Panier de saison : les saveurs estivales de juin
En juin, c'est le grand retour des fruits juteux et colorés, des grillades et des légumes de l'été. Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, préserver la nature et être acteur de la transition agro-écologique.

Fromages

Certains fromages ont des saveurs plus prononcées en été. En voici quelques uns.

Il existe deux types de Tommes de Savoie : les laitières et les fermières. Ce fromage bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Ce sont près de 6 400 tonnes de Tommes de Savoie qui ont été produites dans les Pays de Savoie en 2016 (source : Tomme de Savoie).

Quant au Comté, il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958. Située entre 200 et 1 500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain. C'est le premier fromage français en tonnage par an.

Aussi appelé « le colonel », le livarot AOP est produit en pays d'Auge. Les bandelettes de ce fromage orangé sont dessinées avec des roseaux de marécages : elles servaient originellement à empêcher l'affaissement de la pâte durant l'affinage.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Produits de la mer

En été, c'est la pleine saison des coques ! Ces crustacés se consomment rapidement après l'achat, en tagliatelles, omelettes ou gratins. Avant de les faire cuire, veillez à les faire dégorger en les plongeant durant une nuit dans de l'eau froide pour faire sortir le sable.

Dix longues pattes et une carapace rouge recouverte d'épines : c'est l'araignée. Plus elle est lourde dans la main, plus elle contient de chair. La couleur parfois grisâtre de sa carapace signifie que le crustacé n'a pas fini sa mue, cela n'altère en rien sa fraîcheur.

Quant au cabillaud (version fraîche de la morue, qui elle est séchée), il se cuisine aussi bien en brandade qu'en papillote ou à la vapeur. Ce poisson à chair maigre vit dans les fonds sableux et rocheux.  

Légumes

Avec son goût anisé, le fenouil se prête aussi bien aux plats salés qu'aux desserts. Sa pleine saison débute en mai, il se consomme aussi bien cru que cuit.

Originaire du Pakistan et de l'Inde, le concombre est l'un des légumes les plus riches en eau. S'il se consomme le plus souvent cru, il peut également se consommer cuit comme une courgette. En France, la première région productrice sont les Pays de la Loire.

En dé, farci ou en rondelle, la tomate commence sa pleine saisons dès fin mai jusqu'à septembre. De la cerise à la cœur de bœuf, il existe plus d'une dizaine de variétés de ce légume-fruit.

Fruits

Contrairement au brugnon, le noyau de la pêche adhère à la chair du fruit. Mieux vaut éviter de conserver ce fruit fragile au frigo : le froid altère son goût. Avec son goût sucré, elle accompagne les salades de fruits mais également les magrets de canard, les viandes et poissons.

La groseille peut être rouge ou blanche. Elle se déguste aussi bien avec un soupçon de sucre cristallisé qu'avec des viandes ou poissons comme le maquereau. Ce fruit acidulé est cultivé principalement en Auvergne-Rhône-Alpe (source : Interfel).

Autre fruit de saison : le melon. En cubes, en billes ou en sorbet, il se déguste en entrée ou en dessert. En France, trois variétés de melons bénéficient d'une IGP : le Melon de la Guadeloupe, le Melon du Haut Poitou et le Melon du Quercy (à cheval sur les départements du Lot et du Tarn et Garonne).

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