Le campylobacter, la "bactérie du poulet"

Très fréquente et assez banale, la bactérie intestinale 3 campylobacter » est une bactérie que l’on retrouve souvent sur les carcasses des volailles. Faisons le point sur cette bactérie intestinale, contre laquelle quelques mesures d’hygiène simples permettent de lutter très efficacement.

Une bactérie intestinale, oui mais encore ? Qu’est-ce que c’est ?

Le campylobacter est une bactérie, qui est très largement présente dans le tube digestif des hommes et des animaux, en particulier des volailles, mais on peut aussi les retrouver dans les eaux sales. Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés. Après abattage, cette bactérie présente dans le tube digestif peut se retrouver sur la peau de la volaille, mais jamais dans le muscle.Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de 2008, environ 75 %des carcasses de poulets sont contaminés par des campylobacters (dans l’Union européenne, la Suisse et la Norvège).Cette bactérie intestinale ne prolifère pas dans l’aliment, elle est peu résistante au froid et à la chaleur. Ainsi, l’infection du consommateur est-elle le plus souvent liée à une contamination « croisée » entre aliments.Elle n’est pas due à la consommation du poulet lui-même, qui a été cuit, mais par un autre aliment, une surface ou un liquide (marinade) ayant été en contact avec la peau du poulet cru.

Quel est le risque de cette bactérie intestinale pour les consommateurs ?

L’ingestion de cette bactérie intestinale peut provoquer des campylobacterioses, qui sont des maladies relativement fréquentes, avec plus 300 cas par million d’habitants par an en France. Elles restent cependant généralement bénignes (sauf lorsqu’elles évoluent en syndrome très rare de Guillain-Barré). Les personnes dont le système immunitaire est fragile - à la suite d’un traitement ou d’une maladie -, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent y être plus sensibles. Les symptômes se manifestent de 1 à 10 jours après contamination, la plupart du temps sous forme de gastro-entérites. L’infection guérit souvent spontanément après 7 à 20 jours, mais peut être traitée par des antibiotiques dans des cas plus graves chez des personnes fragiles.

Comment éviter d’être infecté par cette bactérie intestinale ?

En règle générale, il faut éviter les températures favorables à leur prolifération et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains.

Quelques précautions sont donc à prendre face à cette bactérie :

-  respecter la chaîne du froid et régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
- laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.
-  respecter la date limite de consommation
- consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
-  laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques dans le réfrigérateur
- conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
-  nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javelLes bactéries étant tuées par la chaleur, il est essentiel de cuire ou réchauffer les aliments crus d’origine animale ou les plats prêts à consommer à plus de 65°C.

Quels contrôles en France contre cette bactérie ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid.Concernant les risques de contamination des volailles à cette bactérie, la prévention repose sur des mesures d’hygiène au sens large. Il faut s’assurer que, dans les abattoirs, la procédure d’éviscération soit faite proprement, sans déchirures ou éclaboussures risquant de disséminer ces bactéries sur la peau des poulets.Chaque année, plus de 60 000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.


Info + : le rapport de l’autorité européenne de sécurité des aliments 2012

Publié le 8 mars dernier, le rapport annuel sur les zoonoses en Europe de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et du Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies (ECDC) révèle :

- une très nette baisse des salmonelles tant chez l’homme que chez les volailles (diminution de 9 %des cas humains, en baisse pour la sixième année consécutive). Selon le rapport, cette diminution est liée à l’efficacité des programmes de lutte mis en place contre les salmonelles dans l’UE, notamment dans les élevages de poules pondeuses.

- une augmentation des cas de campylobacterioses (de 7%par rapport à 2009, en augmentation pour la cinquième année consécutive)

Voir le rapport de l’EFSA


Pour aller plus loin :

Des contrôles à tous les stades de la production

08/03/2012
Sécurité sanitaire des aliments - A chacun des stades de la chaîne alimentaire, les entreprises sont responsables de la sécurité des produits qu’ils mettent sur le marché. Chaque étape est contrôlée.

Voir aussi