Panier de saison - Que mange-t-on en décembre ?

L'hiver arrive, c'est l'occasion de cuisiner les légumes, les fromages, les poissons et les fruits de décembre. Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, préserver la nature et être acteur de la transition agroécologique.

Les fromages

Le mois de décembre rime avec fromages d'hiver. Voici une sélection de fromages qui révèlent leurs arômes à cette saison.

Il faut au minimum 5 mois d’affinage pour obtenir un Beaufort AOP (Appellation d’origine protégée). Ce fromage a reçu son AOC en 1968 et son AOP en 2011. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de vaches Tarine et Abondance qui sont nourries au foin et à l’herbe pâturée.

Le saviez-vous ? Il existe 3 sortes de Cantal AOP : Jeune, Entre-deux ou Vieux. Chacune d’elles a une durée d’affinage différente et propose des saveurs plus ou moins prononcées. Après une forte augmentation, la production de Cantal AOP s’est stabilisée à 18 500 tonnes par an (source : site Cantal AOP).

La zone de fabrication du Pélardon AOP se situe à cheval sur le Cantal, le Puy-de-Dôme, une partie de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire (source : site Pélardon AOP). La naissance de ce fromage au lait cru et entier de chèvre remonte à plusieurs siècles. Dès l’Antiquité, le Pélardon connaît une renommée telle qu’on le retrouve sur les meilleures tables de Rome.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Produits de la mer

Favoriser la biodiversité marine, c'est notamment respecter le cycle de reproduction des poissons et crustacés. Quels sont ceux à déguster au mois de décembre ?

Grise, rose ou royale, la dorade ou daurade est également appellée griset. Ce poisson est pêché dans l'Atlantique et dans le Golfe de Gascogne. Attention : pour une consommation crue ou peu cuite, veillez à congeler le poisson à -18°C pendant sept jours.

La coquille Saint-Jacques est plus ou moins goûtue en fonction de la présence de corail. Sa saison commence en octobre et se poursuit jusqu'en mai. Ce mollusque fragile se conserve jusqu'à 48 heures entre 5 et 15°C.

Si l'on trouve du bar d'élevage toute l'année, pour le bar sauvage, l'hiver est la pleine saison. Le bar Label rouge est élevé en pleine mer et sans antibiotique. Sur l'étal, préférez un poisson à l'œil brillant, gage de fraîcheur.

Fruits

Les agrumes et les fruits exotiques font leur retour sur les tables d'hiver.

Pomelo ou pamplemousse ? Ces deux fruits sont différents : le pomelo vient des Caraïbes, tandis que le pamplemousse est originaire d'Asie du Sud-Est. Autre différence : la chair du premier est plus juteuse et sa peau plus fine. En France, les régions productrices de pomelos sont notamment la Corse, la Guadeloupe et la Guyane (source : Interfel).

La clémentine fait son retour sur les étals pour trois mois seulement. La France en produit près de 38 000 tonnes par an (source : Interfel), avec notamment la clémentine de Corse qui possède une Indication géographique protégée (IGP). Pour la choisir, il faut sentir son parfum : une clémentine mûre peut conserver une couleur jaune-verte.

Comment bien choisir un litchi ? Ce petit fruit exotique doit avoir une écorce intacte et résistante. Il peut ensuite se conserver jusqu’à 15 jours au réfrigérateur, il risque de brunir à l’air ambiant. Chaque année, la Guadeloupe produit près de 26 tonnes de litchis (source : Interfel).

Légumes

Certains légumes ou variétés de légumes ont leur pleine saison en hiver. En voici quelques-uns.

Chaque année, on produit plus de 4 000 tonnes de cresson en France, essentiellement en Île-de-France (source : Interfel). Il existe deux variétés : le cresson alénois, à consommer en jeunes pousses, et le cresson de fontaine. Ce dernier se consomme à maturité, ses feuilles sont plus grandes et sa saveur plus piquante.

Il existe une carotte qui possède non pas un, mais trois signes de qualité ! Il s’agit de la carotte de sable de Créances (AOC). Produite dans le Cotentin, elle présente un goût doux et sucré. Elle a reçu une Appellation d'origine contrôlée en 1960, un Label rouge en 1967 puis une Indication géographique protégée en 2000.

La saison du panais s’étend d’octobre à février. Rond, long ou demi-long, il existe plusieurs variétés, plus ou moins sauvages. Ce légume se conserve jusqu’à une semaine dans le bac à légumes.

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