Les produits frais du mois de mai
Qu'allez-vous cuisiner chez vous au mois de mai ? Salade croquante aux petits légumes primeurs sublimée d’herbes aromatiques fraîches... Poissons méconnus mais tout aussi savoureux et fromages issus de lait de chèvres et de vaches qui ont fait leur retour au pâturage... Manger de saison, c’est soutenir les productions locales.

Légumes

Elle se récolte 30 jours plus tôt que les autres variétés, la pomme de terre primeur. Fondante et sucrée, elle peut se déguster avec la peau qui est très fine. Ramassée avec beaucoup de précautions, elle est cultivée dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Certaines pommes de terre primeur bénéficient d’une AOP comme la pomme de terre de l'île de Ré ou la pomme de terre primeur du Roussillon.

C’est l’arrivée des jeunes pousses d’épinard sur les étals. La France est le premier producteur européen d’épinard avec 24 542 tonnes par an (Source : Interfel). L’épinard se déguste cru, pourquoi pas avec du pomelo et des noix, ou cuit quelques minutes dans un fait-tout.

Du latin « radix », qui désigne tout simplement une racine, le radis était déjà consommé à la « croque au sel », au Moyen Âge. La France est le 2e pays européen producteur de radis, avec 5 300 producteurs (Source : Agreste). En fines lamelles sur une tartine de fromage frais et autres légumes croquants du printemps (petit pois), c’est un délice ! Tout est comestible dans le radis. Les fanes bien rincées peuvent être cuisinées comme des épinards.

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Viande

Pour un parmentier ou un magret de canard aux fruits rouges et romarin, privilégiez un canard fermier élevé en plein air Label rouge. Sa durée d’élevage plus longue garantit une chair ferme et goûteuse. La France est le 2e producteur mondial de canard après la Chine qui l’aurait domestiqué il y a 2 000 ans. Il est consommé le plus souvent en magrets, cuisses ou aiguillettes. Le magret est un filet provenant de sa poitrine alors que l’aiguillette est une fine tranche du magret. La viande de canard est très riche en fer et peu grasse, car l’essentiel de sa graisse est située à l’extérieur de la chair et peut être enlevée facilement.

Consommer une volaille d’origine française, c’est exiger une volaille née, élevée et préparée en France, avec l’assurance d’une qualité respectée depuis l’élevage jusqu’au point de vente.

Poissons

Connaissez-vous le couscous de poisson ? Le mulet, de chair blanche et ferme, s’accommode très bien avec ce plat. Du mulet banane jusqu'au mulet boxeur, en passant par le mulet à cordes et le mulet à grande gueule, toutes ces sous-espèces sont pêchées en Méditerranée. C'est de ce poisson que l'on extrait aussi des poches d'œufs que l'on sèche au soleil : la poutargue.

La limande, poisson des mers froides dont les stocks ne sont pas menacés (mer du Nord, Manche et Atlantique), est une espèce dite « benthique », c’est-à-dire vivant dans les fonds sableux. De forme plate, elle est pêchée de mai à octobre. Pour la déguster, fariner légèrement et poêler 5 min de chaque côté dans un peu de matière grasse.

Où acheter des produits de la mer à proximité de chez vous ? Retrouvez toutes les poissonneries et rayons marée ouverts pendant le confinement sur la carte interactive de Pavillon France.

Fruits

La fraise gariguette, reconnaissable par sa forme fine et allongée, est la première fraise à mûrir de mi-mars jusqu’à juin. Arrive ensuite la ciflorette, très aromatique et sucrée, que l’on surnomme même « le bonbon ». Il existe 600 variétés de fraises, dont 20 sont cultivées en France. La cirafine, la gariguette et la mariguette peuvent être produites en Label rouge, c’est à dire qu’elles font l’objet d’analyses sensorielles avant la vente pour garantir le goût et un taux de sucre minimum. Une idée originale de recette ? En Gaspacho avec de la menthe, des oignons nouveaux et de l’huile d’olive.

Le « pomelo de Corse » (IGP) se caractérise par une peau épaisse mais lisse, de couleur jaune ou rose. Du latin « citrus paradisi », le pomelo apporte une belle acidité sur les tartares de poisson. Il est aussi plus juteux que son cousin le pamplemousse avec une teneur minimum de 38% de jus. Actuellement, 40 producteurs en produisent entre 4 500 à 5 000 tonnes par an (Source : Inao).

La Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion et Mayotte produisent chaque année 3 494 tonnes de mangues (Source : Agreste). Disponible toute l’année, sa pleine saison se situe d’avril à juillet. Coupée et retournée en « hérisson », elle peut se consommer fraîche. On peut la trouver sèche ou moulue comme une épice, que l’on appelle « amchur » dans la cuisine indienne pour donner la saveur aigre-douce. Comme tous les fruits exotiques, elle se conserve dans le panier à fruit et non au réfrigérateur.

Fromages

Le Rocamadour est un tout petit fromage du Sud-Ouest de 35 g en forme de palet, de couleur blanche ou ivoire selon la durée d’affinage. Appelé aussi « cabécou de Rocamadour », qui signifie petit fromage de chèvre en Occitan, le Rocamadour est fait de lait cru entier et affiné pendant une semaine. Fromage AOP, le lait doit être issu des quelque 17 500 chèvres élevées dans les Causses du Quercy (Lot) qui lui confère un fondant, un moelleux et un goût typique de chèvre.

Considéré comme l'ancêtre du Pont-l'Évêque (AOP), le Pavé d’Auge est un fromage carré au lait de vache, à pâte molle, dont sa croûte est lavée et brossée pour développer sa couleur crème et sa saveur. Produit en Normandie, on le surnomme parfois le « double Pont-l’Évêque », car plus épais avec un goût de lait, d’étable et de foin davantage prononcé. Il est affiné deux ou trois mois en cave fraîche et humide. On le déguste généralement de mai à août et s’accompagne très bien d’un cidre.

La Fourme d’Ambert est reconnaissable par sa forme cylindrique que l’on découpe en rondelles. Fromage bleu persillé au lait de vache, c’est un des plus anciens de France. On retrouve des traces écrites datant du 8e siècle lorsqu’il servait d’impôt féodal. La fourme d’Ambert est fabriquée en Auvergne-Rhône-Alpes entre 600 et 1 600 m d’altitude et bénéficie d’une AOP. Les vaches doivent notamment pâturer au minimum 150 jours par an et le fourrage donné l’hiver à l’étable doit être issu du terroir local.
 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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