les exploitants des abattoirs sont responsables des produits qu’ils commercialisent. Ils sont donc tenus de mettre en place des contrôles sur les animaux vivants et sur la préparation des denrées.

En outre, des contrôles officiels sont réalisés par des agents de l’Etat (Vétérinaires et techniciens officiels) en poste en Directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP et DDCSPP), directions qui sont sous l’autorité des préfets.

Ces inspecteurs sont présents en permanence dans tous les abattoirs d’animaux de boucherie. Ils réalisent une inspection systématique des animaux destinés à l’abattage (identification, information sur la chaîne alimentaire, état de santé) et des carcasses et abats qui en sont issus. Ils s’assurent également que l’exploitant conduit de façon satisfaisante le contrôle initial qui relève en premier lieu de sa responsabilité. Les produits non conformes font l’objet de saisie et de destruction.

Le contrôle des animaux vivants (contrôle ante-mortem)

Les services d’inspection vérifient :

  • l’identification des équidés : Ces contrôles permettent d’assurer la traçabilité à l’entrée de la chaîne alimentaire.
  • les indications portées sur le « feuillet médicamenteux » qui accompagne l’équidé car elles déterminent la possibilité ou non de destiner l’équidé à l’abattage en vue de la consommation humaine.

Si le cheval a reçu un traitement médicamenteux qui rend les viandes impropres à la consommation, le vétérinaire traitant doit déclarer sur le document accompagnant l’animal que le cheval est écarté de la chaîne alimentaire. C’est le cas notamment lorsque le vétérinaire prescrit et/ou administre de la phénylbutazone à un cheval.

De même, le propriétaire de l’animal peut indiquer, s’il le souhaite, dans le passeport du cheval, que ce dernier n’est pas destiné à l’abattage pour la consommation humaine. L’exclusion de la chaîne alimentaire est donc irréversible. Dès lors, il est interdit à un détenteur d’équidé de présenter à l’abattoir un cheval dont le passeport porte la déclaration d’exclusion de la chaîne alimentaire.

Le contrôle des animaux après abattage

Chaque carcasse fait l’objet d’une inspection individuelle par les services officiels selon les modalités prévues par la réglementation européenne, afin d’identifier des lésions qui pourraient rendre la viande impropre à la consommation.

  • En 2012, au titre des PSPC (plans de surveillance et plans de contrôles), 457 prélèvements ont été effectués à l’abattoir sur des chevaux pour contrôler la présence éventuelle de résidus de substances interdites et de résidus médicamenteux ou de contaminants ( dioxine, PCB). Résultat : 2 prélèvements se sont révélés non conformes à la réglementation. Taux de conformité= 99,6 %
  • Au 16 décembre 2013, au titre des plans de contrôles et des plans de surveillance, 400 prélèvements avaient été effectués sur l’année. Résultat : 1 prélèvement non-conforme. Taux de conformité = 99,8 %

Dans le cadre de l’ « affaire viande de cheval » et du plan de contrôle européen, la France a procédé à des contrôles renforcés en 2013.
En outre les analyses ADN, ce plan prévoyait des recherches de résidus médicamenteux : les 210 prélèvements de viande de cheval analysés n’ont pas révélé de présence de phénylbutazone (substance anti-inflammatoire).
En complément, les autorités françaises ont procédé à des recherches d’antibiotiques sur ces échantillons : seul un échantillon s’est révélé positif.

Voir aussi