Panier de saison - Janvier, nouvelle année !
Une nouvelle année commence ! Fruits, légumes, fromages et bien sûr produits de la mer… voici de quoi continuer à se régaler après les fêtes ! Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

Produits de la mer

Aussi appelée « griset », la dorade grise est plus petite et moins onéreuse que la dorade royale. Sur l'étal, on la choisit brillante et l'œil clair, signe de fraîcheur. On peut la consommer poêlée, au four ou bien en sushi.

Avec son goût acidulé, le hareng se marie très bien aux pommes de terre. Ce poisson vit en eaux peu profondes. Il contient de nombreuses vitamines B12 et D.

Le carrelet ou plie vient dans les fonds sablonneux de l'Atlantique. Il comporte des taches oranges sur sa chair et appartient à la famille des poissons plats.

Recommandations pour conserver et consommer du poisson cru

Pour être conservé dans des conditions optimales, un poisson doit être vidé immédiatement après l'achat. Mieux vaut le consommer au plus tard dans les 48 heures. Pour les produits de la pêche sauvage, il est recommandé de congeler le poisson 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C).

Rappel pour les personnes sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou dont le système immunitaire est affaibli) : les coquillages et poissons crus ou peu cuits, sont à éviter.

Légumes

En chips, en potage ou en purée, la patate douce se cuisine sous de nombreuses formes ! Ce produit exotique supporte mal le froid : il se conserve à température ambiante. Sa chair se rapproche de celle de la châtaigne avec une texture farineuse, plutôt onctueuse, aux notes sucrées.

Avant d'arriver à table, le céleri était utilisé comme plante médicinale. On peut tout aussi bien le cuisiner en gratin qu'en gaspacho. Astuce antigaspi : conserver les feuilles pour agrémenter des soupes.

Originaire du Mexique, l'avocat a été introduit en France vers le XVIIe siècle. Il ne commence à mûrir qu'une fois cueilli. Pour accélérer son mûrissement, on peut le glisser dans du papier journal.

Fruits

Le citron est l'un des agrumes phares de l'hiver ! Le citron IGP de Menton est récolté en février. Il comporte de nombreuses vitamines C. Avec son goût acidulé, il agrémente les poissons et pâtisseries.

La carambole est un fruit exotique de forme étoilée au goût acidulé. Sa chair de couleur vert-jaune contient de nombreuses vitamines. Veillez à ne pas la conserver à une température inférieure à 5°C.

La noix de coco regorge de vitamines et minéraux. On peut la déguster nature ou bien râpée, en jus, pour agrémenter des assaisonnements ou des pâtisseries. La pulpe de noix de coco se conserve au réfrigérateur.

Fromages

La raclette IGP est un fromage à pâte pressée de Suisse. Il a donné nom au plat d'hiver que l'on mange fondu, accompagné de charcuteries, de pommes de terre. On peut également agrémenter des salades avec de la raclette.

Une croûte fleurie, une pâte molle et crémeuse... Le Brillat-Savarin IGP doit son nom à un célèbre gastronome du XIXe siècle. Il est fabriqué en Bourgogne-Franche-Comté.

Dorée ou noire, la Tomme des Pyrénées IGP se présente sous deux saveurs : sa croûte noire révèle une pâte au goût légèrement acidulé, tandis que la dorée présente des notes fumées et corsées. On ne consomme pas la croûte de ce fromage.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Recette : dorade marinées au agrumes

Pour 3 personnes :

  • 1 dorade de 600 grammes
  • 1 botte de coriandre
  • 4 citrons jaunes IGP de Menton
  • 4 clémentines de Corse IGP
  • 300 grammes de quinoa
  • 60 cl d’eau
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1 oignon rouge
  • 1/2 gousse d’ail
  • 3 carottes
  • 20 cl de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de préparation à la tomate (tomates concassées, ail, oignons rouges) ou de ketchup
  • quelques gouttes de tabasco ou une pincée de piment de Cayenne.

Dans une casserole, ajouter l’eau froide salée sur le quinoa et laisser cuire à feu puissant, couvert jusqu’à absorption (12 minutes environ). Laisser refroidir le quinoa à température ambiante puis au frigidaire.

Éplucher les carottes. Les couper finement dans le sens de la longueur avec un économe. Les réserver, au frais, dans le vinaigre.

Dans un bol, mettre la préparation à la tomate. Émincer un oignon finement, l’ajouter. Presser les citrons et les clémentines, ajouter le jus. Émincer la botte de coriandre entière (garder quelques feuilles pour le dressage) et l’incorporer. Presser l’ail dans la préparation. Ajouter l’huile, du sel et du poivre.

Demander à son poissonnier une dorade bien fraîche du jour et qu'il lève les filets et la peau. Trancher la dorade en faisant des morceaux d’environ 5mm d’épaisseur.

Disposer le quinoa dans le fond de l’assiette. Poser des morceaux de dorade pour couvrir (sans coller les morceaux) sur le quinoa. Rajouter la marinade par dessus (3 minutes avant dégustation).

Sortir les carottes et les rouler pour faire des petits cercles. Les disposer sur la dorade. Disposer par dessus quelques feuilles de coriandre. Assaisonner avec fleur de sel et poivre.

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