Beaufort : le fromage aux mille fleurs
Crédit ci-après
© Pascal Xicluna / Min.Agri.Fr
En février 2018, l'appellation d'origine protégée (AOP) du Beaufort fête ses 50 ans ! La recette du Beaufort ? Elle est simple : des vaches de montagne, des fleurs d’alpage, une flore microbienne unique et un savoir-faire traditionnel. Pour en savoir plus et percer les mystères de ce produit d’exception, la coopérative de Bourg-Saint-Maurice (Savoie) nous a ouvert ses portes.

On les imagine un peu groggies. Six mois, que les vaches sont immobilisées à l’étable, à l’abri du froid, nourries au foin et aux céréales… mais c’est bientôt la quille, le grand air, les alpages ! Nous sommes chez Gilles Flandin, producteur laitier dans l’aire d’appellation Beaufort et maire de la commune des Chapelles, non loin de Bourg-Saint-Maurice, en Savoie. Alors qu’il termine la traite de ses 65 laitières, de race Abondance et Tarine, l’éleveur rappelle les principes de cette production hors norme. « Nous voulons préserver l’authenticité de notre fromage. » Ici, on ne fait pousser qu’une seule chose : de l’herbe. Pendant la belle saison, les vaches sont dans la montagne entre 1 300 et 2 600 mètres d’altitude. La traite se déroule là-haut, avec toute la logistique que cela suppose : outre les bêtes, ce sont aussi les hommes et tout le matériel qui quittent les fonds de vallée pour les prairies en altitude. Ni traités, ni labourés, ces herbages bénéficient d’une extraordinaire biodiversité floristique : pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes, géraniums… Ils fournissent aussi le foin pour alimenter les bêtes en hiver. « Cette herbe est précieuse. Bien souvent, on finit de la récolter au râteau, pour ne pas perdre les bords de parcelles », explique M. Flandin.

Un fromage qui sent la violette

Soucieux de maintenir la qualité du foin, les éleveurs portent également une attention particulière à la date de fauche : il est préférable de prendre son temps avant de couper l’herbe, pour obtenir un fourrage plus épais mais surtout pour laisser chaque espèce produire ses graines afin de la retrouver les années suivantes. Cette biodiversité des prairies, le Beaufort y puise toute sa finesse et ses arômes, comme le souligne René Meilleur, chef étoilé du restaurant "La Bouitte" à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie) : « La diversité des espèces, c’est la marque de fabrique de nos produits traditionnels. Le Beaufort en est un exemple frappant. J’aime son goût de noisette, ses arômes floraux. Quand l’alpage est riche en violettes, le fromage sent la violette ! Bien sûr, la patte de l’affineur est essentielle pour dévoiler ces arômes », souligne celui qui, étant petit, mangeait le Beaufort « au goûter, avec le café et un morceau de pain ! » Mais la biodiversité des herbages ne joue pas seulement sur le goût du fromage, elle rend également le lait plus riche, plus « fromageable ». Le Beaufort est ainsi de meilleure qualité et l’éleveur s’y retrouve financièrement car le lait lui est payé plus cher.

Crédit ci-après
© Pascal Xicluna / Min.Agri.Fr

L’affinage, révélateur d’arômes

Sitôt la traite du matin terminée, le lait est apporté par camion à Bourg-Saint-Maurice, en vue de sa transformation en fromage. La coopérative laitière de Haute Tarentaise est détenue à 100% par une cinquantaine d’éleveurs. En regroupant plusieurs petites "fruitières", elle est devenue, dans les années 70, l’un des principaux sites de production de Beaufort de la région. « Nous fabriquons ce fromage à pâte pressée, cuite en utilisant uniquement du lait frais. On mélange le lait “chaud” (non réfrigéré) de la traite du matin, et le lait légèrement réfrigéré (10°C) de la traite du soir. De la vache à la fabrication, il s’écoule moins de 12 heures  », explique le président de la coopérative, Christian Juglaret. Devant les imposantes cuves de cuivre, qui contiennent chacune 4 000 litres, le maître fromager déploie tout son savoir-faire. Caillage, décaillage, cuisson, soutirage… Il n’existe pas de "recette" immuable pour transformer le lait en Beaufort. Chaque jour, il adapte sa technique en fonction de la composition du lait, de la température ambiante et des micro-organismes présents. « C’est une étape essentielle. Comme l’affinage est très long, 5 à 12 mois, s’il y a le moindre problème lors de la fabrication, on ne s’en rend compte que très tard ! », ajoute Xavier Arpin, membre du conseil administration. Au terme de l’affinage des meules, dans des caves humides à environ 10°C, le fromage est prêt à être consommé.

Les touristes ne s’y trompent pas

Qu’il soit "simple" Beaufort, Beaufort d’été ou encore Beaufort d’alpages, on le retrouve sur le plateau de fromages mais aussi en fondue, en gratin, en tarte, dans un soufflé ou encore en salade… Les recettes sont nombreuses, et les touristes de passage ne s’y trompent pas. « Rien qu’en Haute Tarentaise, nous avons environ 90 000 lits et autant de touristes potentiels qui passent chaque semaine, en saison. Les magasins ouverts dans la vallée par la coopérative sont des lieux de vente stratégiques  », précise la chargée de communication pour la communauté de communes de Haute Tarentaise. Du côté des producteurs, on confirme que le Beaufort traverse sans encombre la crise économique actuelle. « Cette réussite, confie Gilles Flandin, c’est 50 ans de politique de qualité, de respect de notre environnement. Mais il faut continuer à regarder vers l’avenir. »

Consulter le site du fromage de Beaufort