Panier de saison de février : quels produits consommer ?

Au cœur de l’hiver, l’agriculture française a de beaux produits à proposer : des légumes racines, des fruits séchés de cet été, des fromages et poissons toute saison, ainsi que des volailles issues du savoir-faire de nos éleveurs.

Légumes

La betterave rouge vient de la bette maritime, une plante qui peuple nos rivages français. On connaît la betterave ronde, mais il y a aussi la crapaudine de forme longue ou la chioggia rayée de rose et de blanc. Cuisinez-la en soupe, c’est un régal ! 152 744 tonnes ont été produites en 2019.

Le pois cassé est une légumineuse riche en protéines, tout comme la lentille, le pois chiche ou les haricots. Contrairement au petit pois, le pois de « casserie », tout aussi vert, ne marque pas le début du printemps, mais la fin de l’été, lorsqu’il est récolté bien sec dans sa cosse toute rêche (47 426 tonnes en 2019).

Racine oubliée, le salsifis noir ou scorsonère sort de terre en plein hiver. Une aubaine lorsque les légumes se font rares. Il s’épluche comme une carotte, mais demande une heure de cuisson dans l’eau frémissante. Essayez-le en sucré-salé avec quelques morceaux de poire. 18 127 tonnes ont été cultivées en 2019.

Fruits

La banane est le deuxième fruit exotique exporté dans le monde après le café. 206 869 tonnes ont été produites en 2019 en Outre-Mer. Récemment, une nouvelle variété plus résistante aux maladies a été développée par la recherche française pour compléter l’offre en agriculture biologique. Issue d’un croisement de 2 000 variétés sauvages, elle se nomme La Pointe d’Or.

« Douce comme le sucre et blanche comme le lait », disait Marco Polo à propos de la noix de coco. Une astuce pour l’ouvrir ? Tapez par petits coups avec le plat du couteau en la faisant tourner sur elle-même, comme si vous vouliez la fendre. 2 448 tonnes de noix de coco françaises ont été produites en 2019, principalement en Guyane et à Mayotte.

Le pruneau est une grosse prune d’Ente séchée à la fin de l’été afin d’être consommée toute l’année. Il est essentiellement produit en tant que « pruneau d’Agen IGP » dans le Lot, le Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le Gers et le Tarn-et-Garonne (42 000 tonnes par an). Confit dans un tajine de viande, c’est un délice.

Viande

La France est le premier producteur européen de dindes et de dindons, avec 45 000 000 volailles élevées en 2019.

Une dinde peut peser jusqu’à 10 kg. Pour les petites faims, privilégiez une cuisse à cuire comme un gigot, par exemple avec du jus de pomme. Les dindes Label rouge ou élevées en agriculture biologique ont accès à un vaste parcours herbeux toute l’année. Quant à la dinde de Bresse AOP, elle est élevée 7 mois en prairie et se nourrit de produits laitiers (lait, babeurre), d’insectes, de mollusques et d’herbes variées, ce qui confère à sa chair une saveur particulière.

Poissons

En hiver, on trouve beaucoup de calmar dans l’océan Atlantique et la mer Méditerranée. Le nom de ce céphalopode vient du latin « calamarius » qui signifie « étui à roseau pour écrire » (ou encrier). Émincez-le en lamelles avant de le griller quelques minutes avec une bonne huile d’olive AOP. 3 837 tonnes ont été pêchées en 2019.

Le lieu noir vit au large dans les eaux de fond, alors que le lieu jaune s’épanouit le long des côtes. Le lieu noir est de la même famille que le cabillaud, le merlan ou l’églefin. 5 373 tonnes ont été débarquées dans les halles à marée françaises en 2019.

Fromages

Le Bleu des Causses AOP (Appellation d'origine protégée) est un fromage au lait de vache ensemencé au penicillium roqueforti. De forme cylindrique et pesant 2-3 kg, il fait sa fleur dans les caves calcaires typiques des gorges du Tarn, dans lesquelles des petites failles, appelées fleurines, assurent le passage d’un air frais et minéral à travers le fromage. 700 tonnes sont produites par an.

Le Selles-sur-Cher AOP est un petit fromage de chèvre produit dans les landes de la Sologne, la Touraine et le Berry. Recouvert de cendres végétales bleu-ardoise, il est blanc nuageux à l’intérieur. 900 tonnes sont moulées manuellement chaque année.

De la même famille que le Comté, le Gruyère français IGP (Indication géographique protégée) a des trous, contrairement à son voisin suisse. Depuis 1951, l’appellation « Gruyère » est reconnue comme une propriété franco-suisse. Ce fromage est produit à partir du lait de vaches montagnardes (Montbéliarde, Abondance, Vosgienne, Tarentaise, Simmental) qui se nourrissent l’hiver du foin des alpages aux essences variées (trèfle des Alpes, oreille d’ours, violette). 52 000 meules sont pressées par an.
 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Sources : Agreste, FranceAgriMer, Institut national de l’origine et de la qualité, www.fromages-aop.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com, www.gruyere-france.fr, www.bleu-des-causses.com, www.aop-sellessurcher.com, www.dinde.fr, www.pruneau.fr

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