« Un peu de trèfle avec votre côte d’agneau ? »
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
L’alimentation de l’agneau a des effets sur la saveur de sa viande. Le trèfle blanc brouté par l’agneau au pâturage donne à la viande un goût « animal » et signe sa qualité nutritionnelle. Grâce à l’étude des composés de la viande, des chercheurs peuvent reconstituer l’histoire alimentaire de l’animal.

Il n’y a pas que le comté qui fleurit avec ses pâturages… La viande d’agneaux nourris à l’herbe a aussi son bouquet caractéristique ! Sa flaveur est plus forte que la viande d’agneaux élevés en bergerie. Cette flaveur  « animale » est caractéristique du scatol, composé volatil qui se forme dans le ventre des ruminants puis se concentre dans le gras des agneaux. C’est en inspectant les fleurs des champs que les scientifiques ont déniché les responsables : le trèfle blanc et la luzerne. Plus l’agneau consomme ces plantes, plus la viande dégage du scatol. « Ces espèces - de la famille des légumineuses- sont très recherchées dans les prairies car elles fixent l’azote de l’air dans les nodules de leurs racines, ce qui enrichit le sol naturellement et réduit ses besoins en engrais. Elles ont aussi une très bonne valeur nutritive pour les agneaux à l’herbe. C’est aussi un gage de qualité : plus l’agneau a pâturé, plus la teneur de sa viande en oméga 3  est élevée », explique Sophie Prache, chercheure à l’Inra dans l’unité mixte de recherches sur les herbivores.

La signature de l’herbe retrouvée dans la viande

Pour elle, un des enjeux est dans l’éducation alimentaire ; « si les consommateurs sont capables de différencier un beaufort ou un comté d’été ou d’hiver, ils peuvent comprendre que la flaveur animale n’est pas un défaut mais au contraire le signe d’une alimentation à l’herbe des animaux ». Son laboratoire développe depuis une vingtaine d’années des outils qui permettent de garantir l’origine herbagère d’une viande. « Nos tests -encore en phase de développement- détectent à 99% la signature de l’herbe dans une viande. Nous savons si l’agneau a pâturé toute sa vie, s’il est resté en bergerie, et même s’il a été alimenté en partie à l’herbe et en partie en bergerie. Ces tests garantiraient une traçabilité voire vériferaient le respect de cahiers des charges qui imposent l’élevage au pâturage, comme celui de la filière « Agneaux pré-salés AOP du Mont Saint Michel » par exemple. L’enjeu est important pour les filières d’élevage, les organismes de contrôle et les consommateurs ».

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