Panier de saison de novembre : quels produits consommer en automne ?

C’est le moment de cuisiner des soupes de légumes d’automne et de déguster des fruits à coque. Manger de saison, c’est soutenir l’agriculture française et être acteur de la transition agroécologique.

Légumes

Les haricots sont des légumineuses riches en protéines qui permettent de cuisiner des plats nourrissants. On peut par exemple citer la mogette de Vendée IGP, le haricot Tarbais IGP ou encore le Coco de Paimpol AOP récolté à la main et vendu encore tendre dans sa cosse. 33 612 tonnes de haricots à écosser et demi-secs ont été récoltés en 2019 (source : Agreste).

Les choux de Bruxelles sont de petits choux pommés miniatures qui poussent en grappes. Ils se cuisent dans l’eau, à la vapeur ou doucement à la poêle avec différents aromates. Les trois quarts de la production nationale, soit 13 678 tonnes en 2019, sont réalisés dans les Hauts-de-France (source : Agreste).

Légume ancien comme le salsifis ou le rutabaga, le panais ressemble à une carotte de couleur ivoire. Légèrement anisé et sucré, son goût est un mélange entre le céleri-rave et le fenouil qui ne dénote pas dans le pot-au-feu ou le couscous.

Poissons et crustacés

Escargot de mer, le bulot est pêché principalement dans l’ouest du Cotentin en Normandie, première zone de pêche française et européenne du mollusque. Le bulot de la baie de Granville IGP est pêché en casier sur des petits bateaux de moins de 12 m et commercialisé frais. Cuit au court-bouillon et émincé avec de l’huile d’olive, du citron et du persil, c’est un régal.

Le rouget barbet est un poisson orange aux reflets argentés de 15 à 20 cm. Emblématique des récifs de la mer Méditerranée, il s’épanouit aussi dans l’océan Atlantique où il gratte le sable pour chercher de petits vers et crustacés. 2 354 tonnes ont été débarquées dans les halles à marée françaises en 2019 (source : FranceAgriMer).

Viande

Le lapin est une viande maigre savoureuse lorsqu’elle est mijotée doucement « en carbonade » dans de la bière et du pain d’épice. Le lapin Label rouge a une durée d'engraissement plus longue et est nourri aux céréales de l’exploitation. Le lapin bio est élevé dans un habitat semi-plein air pour s’alimenter principalement d’herbes en pâturage.

Fromages

L’Abondance AOP porte le nom de la vache et de la vallée savoyarde où il est produit. Le lait est chauffé dans un chaudron en cuivre à 50 C°, caillé et ensuite pressé en meule cylindrique de 12 kg. L’affinage dure 3 mois minimum. Une meule dite « fermière » est produite à partir du lait d’une seule ferme. 1 722 tonnes ont été produites en 2017 (source : fromages-aop.com).

L'Emmental français est-central IGP est un fromage au lait de vache produit dans une aire géographique qui s’étend sur trois massifs montagneux : les Vosges, le Jura et les Alpes du Nord. Il se présente sous la forme d'une grosse meule de 60 à 130 kg. Sa pâte pressée est souple, fondante et bien alvéolée.

Le Salers AOP du Cantal est fabriqué du 15 avril au 15 novembre, période pendant laquelle les vaches se nourrissent essentiellement d’herbes du pâturage. Le lait doit être caillé dans une « gerle », un récipient en bois qui garantit une flore bactérienne et un goût unique. Une fourme pèse 40 kg.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Fruits

Des premières traces de consommation de noix ont été retrouvées dans l’Abri de Cro-Magnon, site préhistorique situé en Dordogne datant d’environ 27 000 ans. Parmi les différentes variétés, privilégiez la Noix du Périgord AOP fraîche ou sèche, et la Noix de Grenoble AOP avec sa variété Franquette à l’arôme de noisette. La France est le premier producteur européen de noix avec 34 946 tonnes en 2019 (source : Agreste).

La « groseille de Chine », plus connue sous le nom de kiwi, est le fruit d’une liane et non d’un arbre. En France, dans les Landes, le kiwi de l’Adour IGP et Label rouge bénéficie du microclimat du fleuve Adour avant d’être récolté à une maturité plus avancée. La France est le deuxième producteur européen avec 55 826 tonnes en 2019 (source : Agreste).

Plus de trente variétés de pommes sont produites de manière significative en France comme l’Elstar, la Pomme du Limousin AOP ou les pommes de Savoie IGP. Des variétés anciennes sont encore cultivées comme la Sainte-Germaine de l’Estre ou la Bertanne à la saveur vanille-poire. La Reine des Reinettes à la robe rouge-orange-jaune ouvre le bal des récoltes de novembre. Sa chair tassée concentre un goût à la fois sucré et acidulé. 1 519 453 tonnes de pommes, toutes variétés confondues, ont été produites en 2019 (source : Agreste).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.