Panier de saison estival : les produits de juillet
L’été, c’est le moment de cuisiner en extérieur. Équeuter les haricots verts, découper les tomates ou bien griller viandes et poissons au barbecue… La France regorge de productions de saison à consommer. Voici quelques idées pour se régaler.

Légumes

L’aubergine a une saveur qui se rapproche du cèpe, notamment lorsqu’elle est grillée. De couleur « aubergine », elle peut aussi être blanche (la « blanche dourga ») ou zébrée violet-blanc (la « graffiti »). Une recette originale ? En tarte tatin, caramélisée au préalable dans du beurre et du sucre.
La France a produit 30 668 tonnes d’aubergines en 2019 (source Agreste).

L’arrivée de la tomate en Europe au 16e siècle est le début d’une belle aventure : elle est devenue un incontournable de nos assiettes. Et la meilleure saison pour la déguster, c’est en ce moment ! Il y a bien sûr la tomate « grappe » ou « cerise », mais connaissez-vous la « côtelée » riche en chair, la « cornue des Andes » en forme de piment et juteuse, ou « l’ananas » aux notes exotiques ?
698 847 tonnes ont été produites en 2019 (source Agreste).

Dans la famille des haricots verts, on trouve le haricot « filet », fin et apprécié croquant en salade, mais aussi le « mange-tout » charnu et gourmand, ou encore le « haricot beurre » plus fondant.
La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019 (source Agreste).

Poissons

L’été, c’est la saison de la pêche à la sardine. Elles sont savoureuses fraîches, juste cuites à la braise et dégustées avec un trait de citron. Préférez la sardine Label rouge, gage de qualité et pêchée au meilleur moment de la saison pour une teneur en gras élevée.
Le saviez-vous ? La sardine fut le premier produit mis « en boîte » industriellement, en 1824 à Nantes, grâce au procédé de conservation de l’inventeur français Nicolas Appert.
Sur 17 218 tonnes de sardines pêchées en 2018 (source FranceAgriMer), 10 000 tonnes ont été transformées en conserve (source Agreste).

On trouve des moules presque toute l’année sur les étals de nos poissonniers. Mais la star de l’été est sans conteste la moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel qui bénéficie d’une Appellation d'origine contrôlée (AOP) depuis 2011. Le mytiliculteur laisse grandir la moule pendant un an sur des pieux en bois enfoncés dans l’eau. Les caractéristiques de la baie – sédiments, salinité, température, courants – donnent une moule charnue, onctueuse et sucrée.
11 900 tonnes ont été produites pour la saison 2018-2019 (source moules-aop.com).

Fruits

La pêche, fruit originaire de Chine, aurait été introduite en Europe par Alexandre le Grand au IVe siècle avant JC. Cultivée à Versailles pour le Roi Soleil, elle doit son succès au chef cuisinier Auguste Escoffier et sa « pêche Melba », créée à la fin du 19e siècle en l’honneur de la cantatrice éponyme.
106 553 tonnes ont été produites durant l’été 2019 (source Agreste), principalement en régions Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes et PACA.

Variétés voisines, la nectarine et le brugnon sont également de saison, jusqu’en septembre. Leurs peaux sont lisses et de couleur rouge parfois marbrées de jaune. Petite curiosité ? La chair du brugnon adhère au noyau, alors que celle de la nectarine s’en détache très facilement.
91 584 ont été produites en 2019 (source Agreste).

Viande

Brochettes ou côtes de bœuf au barbecue ? La France offre un grand choix de viandes bovines avec plus de 40 races élevées sur le territoire (Limousine, Salers, Bazas, Flamande, Parthenaise, etc.). 38 viandes sont produites sous signe de qualité (SIQO) par 16 304 éleveurs (source INAO). On peut par exemple citer la Charolaise AOP (Bourgogne) réputée pour sa viande tendre et rouge vif, ou bien le « bœuf fermier Aubrac Label rouge », caractérisé par son mode d’élevage en transhumance afin de bénéficier de la flore estivale de montagne pour son alimentation.

Fromages

Le Beaufort d'été AOP a la particularité d’être fabriqué en haute montagne pendant la période de transhumance, de juin à octobre, en Savoie et Haute-Savoie. Il est réalisé à partir d’un lait de vache de race locale (Tarentaise et Abondance) riche en arômes floraux d’alpage. Sa pâte pressée et cuite affiche une couleur et des saveurs « fruitées » d’été.

Le Gouda Français produit dans les Hauts-de-France, est un fromage industriel inspiré du gouda hollandais. Réalisé à partir de lait de vache, il est pressé et plongé dans un bain de saumure pour être ensuite affiné entre 15 jours et plusieurs mois, selon le goût recherché.

Le Roquefort AOP est devenu en 1925 le premier fromage à recevoir une Appellation d’origine protégée. Celui que l’on surnomme le « roi des fromages » est affiné pendant trois mois dans les caves crayeuses de Roquefort-sur-Soulzon, au cœur de l’Aveyron.
Près de 18 579 tonnes de ce fromage ont été produites en 2017 (source fromages-aop.com).
 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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