Panier de saison de janvier : quels produits consommer en hiver ?

Le début d’année est l’occasion de déguster des légumes savoureux d’hiver, des volailles grasses, des poissons et crustacés nobles, des fromages sous signe de qualité, ainsi que des fruits d’Outre-mer. Manger de saison, c’est soutenir l’agriculture française.

Légumes

Le cresson est de la même famille que les navets, les choux ou la moutarde : les brassicacées. Lorsqu’il est mixé, son goût prononcé peut relever les salades ou servir de persillade pour les viandes ou poissons. 3 845 tonnes ont été récoltées en 2019.

Le chou cabus, vert pâle aux feuilles lisses, et le chou de Milan, vert bleuté aux feuilles chiffonnées, sont deux variétés de chou pommé. Une recette originale ? Le chou farci au foie gras. 90 940 tonnes ont été cultivées en 2019.

La carotte est le deuxième légume le plus consommé en France. 534 254 tonnes ont été produites en 2019. En hiver, nous consommons la carotte de garde, qui est conservée une fois récoltée, à plat dans le champ, sous de la terre ou de la paille. La carotte des sables Label rouge, qui pousse dans un sol meuble, développe une racine tendre et sucrée.

Poissons et crustacés

La sole est un poisson plat et ovale, au dos coloré de beige, brun et gris, qui vit sur les fonds sablonneux de tous les océans et mers. Sa chair fine est recherchée des gourmets. Pour l’apprécier, la cuire délicatement dans un beurre AOP (Isigny, Bresse, Charentes-Poitou) et l’accompagner par exemple d’un flan à la carotte. 3 714 tonnes de soles ont été pêchées en 2019.

La langoustine est un crustacé marcheur décapode (dix pattes). Comme le homard, elle possède une pince scie et une pince tenaille. Elle est pêchée le long des côtes bretonnes, dans le golfe de Gascogne et en mer Celtique. Les langoustines fraîches peuvent être cuites quelques minutes dans un court-bouillon citronné et parfumé aux aromates.

Viande

Le chapon est un poulet pouvant atteindre 3 à 4 kg. Le chapon fermier Label rouge est élevé avec grand soin pendant 5 mois en plein air et en poulailler. Le chapon de Bresse AOP (Appellation d'origine protégée) est élevé 8 mois en prairie et est nourri de céréales (blé, maïs) et de produits laitiers locaux. La filière volailles française compte 13 500 élevages. Ce secteur génère plus de 33 000 emplois directs et indirects.

Fromages

Cousin du Salers et du Cantal, le Laguiole AOP est un fromage de vache produit entre 800 et 1 400 m d'altitude, sur le plateau volcanique de l’Aubrac, en Auvergne. La fourme cylindrique d’une cinquantaine de kilos est affinée en cave entre 4 et 24 mois pour donner une pâte compacte et fondante. La production est de 700 tonnes par an.

Le Mâconnais AOP est un petit fromage de chèvre de forme tronconique produit principalement en Saône-et-Loire. Sa pâte molle a des arômes caprins et des notes minérales de cave à champignons. Sa croûte fleurie est de couleur ivoire, beige ou bleutée, en fonction du temps d’affinage, d’une durée minimum de 10 jours. Une soixantaine de tonnes sont produites par an.

Le Soumaintrain IGP (Indication géographique protégée) est un fromage de vache produit dans les départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or. Il prend la forme d’un palet crémeux, au cœur crayeux. Sa période d'affinage dure de 6 à 8 semaines et permet de développer des arômes végétaux de sous-bois. 120 tonnes sont produites par an.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Fruits d’Outre-mer

L’ananas, ceint de sa couronne de feuilles, était cultivé sous serre dans les jardins royaux européens au XVIIe siècle. Aujourd’hui, la France est le 1er producteur européen d’ananas avec 28 823 tonnes cultivées en 2019 en Outre-mer. Le Cayenne, acidulé et désaltérant, est principalement produit en Guyane. Le Victoria, de couleur jaune tropique et sucré, est cultivé à La Réunion. Il bénéficie d'un Label rouge.

Originaire de Chine, la culture du litchi est attestée depuis plus de 2 000 ans. Dans l’arbre, les petits fruits à l’enveloppe rugueuse rose ou rouge se présentent sous forme de grappes. Environ 8 000 tonnes ont été produites en 2019, principalement en Guyane et à La Réunion.

La mangue est issue de la même famille que la noix de cajou et la pistache : les anacardiacées. Comme tous les fruits exotiques, elle se conserve à température ambiante et non au réfrigérateur. Elle est cultivée en Guyane, à Mayotte, en Martinique, en Guadeloupe et à La Réunion. 4 859 tonnes ont été récoltées en 2019.

Sources : Agreste, FranceAgriMer, Institut national de l’origine et de la qualité, www.fromages-aop.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com, Itavi.

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