Sécurité sanitaire : chaîne du froid
Contrôle sanitaire de la chaîne du froid
La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agro-alimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

Choix des températures réglementaires de conservation

Le choix des températures réglementaires de conservation de chaque denrée est basé sur des critères précis et spécifiques de chaque grande famille. Ces critères sont de plusieurs types.

Nature de la denrée

Chaque type de denrée possède un facteur limitant dans le choix de la température de conservation. Souvent il s’agit d’un micro-organisme qui peut être naturellement présent (plusieurs espèces non pathogènes de salmonelles sont des hôtes normaux du tube digestif des volailles). Dans ce cas, la température de conservation par le froid préconisée pour la denrée s’inspire des connaissances microbiologiques du milieu critique de vie du micro-organisme, en gardant à l’esprit que le froid ne permet qu’une inhibition c’est à dire un arrêt ou un ralentissement de la multiplication et que ce phénomène est réversible sitôt que la denrée se trouve exposée à une température plus élevée, coïncidant alors avec un milieu de vie optimal pour la bactérie.

Le traitement thermique par très basse température (congélation ou surgélation) pendant une durée plus ou moins longue peut également s’appliquer pour l’assainissement des viandes trichinées ou ladres (ténia). Au contraire les oeufs en coquille, s’ils doivent bien sûr être conservés à une température ambiante normale (20C) , à l’abri du soleil, ne doivent pas subir de chocs thermiques répétés, ce qui diminue la protection naturelle de la coquille. En revanche chez le consommateur final, la réfrigération des oeufs optimise leur conservation.

Le poisson frais subit des phénomènes enzymatiques très fragilisant, aussi la conservation est-elle demandée à la température de la glace fondante c’est à dire entre 0C et +2 C. Les viandes hachées et les filets de poisson demandent également une température comprise dans cette plage car le morcelage ou le filetage sont des transformations qui en déstructurant la chair la rendent plus vulnérable. Les coquillages commercialisés vivants ne doivent surtout pas être entreposés aux mêmes températures que les poissons, auxquels ils sont pourtant couramment associés pour des raisons commerciales évidentes.

Condition d’obtention de la denrée

Le gibier chassé non saigné est une denrée plus fragile qu’une viande obtenue en abattoir. En dehors du faisandage qui doit rester une opération pratiquée par le consommateur final pour sa propre consommation, les températures de conservation s’alignent sur celles des espèces domestiques correspondantes (viandes bouchères pour le cerf et le sanglier, volailles pour le gibier à plumes).

Le lait cru, le lait pasteurisé, les volailles de tradition gastronomique voient raccourcir leur durée de conservation à température égale ou proche des denrées correspondantes traitées normalement.

Les fromages, en particulier ceux bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée ont un cahier des charges spécifiques qui prend en compte bien sûr la sécurité alimentaire et les contraintes liées à l’affinage. La température de conservation est alors conseillée sur l’étiquetage.

Transformations subies par la denrée avant sa remise au consommateur

Morcelage

Le morcelage est un facteur aggravant de la contamination microbienne.
En effet, la perte de structure de la chair s’accompagne de la libération des enzymes présents dans la cellule et la manipulation du hachage favorise l’introduction des germes présents en surface à l’intérieur de la préparation. De plus, le parage des viandes enlève les tendons et les aponévroses, celui des poissons retire le mucus et les écailles qui constituent des remparts sur le très court terme contre la contamination externe (brochettes, filets de poissons steak haché reconstitué).

Autres transformations

L’ajout de sel, le saumurage, le fumage constituent une première étape de conservation, complétée par une conservation sous température dirigée. Là encore, c’est le professionnel, qui maîtrise le procédé de fabrication et contrôle le résultat en matière de salubrité, qui fixe la date limite d’utilisation optimale prévisible si l’on respecte la température de conservation préconisée sur l’étiquetage.

Chez le consommateur

L’évolution des pratiques gastronomiques et des habitudes alimentaires est un facteur qui peut amener la réglementation à évoluer.

La consommation d’un steak haché cru, de poissons et coquillages dégusté en sushi ou en tartare, marinés dans du citron, ou de foie-gras mi-cuit doit offrir la même sécurité alimentaire au consommateur. Les critères microbiologiques et les températures de conservation sont donc choisis dans cette perspective, ce qui explique la mosaïque des températures réglementaires qui veut respecter la nature de chaque produit alimentaire.

Froid et qualité alimentaire

Cahier des charges

Le cahier des charges d’un fabricant ou d’un conditionneur, voire d’un distributeur peut aller plus loin que la réglementation. Pour des raisons de présentation commerciale ou pour garantir le maintien de certaines qualités organoleptiques, un client ou un fournisseur peut demander que le produit soit conservé à des températures inférieures aux températures réglementaires (crèmes glacées). Toutefois, il convient que ce cahier reste du domaine du possible et d’éviter une surenchère inapplicable.

De plus, lorsque la durabilité du produit est fixée sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur, il est important que tous les autres intermédiaires assurent une parfaite maîtrise de la température du produit au cours des étapes qui préludent à sa mise sur le marché.

Surgelés

La dénomination "surgelés" est liée au procédé technologique d’obtention qui allie trois critères majeurs :

  • abaissement très rapide de la température permettant la sauvegarde des structures cellulaires et donc une meilleure qualité organoleptique et une meilleure conservation,
  • matières premières de choix,
  • conservation à -18°C inhibant le développement de la plupart des micro-organismes, y compris les moisissures.

La réglementation doit être un compromis entre la probabilité de développement de germes et de phénomènes enzymatiques, la conservation des qualités organoleptiques attendues par le consommateur. Mais elle est surtout le cadre où chacun doit exercer sa responsabilité pour assurer une sécurité alimentaire maximale.

Ainsi, la température imposée par le législateur ou par un conditionneur pour la conservation d’une denrée lui permet, sur la base de données scientifiques et/ou d’autocontrôles, de présumer de sa durabilité. Or la durabilité est un capital fixe, que chaque rupture de la chaîne du froid (choc thermique, élévation régulière de quelques degrés) vient entamer.
Ce capital doit être sauvegardé, par tous les intervenants de la chaîne y compris par le consommateur final, qui doivent considérer le froid comme un facteur de qualité et de sécurité à part entière.

Enfin, la maîtrise de l’hygrométrie, le choix de l’emplacement des capteurs de température, le placement des denrées dans les meubles de vente, la fréquence des opérations de dégivrage, la célérité du chargement et du déchargement ainsi que l’optimisation des opérations
logistiques en général sont autant de critères qui doivent rentrer en compte dans l’appréciation et la maîtrise de la chaîne du froid.

Vous pouvez consulter ci-dessous le guide pratique des courses pour prendre de bonnes habitudes . Pour cela, cliquez avec le bouton droit de votre souris sur la zone bleue puis cliquez avec le bouton gauche sur l’onglet "Lire" du menu qui apparaît.

 

Les fondamentaux