Les saveurs de février
Février, dernières semaines d'hiver, avec leurs fromages crémeux, leurs fruits et légumes de saison ainsi que leurs produits de la mer. Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, préserver la nature et être acteur de la transition agroécologique.

Légumes

L’hiver bat son plein. C’est le moment de goûter aux légumes disponibles durant le mois de février.

Originaire d’Asie centrale, la lentille est cultivée depuis des siècles. Trois variétés produites en France sont reconnues d’un signe de la qualité et de l’origine (SIQO) :

En France, l’avocat est particulièrement apprécié. On en consomme 2,8 kg par ménage et par an (source : Interfel). Une partie des avocats commercialisés en France provient de Corse. L’autre partie de la production provient en grande partie des départements d’Outre-Mer (DOM) (source : Interfel). Pour choisir un avocat, il ne faut pas se fier à sa couleur (elle varie d’une variété à l’autre) mais à sa résistance au toucher : plus il est dur, moins il est mûr.

Parce qu’elle ressemble à la pomme de terre, la patate douce s’est vu donner le nom de « patate ». Pourtant, sa saveur légèrement sucrée fait plutôt penser à la carotte, à la châtaigne ou encore au fond d’artichaut. La production des départements d’Outre-Mer est d'environ 2 500 tonnes par an et provient principalement de la Guadeloupe et de la Réunion (source : Interfel).

Fruits

Sucrés ou acidulés, les fruits exotiques et les agrumes permettent de varier les saveurs.

La noix de coco est le fruit du palmier. Elle pousse en grappes au sommet de l’arbre qui, en quête de lumière et chaleur, peut parfois atteindre 20 m de haut. Une noix de coco pèse 1,5 kg en moyenne. On consomme également l’eau de coco, c’est-à-dire l'eau douce que la plante a stockée en réserve dans la noix pour y puiser les éléments nécessaires à sa croissance. La production française est de 3 223 tonnes et est originaire de Guadeloupe, Martinique, Guyane, La Réunion et Mayotte (source : Interfel)

La carambole n’est pas qu’un élément décoratif, elle peut se consommer crue, en jus, en confiture ou encore en salade. Son goût est sucré et acidulé. Il existe deux variétés de caramboles : en France, c’est la carambole jaune, moins acide et plus douce que la carambole verte, que l’on trouve sur les étals. Celle-ci est produite en Thaïlande, aux États-Unis, au Brésil ou encore en Israël.  

À chair, à jus, ou encore sanguine, l'orange est le troisième fruit le plus consommé par les Français avec près de 11,5 kg par ménage et par an (source : Interfel). Elle met 10 à 12 mois à pousser et arrive à maturité au cœur de l’hiver. Cet agrume est disponible de décembre à avril.

Produits de la mer

Respecter le cycle de reproduction des poissons et crustacés permet de favoriser la biodiversité marine. Voici quelques produits à consommer au mois de février.

Le hareng n'a pas le même goût en fonction des saisons. C'est en hiver qu'il est le plus savoureux. Sur les étals, choisissez un poisson aux écailles brillantes.

Présent dans les eaux profondes vers les côtes, le chinchard se trouve aussi bien en Méditerranée qu'en Atlantique. Attention, sa chair fine l'empêche d'être bien conservé et nécessite une consommation très rapide. Et pour une consommation crue ou peu cuite, veillez au préalable à le congeler à -18°C pendant sept jours.

Le merlan est reconnaissable à sa robe argentée. Ce poisson délicat vit dans les fonds rocheux et caillouteux des eaux froides, comme la mer du Nord ou la Manche. Astuce : pour qu'il conserve sa texture moelleuse, il est conseillé de le cuire entier et avec sa peau.

Fromages

Plusieurs fromages crémeux arrivent à mâturité en hiver. Quels sont-ils ?

Produit dans le Pays de Bray, le Neufchâtel AOP est reconnaissable à sa forme en cœur. Il s'agirait du plus ancien des fromages normands car il daterait du XIe siècle. Il doit son goût crémeux au lait très riche des vaches de races normandes.

Une croûte fleurie, une pâte molle et crémeuse... Le Brillat-Savarin a reçu une Indication géographique protégée en 2017. Fabriqué en Bourgogne-Franche-Comté, il en est produit près de 1 400 tonnes par an (source : Inao). 

Le pérail est un fromage crémeux à cœur du sud de l'Aveyron. Avec son affinage de sept à huit jours, ce fromage de brebis développe un goût doux et velouté. En occitan, « pérail » signifie « égouttoir en pierre », en référence à ce récipient utilisé autrefois.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Plus d'infos ici

Voir aussi