08 décembre 2021 Info +

Panier de décembre : la saison des fêtes

Annonçant le début de l’hiver, le mois de décembre est aussi celui des fêtes de fin d'année. À cette occasion, de nombreux fruits et légumes, fromages, viandes et fruits de mer sauront ravir les papilles. Manger local et de saison, c’est être acteur de la transition agroécologique.

Légumes

La châtaigne est un fruit à coque qui renferme une chair blanche au goût légèrement sucré. Ce produit du terroir pousse en Ardèche depuis le XIVe siècle, zone qui couvre la majorité de la production française. Depuis 2014, la châtaigne possède une Appellation d’Origine Protégée (AOP), elle est produite sur une aire de 188 communes d’Ardèche ainsi que dans quelques communes du Gard et de la Drôme. En 2020, 8 857 tonnes de ce fruit ont été produites.

Principalement cultivée dans le Nord-Pas-de-Calais et en Picardie, la racine d’endive, récoltée au champ, est ensuite replantée dans l’obscurité et la chaleur pour faire ressortir ses feuilles blanches bordées de jaune. Privilégiez l’endive de pleine terre Label rouge charnue et croquante. 152 000 tonnes d'endives ont été récoltées en 2020 dans l’Hexagone.

La patate douce est cultivée depuis 1750 dans le sud de la France et en Outre-mer. Sa peau mauve offre une chaire orangée à la texture onctueuse aux notes douces et sucrées. Elle pousse principalement dans les zones tropicales d’outre-mer : en Guadeloupe, en Guyane, en Martinique ainsi qu’à La Réunion.

Viande

La pintade se distingue par son goût délicat de gibier. La France en est le premier producteur et consommateur européen. La filière compte 1 000 éleveurs pour une production de plus de 25 millions de pintades en 2019. La pintade fermière Label rouge est élevée en plein air pendant 94 jours. Le chapon de pintade, élevé 154 jours en plein air, est plus gras et peut atteindre 3 kg. Mets privilégié des fêtes de fin d’année, cette viande blanche très juteuse s’accompagne volontiers de fruits et de miel. Pour garder une viande moelleuse, cuisez-la au four à 130 C° pendant 2-3 heures avec un fromage frais non salé à l’intérieur.

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Produits de la mer

Produit incontournable des fêtes de fin d’année, les huîtres sont produites d’octobre-novembre à février-mars. Elles sont élevées sur l’ensemble du littoral, après s’être reproduites sur les côtes charentaises, vendéennes, bretonnes ou dans le bassin d’Arcachon. Parmi les nombreuses variétés d’huîtres françaises, les Huîtres Marennes Oléron bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2009. La France est le leader européen de la production d’huîtres avec 85% de la production totale.

En rillettes, en carpaccio, fumée… La truite fait partie des cinq poissons les plus consommés en France. Avec 39 500 tonnes produites en 2019, l’Hexagone est le deuxième pays producteur d’Europe. La très grande truite (2,5 kg) sert à la production de filets de truite fumée souvent consommés lors de fêtes de fin d’année. Elle peut être transformée à froid au bois de hêtre ou bien à chaud.

La coquille Saint-Jacques est principalement pêchée le long des côtes normandes et bretonnes par des bateaux appelés « coquilliers ». 19 307 tonnes ont été débarquées en 2019 dans les halles à marée françaises. Cette pêche est très réglementée afin de laisser le temps à la ressource de se reconstituer chaque année. La saison se déroule du 1er octobre au 15 mai dans le respect de tranches horaires et de zones de capture très strictes. Privilégiez la « coquille Saint-Jacques fraîche et entière Label rouge » qui s’ouvre très facilement au couteau. Déposez quelques noix rapidement saisies à la poêle sur une crème de topinambour, c’est un régal.

Fromages

Différents bries sont produits dans le bassin parisien. Le Brie de Meaux AOP, moulé à la main à l’aide d’une « pelle à Brie », est affiné pendant 4 semaines. Le Brie de Melun AOP, de couleur jaune paille, est plus prononcé en goût car son affinage dure plus longtemps. Il existe aussi le Brie de Coulommiers, le Brie de Provins ou le Brie de Nangis, l’un des plus doux.

Le Bleu de Gex Haut-Jura AOP est produit à partir du lait de vaches Montbéliardes. Il se présente sous la forme d'une meule de 6 à 9 kg avec un persillé fin et une pâte blanche crayeuse. Ce fromage peut tout à fait se fondre en raclette. Chaque année, 550 tonnes sont produites en France.

En Corse, le Brocciu AOP est le seul fromage d’appellation fabriqué à partir du petit lait de brebis et/ou de chèvre, le liquide résiduel issu de la fabrication d’un premier fromage. Ce « lactosérum » est délicatement chauffé pour former les petits grains de fromage frais restants, qui sont ensuite moulés en crottin. 269 tonnes ont été produites en 2019.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Fruits

Présent depuis 1724 sur les îles de la Réunion et de Madagascar, le litchi est un fruit millénaire originaire de Chine. Sa chair blanche subtilement sucrée et juteuse lorsqu’elle est bien mûre est recouverte d’une écorce rosée. Cultivé en territoire d'Outre-mer de novembre à janvier, le litchi est un incontournable des fêtes de fin d’année. Il peut se conserver plus de 15 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Chaque année, plus de 7 600 tonnes de litchis sont produites en France.

La clémentine de Corse IGP, à l'écorce lisse et fine, est cultivée entre mer et montagne dans la Plaine orientale de l'île de beauté. La filière est constituée de 144 producteurs. La clémentine est une variété d'agrumes sans aucun pépin (si sa fleur n’a pas été fécondée par le pollen d'un autre agrume). Aujourd’hui, c’est le 4e fruit le plus consommé en France.

C’est au cœur du Pays de l’Adour, entre Pau et Bayonne, que le kiwi de l’Adour a fait son apparition, il y a une quarantaine d’années. Sa saveur fruitée et légèrement acidulée lui ont valu d’obtenir le Label rouge en 1992 et une Indication géographique protégée (IGP) en 2009. Ce fruit bénéficie du microclimat du fleuve Adour, des conditions idéales à la pousse du kiwi. En 2019, 62 000 tonnes de kiwis ont été produites.

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Sources : Agreste, FranceAgriMer, Institut national de l’origine et de la qualité, www.lapintade.eu., poisson-aquaculture.fr, clementinedecorse.fr

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