Panier de saison de rentrée – Septembre

En septembre, les produits de la mer, fruits et légumes ainsi que les fromages se partagent en deux saisons. Les dernières variétés d'été sont encore disponibles alors que celles d'automne arrivent. Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, préserver la nature et être acteur de la transition agroécologique.

Fruits

À la rentrée, on peut encore se régaler avec des fruits d'été mais aussi opter pour les premières variétés automnales. En voici quelques-uns.

45 897 tonnes de raisin blanc et noir sont produites chaque année dans l'Hexagone (source : Interfel). Astuce de chef : pour les recettes où ils doivent être pelés, tremper les grains dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes avant de les rafraîchir sous l'eau froide.

Avec son goût acidulé, la carambole est un fruit exotique reconnaissable à sa forme étoilée. Pour ne pas l'abîmer, veillez à la conserver à une température supérieure à 5°C. Bien que disponible toute l'année, sa pleine saison s'étend d'août à septembre.

Début septembre, les Mirabelles de Lorraine IGP sont encore présentes sur les étals. Cette année, leur courte saison a démarré un peu plus tardivement. Ces fruits fugaces et sucrés sont classés IGP depuis 1995.

Légumes

Côté légumes, septembre annonce également la transition vers les saveurs automnales.

En salade accompagnée de noix ou de pommes, ou bien cuite, l'endive se décline sous différentes recettes. D'après la légende, ce légume-feuille serait né d'un oubli de plants de chicorée sauvage dans une cave. On produit presque 160 000 tonnes d'endives par an en France (source : Interfel).

L'artichaut est un légume-feuille qui descend d'un chardon sauvage. Pour éviter qu'il ne noircisse à la cuisson, ajouter un filet de citron à l'eau de la cuisson. Ce légume est cultivé principalement en Bretagne mais aussi en Occitanie (source : Interfel).

En gascon, le « cèpe » signifie tronc. Ce champignon est en fait est une variété de bolet. Pour le choisir, sa fermeté est gage de fraîcheur. Répandu dans toutes les régions françaises, il est particulièrement présent dans les forêts de la région Centre et du Sud-Ouest (source : Interfel).

Produits de la mer

Les produits de la mer ont aussi une saisonnalité à respecter pour éviter que les variétés ne disparaissent. Voici quelques suggestions pour le mois de septembre.

La carpe est un poisson de rivière qui peut atteindre 80 cm de long. Ses écailles très épaisses ont différentes couleurs : elles sont jaunes sur les flancs et blanches sur le ventre. Attention : ce poisson ne se conserve qu'un ou deux jours au réfrigérateur.

Dissimulée sous le sable, la sole se nourrit de crustacés et de coquillages la nuit. Ce poisson plat vit aussi bien dans les mers chaudes que dans les mers froides. Sur les étals, plusieurs indices indiquent sa fraîcheur : ses branchies doivent être rouges et sa face inférieure blanche.

Le saint-pierre est également appelé « poule dorée » en raison de ses écailles brillantes, il est très présent dans l'Atlantique nord. C'est un des derniers poissons d'été que l'on peut encore consommer en septembre.

Fromages

Certains fromages ont des saveurs plus prononcées vers la fin de l'été. Voici quelques suggestions.

Petit palet doux, le cabécou est un fromage de chèvre du Périgord. En occitan, « cou » signifie petite chèvre ou petit chèvre. Il existe une dizaine de variante de cabécous dont l'affinage est de minimum cinq jours.

La Fourme d'Ambert AOP est le plus doux des fromages bleus. Elle est fabriquée à partir de lait de vache exclusivement d'Auvergne entre 600 et 1 600 m d’altitude. Quatre producteurs fermiers et six fromageries élaborent ce fromage reconnaissable à sa pâte persillée de gris-bleuté (source : site de la Fourme d'Ambert AOP).

Fermier ou laitier, le reblochon AOP a fêté ses 60 ans d'Appellation d'origine protégée en 2018. Au XIIIe siècle, les paysans des vallées de Thônes ont eu l'idée d'inventer ce fromage en leurant les propriétaires terriens, à qui ils devaient une taxe sur le lait. Grâce à une courte traite lors du contrôle, il restait encore du lait dans le pis des vaches pour réaliser une seconde traite (« reblocher ») juste après le départ du contrôleur. Ce lait, très riche en crème, était idéal pour en faire un fromage.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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