Panier du mois d’août : le goût de l’été
agriculture.gouv.fr
La période estivale offre un festival de couleurs et de saveurs dans les assiettes. Des légumes cuisinés avec des épices du soleil, des fruits que l'on peut proposer en entrées rafraîchissantes, du bœuf ou des poissons grillés sur la braise, et pour terminer, un savoureux plateau de fromages avec du bon pain aux céréales locales. Manger de saison, c’est soutenir l’agriculture française et participer à la protection de l’environnement.

Légumes

L’aubergine a une saveur riche qui se rapproche de celle de certains champignons lorsqu’elle est grillée ou fumée. Ce légume-fruit est un incontournable des plats orientaux épicés au cumin, à la coriandre, au clou de girofle ou à la cardamone. De la même famille que les tomates, l’aubergine se récolte au fur et à mesure sur le pied, entre les mois de juillet et de septembre (27 465 tonnes en 2020).

On distingue deux grandes catégories de banane : la banane fruit et la banane plantain qui est consommée cuite en tant que légume. Sa chair légèrement rosée et farineuse se rapproche de la patate douce. Elle accompagne les plats en sauce comme le rougail saucisse réunionnais, parfumé au gingembre, piment et citron. Près de 28 500 tonnes de bananes plantain ont été produites en 2020 dans les départements d’Outre-mer.

Parmi les nombreuses variétés de courgettes, on trouve sur nos étals la ronde de Nice, la papaya pears en forme de poire, ou encore la blanche d'Égypte de couleur crème et savoureuse en velouté. Pour une fraîcheur optimale, choisir des courgettes à la chaire ferme, et si possible, s'approvisionner dans une ferme qui propose la vente directe ou  la cueillette libre. En 2020, l'agriculture française a produit 125 289 tonnes de courgettes.

Poissons

Le maquereau est un poisson qui migre l'été dans les eaux froides (mer du Nord, Manche, mers celtiques), avant de repartir en automne vers les eaux du sud. Il vit en bancs et se nourrit principalement de zooplancton. De prix très abordable et disponible en grande quantité en période estivale, il est apprécié pour son goût prononcé et iodé. 6 465 tonnes ont été pêchées en 2020.

Le thon blanc (germon) est l’un des plus petits thons. Il mesure moins de 1,50 mètre, contre 3 mètres pour le thon rouge. Sa chair blanche simplement grillée est juteuse et tendre. C’est un délice avec une sauce tartare aux herbes fraîches (estragon, ciboulette). Avec l’albacore, le thon germon est l’une des espèces utilisées en conserverie. Sa pêche est strictement encadrée par un système de licences et de quotas. 3 276 tonnes ont été déclarées dans les halles à marée françaises en 2020.

Viandes

La viande de bœuf est issue d’élevages où les animaux se nourrissent en grande partie de l’herbe des prairies. Près de la moitié des surfaces agricoles françaises sont des prairies, soit 12,7 millions d’hectares en 2019.

L’élevage de races à viande favorise l’entretien de ces prairies riches en biodiversité et participe au développement agricole dans les zones moins cultivables, comme les montagnes ou les marais. On peut citer la Gasconne blanche, aux paupières cernées de noir, qui est très agile sur les sols montagneux des Pyrénées centrales, ou la Parthenaise, à la robe fauve, qui est l’une des plus anciennes races françaises, élevée aussi bien pour son lait que pour sa viande.

Privilégiez les races à viande sous signe de qualité autour de chez vous, comme le bœuf AOP Maine-Anjou ou le bœuf de Bazas Indication géographique protégée (IGP), en Nouvelle-Aquitaine, qui a donné ses lettres de noblesse à l’« entrecôte à la bordelaise, sauce vin rouge ».

Fruits

Le melon est un légume de la famille des cucurbitacées, comme le concombre, la courgette ou les courges. Parmi les melons sous signe de l'origine et de la qualité figure le melon du Haut-Poitou IGP, cultivé entre Saumur et Poitier, le melon du Quercy IGP (Lot et Tarn-et-Garonne) et le melon de Guadeloupe IGP. 253 530 tonnes de melons ont été ramassées en France en 2020.

Surnommé l’œuf du soleil, l’abricot est originaire d’Asie. Amateur du climat méditerranéen, il est principalement cultivé dans le sud-est de la France. L’abricot rouge du Roussillon Appellation d’origine protégée (AOP) est récolté à la main lorsqu’il est bien sucré. 85 830 tonnes d’abricots ont été récoltées en 2020.

Découvrez les notes florales de la figue fraîche. La figue de Solliès AOP, produite dans le Var, est l’une des plus sucrées. Ce fruit se marie à merveille avec du fromage de chèvre, par exemple sur une tarte fine, avec des pignons de pins torréfiés et des tomates séchées. 3 340 tonnes ont été cueillies en 2020.

La nectarine et le brugnon sont reconnaissables à leur peau lisse. Leur chair, similaire à la pêche, est désaltérante et acidulée. Ils feront un joli dessert d’été, rôtis en papillote avec du miel, du romarin et accompagnés d’une glace vanille. Près de 81 400 tonnes de nectarines et de brugnons ont été récoltées en 2020.

Fromages

Le Charolais AOP est un crottin de chèvre en forme de petit cylindre vertical. De couleur crème, à la texture souple et légèrement friable à cœur, il est affiné au minimum 16 jours. Il est produit autour de la commune de Charolles en Bourgogne-Franche-Comté (Saône-et-Loire, Loire, Rhône, Allier).

Le Morbier AOP est une meule de 35 cm de diamètre de lait de vache. Affiné 2 à 3 mois, il développe des arômes fruités de yaourt, de vanille, voire de caramel. Sa pâte fondante de couleur ivoire est un régal sur du pain aux céréales. 2 000 éleveurs produisent du Morbier AOP dans le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et la Saône-et-Loire.

Cousin du Livarot ou du Langre, le Pont l’Evêque AOP est un fromage au lait de vache à croûte lavée. De forme carrée et de couleur beige-orangée, il a des notes de sous-bois (champignon, noix). Environ 3 000 tonnes sont produites par an en Normandie.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sources : Agreste, FranceAgriMer, Institut national de l’origine et de la qualité, www.fromages-aop.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com, Interbev, www.pavillonfrance.fr, www.fromage-morbier.com, www.la-viande.fr.