Panier de juin : un avant-goût d'été
La fin du printemps annonce l’arrivée des fruits et légumes colorés. Les températures plus clémentes donnent envie de légumes grillés, de viandes et poissons aux goûts légers. Voici quelques suggestions pour consommer les productions françaises du moment et soutenir nos agriculteurs.

Légumes

Le poivron a différentes couleurs et saveurs en fonction de sa maturité : vert, amer et poivré pour un curry, ou rouge et sucré pour être confit en ratatouille. Au four, il accompagne très bien une salade froide de riz et d’anchois. C'est le piment le plus doux au monde ; il se trouve d'ailleurs en bas de l’échelle de Scoville, qui mesure la force des piments. La production était de 30 851 tonnes en 2019 (source : Agreste).

La bette, aussi appelée côte de bette, blette, bette à carde ou poirée, avec sa longue tige communément blanche, est tendre sous la dent. Elle peut être blonde, verte ou rouge, mais toujours riche en eau. Il est donc préférable de la faire poêler, par exemple avec de l’ail – comme l’Ail Rose de Lautrec IGP – et du jus de citron, avant de l’accommoder en tarte avec de la ricotta et des pignons de pins. À consommer dès l’achat. La production était de 11 015 tonnes en 2019 (source : Agreste).

Avec son goût anisé, qui n’est pas étranger à notre palais, le fenouil se différencie bien des autres légumes. Cette plante, dont des traces anciennes ont été retrouvées dans tout le bassin méditerranéen, rentre dans la composition de nombreuses anisettes. Son bulbe coupé en fines lamelles accompagne parfaitement la cuisson d’une truite en cocotte. Il peut être mijoté à feu doux à la mode « tajine », avec quelques épices, autres légumes du soleil, miel et amandes, ou transformé en confiture ! 4 000 tonnes sont produites en France en moyenne chaque année (source : Agreste).

Poissons et crustacés

La truite d’élevage est élevée en bassin dans une eau claire, fraîche et oxygénée, alimenté en permanence par un cours d’eau. Elle y grandit pendant 2 ans pour peser au minimum 300 g, mais peut ensuite atteindre dans certains élevages jusqu'à 3 kg. De chair fine et délicate, la truite fumée Label rouge garantit fraîcheur, traçabilité, alimentation équilibrée et bien-être du poisson. Avec 41 000 tonnes produites en 2018, la France est le 3e producteur européen (source : CIPA).

Le tourteau se pêche sur le littoral de la Manche et de l’Atlantique avec des casiers. Le crustacé peut peser jusqu’à 4 kg, mais sa taille minimale en largeur autorisée doit être de 14 cm, ce qui correspond à la maturité sexuelle de la femelle âgée de 4 ans. Les populations de tourteau sont stables grâce à un nombre de casiers réglementé. 4 199 tonnes ont été pêchées en 2019 (source : Ifremer). À déguster avec une mayonnaise personnalisée, par exemple à l’estragon et une pointe de cognac.

Viande

La viande de veau a la caractéristique d’être tendre et claire variant du blanc au rosé. Différents types de production et signes officiels de qualité offrent un large choix : veau « de boucherie », veau « élevé sous la mère », veau Label rouge, veau d’Aveyron et du Ségala IGP, rosée des Pyrénées catalanes IGP, veau fermier du Limousin IGP.

16 morceaux peuvent être cuisinés de différentes manières, par exemple le collier, le tendron (paroi abdominale) ou bien le jarret avec son os à moelle qui apporte de la consistance dans une cuisson en bouillon, notamment l'osso bucco. Mais n’oublions pas les produits tripiers comme la langue, confite patiemment et dégustée froide en lamelle avec une vinaigrette de câpres et des petits pois vapeur.

La France est le 2e producteur européen avec 183 000 tonnes par an (source : Interbev).

Fromages

Le Valençay est un fromage de chèvre AOP du Centre-Val-de-Loire au lait cru ou pasteurisé. En forme de pyramide, de couleur gris-blanc car cendré au charbon de bois, sa texture à la fois suave et granuleuse en fait un parfait allié pour les préparations chaudes avec du miel et de la roquette.

Sarriette, romarin, origan, marjolaine, basilic, thym… Toutes ces herbes aromatiques enrobent un fromage corse rond et rebondi de 500 g : la Fleur du maquis. Au lait de brebis pasteurisé, il est affiné quelques mois. Appelé aussi « brin d’amour », sa texture légère et son acidité lactée contraste avec les arômes floraux intenses.

Le Langres s’apparente à l’Époisses ou au Munster avec une croûte orangée claire. D’odeur forte, il reste docile au palais. C’est un fromage AOP au lait de vache cru ou pasteurisé à pâte molle lavée du Grand-Est et de Bourgogne-Franche-Comté. En sauce fromagère, il accompagne onctueusement un rôti de veau.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Fruits

C’est le bonbon de l’été, le fruit que l’on mange sous l’arbre étant enfant, le plus sucré des fruits rouges : la cerise. Sont produites des cerises douces que l’on peut croquer (Bigarreau, Burlat, Cœur de bœuf, Reverchon) et des cerises plus acides qui servent à la préparation des confitures, les compotes et les boissons alcoolisées (Guigne, la Rouge des Vosges). La cerise Label rouge provient de différentes variétés récoltées à maturité optimale pour avoir un taux de sucre élevé et des arômes bien développés. 34 856 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).

Surnommé « l’œuf du soleil », l’abricot a été découvert en Chine il y a 4 000 ans. En France, une trentaine de variétés vont se succéder de juin à août, aux goûts et formes différentes. Il y a l’Orangé de Provence à la saveur particulièrement aromatique, mais aussi le Bergarouge, de gros calibre et très juteux, ou encore l’Abricot rouge du Roussillon AOC, avec ses belles tâches de rousseur et sa saveur de pêche et nectarine. 134 000 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).

En dépit de son parfum sucré, le melon n’est pas un fruit mais une cucurbitacée. C’est actuellement le troisième légume le plus consommé en France (source : Kantar Worldpanel). Le saviez-vous ? Le melon, sous sa forme confite, entre dans la composition du fameux calisson. 240 329 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).

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