Panier de saison estival : saveurs d'août
En août, la saison des salades et grillades se poursuit, avec des fruits parfois fugaces, des légumes colorés, des produits de la mer et des fromages qui arrivent à maturité. Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, préserver la nature et être acteur de la transition agro-écologique.

Produits de la mer

Tout comme pour les fruits et les légumes, il existe une saisonnalité pour les produits de la mer. Suivre cette saisonnalité permet de respecter le cycle de reproduction des espèces.

Appelé également « steak de la mer », le thon rouge est un poisson qui peut atteindre jusqu'à 3 mètres de longueur. Il se déguste avec un filet de citron, en carpaccio ou en brochettes. Il doit être cuit dans les 24 heures suivant son achat.

En paella, en spaghetti ou nature, la crevette se déguste sous différentes formes. La chair est fragile : mieux vaut acheter les crevettes vivantes. Pour s'assurer de la fraîcheur de crevettes cuites, vérifier que la queue est bien repliée sous l'abdomen.

Des flancs bleutés et argentés, une peau brillante… L'anchois se frit, se grille ou se marine avec de l'huile d'olive et des herbes aromatiques. Attention : ce petit poisson ne se conserve que 24 heures au réfrigérateur une fois vidé.

Fruits d'été

Certains fruits ont une courte saisonnalité. En voici quelques-uns.

D'août à septembre, c'est la courte saison du cassis. Ce fruit au goût acidulé se déguste aussi bien cru, en tarte, en crème, qu'en gelée. La France est le quatrième pays producteur de cassis en Europe (source : Interfel).

La framboise est un petit fruit rouge qui regorge de nutriments ! Le plus souvent rouge, elle peut également arborer une couleur jaune-orangée ou noire. Les principales régions productrices de l'Hexagone sont l'Auvergne-Rhône-Alpes et la Nouvelle-Aquitaine (source : Interfel).

Autre fruit fugace : les mirabelles ! Petits fruits sucrés produits dans l'Est mais aussi en Auvergne-Rhône-Alpes, elles se déclinent en tartes, soufflés, compotes ou clafoutis, ou alors en version salée, avec un fromage de chèvre frais. Gage de fraîcheur : le voile blanc qui recouvre ces fruits. En France, 4 000 tonnes de mirabelles sont produites par an (source : Interfel).

Légumes & herbes aromatiques

En août, de nombreuses variétés de légumes verts et herbes font leur retour.

Mange-tout, valence, wonder… Il existe de multiples variétés de haricots. Blanc ou vert, sa gousse doit être ferme, gage de fraîcheur. Ce légume se conserve jusqu'à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les principales régions productrices françaises sont les Pays-de-la-Loire et la Nouvelle-Aquitaine (source : Interfel).

La pleine saison de l'ail commence en août. Deux variétés sont sous IGP (indication géographique protégée) : l'Ail Rose de Lautrec et l'ail de la Drôme. On produit presque jusqu'à 20 000 tonnes d'ail par an (source : Interfel).

Le persil est l'un des aromates les plus utilisés en cuisine dans l'Hexagone. Plus il est frais, plus il dégage de saveur : le persil plat a des notes plus prononcées que le persil frisé.

Fromages

Certains fromages ont des saveurs plus prononcées en été. Voici quelques suggestions.

Reconnaissable à sa pâte persillée, le bleu d'Auvergne AOP est un fromage produit dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et une partie de la Haute-Loire. Il contient des notes de sous-bois et possède une texture fondante.

Une croûte dorée, une pâte jaune et fleurie… Les fourmes de Salers AOP mesurent une quarantaine de centimètres de diamètre. Le lait est versé dans une gerle en bois, une sorte de tonneau, qui s'enrichit au contact de la matière. 78 producteurs fermiers transforment plus de 12 000 000 litres de lait par an (source : AOP Salers).

Le Chaource AOC, originaire de la ville éponyme, est un fromage à pâte molle qui présente des arômes fruités. Originaire de l'Aube, il se déguste cru ou bien dans des gratins, gougères et veloutés.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Recette : haricots verts à l'ail

  • 400 gr de haricots verts frais ;
  • 2 gousses d'Ail rose IGP ;
  • 12 brins de ciboulette ;
  • 1 petit bouquet de persil ;
  • 25 gr de beurre demi-sel ;
  • du sel, du poivre.

Équeuter les haricots verts, les placer dans un grand volume d'eau bouillante salée. Cuire pendant 15 minutes.

Peler et ciseler finement l'ail. Hacher les feuilles de persil et la ciboulette.

Égoutter les haricots.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif. Une fois devenu mousseux, ajouter l'ail ciselé, puis les haricots et les herbes. Saler, poivrer.

Mélanger, laisser les haricots colorer légèrement, puis servir immédiatement.

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